Hinter Gittern — Dietro le sbarre

Geschrieben von am 30. September 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Wenn wir schon das letzte Drittel des Gewürztraminers nicht wimmen können weil das schlechte Wetter anhält, will ich wenigsten noch etwas über seine Herstellung schreiben. Wie auch aus dem Weinbrief ersichtlich ist, füllen wir den Gewürztraminer Feld seit Beginn mit ungefähr 4 g Restzuckergehalt ab. Der Wein bleibt bei diesen Gehalten im Wesentlichen trocken, die geringe Menge an Zucker rundet aber das Mundgefühl etwas ab, maskiert in einem bestimmten Ausmaß die sortentypischen Bitterstoffe und lässt den immer etwas erhöhten Alkoholgehalt im Mund weniger spürbar sein.

Se non ci è consentito vendemmiare il nostro Traminer aromatico in quanto il brutto tempo continua, voglio almeno descrivere una parte della sua produzione. Come si evince dalla scheda, imbottiglio il Gewürztraminer Feld con circa 4 grammi di zucchero residuo. Con queste concentrazioni il vino conserva sostanzialmente il carattere secco, però quei pochi zuccheri ammorbidiscono il sentore in bocca, inglobano l’amertume tipico del vitigno e aiutano a mascherare i contenuti alcolici generalmente elevati di questa tipologia di vino.

Welche Möglichkeiten gibt es, den erwünschten Endgehalt einzustellen? Man könnte die Gärung kurz vor ihrem Ende mittels Kälte, Abzüge und einer starken Schwefelung stoppen, aber dies genau auf den erwünschten Gehalt hinzubekommen ist sehr schwer machbar und würde zahlreiche Rückverschnittmöglichkeiten voraussetzen, die ich mit meinen wenigen Gärbehältern (zwei bis drei bei diesem Wein) nicht habe.

Quali possibilità ci sono per raggiungere il contenuto finale desiderato? Si potrebbe arrestare la fermentazione poco prima dell’esaurimento completo degli zuccheri aiutandosi del travaso, del freddo e di solfitazioni spinte. Però fare ciò è molto impegnativo e poco sicuro se non si hanno molte vasche per fare alla fine i tagli opportuni.

Ich habe mich deshalb entschlossen, dem Wein erst kurz vor der Füllung, wenn in der Zwischenzeit begonnen hat, seinen Charakter zu zeigen, die als richtig empfundene Zuckermenge zuzuführen. Zu diesem Zweck werden gesunde Trauben aus dem gleichen Weingarten geerntet, im Heizraum (der Raum im Haus mit der geringsten Luftfeuchtigkeit) getrocknet und zumeist im Winter gequetscht und gepresst. Anfänglich habe ich daraus einen Süßwein produziert, seit ein paar Jahren verzichte ich auf diese partielle Gärung und behalte den ob seiner hohen Zuckerkonzentration (um die 500 g/L) leicht zu konservierenden Most. Viel brauche ich davon auch nicht: um die Ausgangskonzentration (zumeist um die 1 bis 1,5 g/L) um ca. 3 g/L zu erhöhen, brauche ich nie mehr als 15 Liter davon.

Ho invece deciso di aggiungere gli zuccheri soltanto poco prima dell’imbottigliamento, quando il vino comincia a presentare il suo carattere vero. A questo fine vendemmiamo grappoli sani nello stesso vigneto e li facciamo appassire nel locale della caldaia, lo spazio dall’umidità più basso dell’intero edificio. In inverno infine le uve vengono pigiate e pressate. Inizialmente ne ho prodotto un passito, da qualche anno però rinuncio alla fermentazione parziale e tengo il mosto che grazie alla concentrazione altissima di zuccheri (attorno ai 500 g/L) si conserva molto bene. In effetti me ne serve poco: per aumentare la concentrazione iniziale che normalmente è tra 1 e 1,5 g/L ai abituali 4 g/L non mi sono mai serviti più di 15 litri.

8 Kommentare zu “Hinter Gittern — Dietro le sbarre”

  1. am 1. Oktober 2012 um 22:33 1.Gabriele Succi schrieb …

    Ciao Armin!
    Questo sistema è, a mio avviso, ottimo!
    Sempre meglio di come fanno molti dalle mie parti che usano l’M.C.R. al posto del mosto ottenuto dalla pressatura delle uve passite…
    Metodo, quello che usi tu, che comunque mantiene le caratteristiche del vitigno, perchè è da lì che gli zuccheri provengono; l’M.C.R., da dove proviene, da quali uve, con che cosa è fatto?
    Buon lavoro!
    G.

    Hallo Armin!
    Dieses System ist m.E. ausgezeichnet!
    In jedem Fall besser als das System, das in meiner Gegend angewandt wird, wo sie RTK verwenden statt den Most von getrockneten Trauben…
    Deine Methode berücksichtigt in jedem Fall die Eigenschaften der Sorte weil von dort der Zucker kommt; das RTK aber stammt von wo, von welchen Trauben, aus was ist es gemacht?
    Gute Arbeit!
    G.

  2. am 2. Oktober 2012 um 13:31 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Gabriele,
    hai elencato appunto le ragioni per cui opero in questo modo.
    Anche se il lavoro connesso a questa scelta è tutt’altro.

    Hallo Gabriele,
    Du hast die richtigen Gründe genau aufgezählt.
    Auch wenn diese Methodik einen ganz anderen Arbewitsaufwand mit sich bringt.

  3. am 2. Oktober 2012 um 07:27 3.Thomas schrieb …

    Hallo Armin,
    ist beim fertigen Wein ein Unterschied zwischen den beiden von Dir beschriebenen Möglichkeiten zu schmecken? Sprich ist die „Süße“ anders?
    Viele Grüße aus dem sonnigen Fläming

    Ciao Armin,
    si può sentire nel vino finito una differenza tra i metodi da te descritti?
    Cioè la „dolcezza“ è„diversa?
    Tanti saluti dal Fläming soleggiato

  4. am 2. Oktober 2012 um 13:45 4.armin kobler schrieb …

    Hallo Thomas,
    bei den geringen Mengen (nicht einmal 1 %) der Gesamtmenge kann der tatsächliche Einfluss des Zusatzes m.E vernachlässigt werden.
    Ich habe zwar noch nie Vergleiche diesbezüglich gemacht, aber die sonstige Erfahrung legt mir diesen Schluss nahe.
    Es ist eher mein Befinden dabei, das mich zu dieser arbeitsintensiverer Technik greifen lässt.

    Ciao Thomas,
    con le piccolissime quantità che vengono aggiunte (neanche 1 %), l’influenza sul vino finale è meno che trascurabile, almeno secondo me.
    Non ho fatto prove di confronto a proposito ma l’esperienza generale mi fa pensare ciò.
    Lo faccio più per il mio stato d’animo.

  5. am 3. Oktober 2012 um 21:53 5.gian paolo schrieb …

    Ciao Armin,
    e se tu provassi a filtrare il vino con il tangenziale quando ha la giusta percentuale di zuccheri residui? È una filtrazione molto forte ma funziona molto bene… anche se costa un po‘ 🙂 Ciao e buona vendemmia… io lunedì finisco… e sono molto felice.
    Ciao e alla prossima
    Gian Paolo

    Hallo Armin,
    und wenn Du probieren würdest, den Wein beim angestrebten Prozentsatz an Restzucker mit einem Tangentialfilter zu behandeln? Es ist ein scharfe Filtration, aber sie funktioniert sehr gut… Auch wenn sie etwas kostet 🙂 Servus und gute Lese… ich beende sie am Montag… und bin sehr froh.
    Servus und bis zum nächsten Mal
    Gian Paolo

  6. am 9. Oktober 2012 um 10:03 6.armin kobler schrieb …

    Ciao Gian Paolo,
    certo che anche quello sarebbe un metodo, anche efficace. Però bisognerebbe avere il filtro tangenziale in casa al momento giusto e azzeccare in una fermentazione il contenuto in zuccheri residui voluto è anche in questo modo abbastanza difficile. Certo, se si hanno più vasche per poter fare i tagli non sarebbe impossibile, hai ragione.

    Hallo Gian Paolo,
    natürlich wäre auch das eine Methode und eine effiziente dazu. Dazu müsste man aber den Tangentialfilter im Hause habben und ein Abbruch der Gärung zum gewollten Restzuckergehalt bleibt trotzdem fast ein Glücksfall. Natürlich, wenn man mehrere Behälter für die notwendigen Verschnitte danach hat, wird das Ganze erleichtert bzw. ermöglicht, da hast Du recht.

  7. am 5. Oktober 2012 um 12:11 7.Carlo Colombo schrieb …

    Ciao Armin,
    sono Carlo socio AIS Milano. Come è andata la vendemmia del tuo Traminer aromatico?
    Spero bene. Fammi sapere perchè il Feld acquistato l’anno scorso l’ho quasi terminato!!!

    Hallo Armin,
    ich bin Carlo, Mitglied des AIS Mailand. Wie ist die Ernte Deines Gewürztraminers verlaufen?
    Ich hoffe gut. Teile es mir bitte mit, da der im vorigen Jahr gekaufte Feld fast fertig ist!!!

  8. am 9. Oktober 2012 um 10:07 8.armin kobler schrieb …

    Ciao Carlo,
    mi fa piacere sentire che un mio vino è (quasi) finito. I pressupposti per un’annata discreta ci sono, comunque è troppo presto per fare conclusioni definitive. Al momento vendiamo il 2010, a gennaio esce il 2011. Ce n’è allora ancora…

    Hallo Carlo,
    es freut mich zu hören, dass ein Wein von mir (fast) ausgetrunken ist. Die Voraussetzungen für einen guten Jahrgang sind gegeben, aber es ist zu früh, um definitive Schlussfolgerungen zu ziehen. Im Moment verkaufen wir den 2010er, im Jänner kommt dann der 2011 in den Verkauf. Es gibt also noch davon…