Hinter Gittern — Dietro le sbarre

Geschrieben von am 30. September 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Wenn wir schon das letzte Drit­tel des Gewürz­tra­mi­ners nicht wim­men kön­nen weil das schlechte Wet­ter anhält, will ich wenigs­ten noch etwas über seine Her­stel­lung schrei­ben. Wie auch aus dem Wein­brief ersicht­lich ist, fül­len wir den Gewürz­tra­mi­ner Feld seit Beginn mit unge­fähr 4 g Rest­zu­cker­ge­halt ab. Der Wein bleibt bei die­sen Gehal­ten im Wesent­li­chen tro­cken, die geringe Menge an Zucker run­det aber das Mund­ge­fühl etwas ab, mas­kiert in einem bestimm­ten Aus­maß die sor­ten­ty­pi­schen Bit­ter­stoffe und lässt den immer etwas erhöh­ten Alko­hol­ge­halt im Mund weni­ger spür­bar sein.

Se non ci è con­sen­tito ven­dem­mi­are il nos­tro Tra­mi­ner aro­ma­tico in quanto il brutto tempo con­ti­nua, voglio almeno descri­vere una parte della sua pro­du­zione. Come si evince dalla scheda, imbot­tiglio il Gewürz­tra­mi­ner Feld con circa 4 grammi di zuc­chero resi­duo. Con queste con­cen­tra­zioni il vino con­serva sost­an­zi­al­mente il carat­tere secco, però quei pochi zuc­cheri ammor­bi­dis­cono il sen­tore in bocca, inglo­bano l’amertume tipico del viti­gno e aiutano a mascher­are i con­te­nuti alco­lici gene­ral­mente ele­vati di questa tipo­lo­gia di vino.

Wel­che Mög­lich­kei­ten gibt es, den erwünsch­ten End­ge­halt ein­zu­stel­len? Man könnte die Gärung kurz vor ihrem Ende mit­tels Kälte, Abzüge und einer star­ken Schwe­fe­lung stop­pen, aber dies genau auf den erwünsch­ten Gehalt hin­zu­be­kom­men ist sehr schwer mach­bar und würde zahl­rei­che Rück­ver­schnitt­mög­lich­kei­ten vor­aus­set­zen, die ich mit mei­nen weni­gen Gär­be­häl­tern (zwei bis drei bei die­sem Wein) nicht habe.

Quali pos­si­bi­lità ci sono per rag­gi­ungere il con­ten­uto finale desi­de­rato? Si pot­rebbe arre­stare la fer­men­ta­zione poco prima dell’esaurimento com­pleto degli zuc­cheri aiutan­dosi del tra­vaso, del freddo e di sol­fi­ta­zioni spinte. Però fare ciò è molto impeg­na­tivo e poco sicuro se non si hanno molte vasche per fare alla fine i tagli oppor­tuni.

Ich habe mich des­halb ent­schlos­sen, dem Wein erst kurz vor der Fül­lung, wenn in der Zwi­schen­zeit begon­nen hat, sei­nen Cha­rak­ter zu zei­gen, die als rich­tig emp­fun­dene Zucker­menge zuzu­füh­ren. Zu die­sem Zweck wer­den gesunde Trau­ben aus dem glei­chen Wein­gar­ten geern­tet, im Heiz­raum (der Raum im Haus mit der gerings­ten Luft­feuch­tig­keit) getrock­net und zumeist im Win­ter gequetscht und gepresst. Anfäng­lich habe ich dar­aus einen Süß­wein pro­du­ziert, seit ein paar Jah­ren ver­zichte ich auf diese par­ti­elle Gärung und behalte den ob sei­ner hohen Zucker­kon­zen­tra­tion (um die 500 g/L) leicht zu kon­ser­vie­ren­den Most. Viel brau­che ich davon auch nicht: um die Aus­gangs­kon­zen­tra­tion (zumeist um die 1 bis 1,5 g/L) um ca. 3 g/L zu erhö­hen, brau­che ich nie mehr als 15 Liter davon.

Ho invece deciso di aggi­ungere gli zuc­cheri sol­tanto poco prima dell’imbottigliamento, quando il vino comin­cia a pre­sen­tare il suo carat­tere vero. A questo fine ven­dem­miamo grap­poli sani nello stesso vigneto e li fac­ciamo appas­sire nel locale della cal­daia, lo spa­zio dall’umidità più basso dell’intero edi­fi­cio. In inverno infine le uve ven­gono pigiate e pres­sate. Ini­zi­al­mente ne ho pro­dotto un pas­sito, da qual­che anno però rin­un­cio alla fer­men­ta­zione par­ziale e tengo il mosto che gra­zie alla con­cen­tra­zione altis­sima di zuc­cheri (attorno ai 500 g/L) si con­serva molto bene. In effetti me ne serve poco: per aumen­tare la con­cen­tra­zione ini­ziale che nor­mal­mente è tra 1 e 1,5 g/L ai abituali 4 g/L non mi sono mai ser­viti più di 15 litri.

8 Kommentare zu “Hinter Gittern — Dietro le sbarre”

  1. am 1. Oktober 2012 um 22:33 1.Gabriele Succi schrieb …

    Ciao Armin!
    Questo sis­tema è, a mio avviso, ottimo!
    Sempre meglio di come fanno molti dalle mie parti che usano l’M.C.R. al posto del mosto otten­uto dalla pres­sa­tura delle uve pas­site…
    Metodo, quello che usi tu, che comun­que man­ti­ene le carat­te­ris­ti­che del viti­gno, per­chè è da lì che gli zuc­cheri pro­ven­gono; l’M.C.R., da dove pro­viene, da quali uve, con che cosa è fatto?
    Buon lavoro!
    G.

    Hallo Armin!
    Die­ses Sys­tem ist m.E. aus­ge­zeich­net!
    In jedem Fall bes­ser als das Sys­tem, das in mei­ner Gegend ange­wandt wird, wo sie RTK ver­wen­den statt den Most von getrock­ne­ten Trau­ben…
    Deine Methode berück­sich­tigt in jedem Fall die Eigen­schaf­ten der Sorte weil von dort der Zucker kommt; das RTK aber stammt von wo, von wel­chen Trau­ben, aus was ist es gemacht?
    Gute Arbeit!
    G.

  2. am 2. Oktober 2012 um 13:31 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Gabriele,
    hai elen­cato app­unto le ragioni per cui opero in questo modo.
    Anche se il lavoro con­nesso a questa scelta è tutt’altro.

    Hallo Gabriele,
    Du hast die rich­ti­gen Gründe genau auf­ge­zählt.
    Auch wenn diese Metho­dik einen ganz ande­ren Arbe­wits­auf­wand mit sich bringt.

  3. am 2. Oktober 2012 um 07:27 3.Thomas schrieb …

    Hallo Armin,
    ist beim fer­ti­gen Wein ein Unter­schied zwi­schen den bei­den von Dir beschrie­be­nen Mög­lich­kei­ten zu schme­cken? Sprich ist die “Süße” anders?
    Viele Grüße aus dem son­ni­gen Flä­ming

    Ciao Armin,
    si può sen­tire nel vino finito una dif­fe­renza tra i metodi da te descritti?
    Cioè la “dol­cezza” è“diversa?
    Tanti saluti dal Flä­ming soleg­giato

  4. am 2. Oktober 2012 um 13:45 4.armin kobler schrieb …

    Hallo Tho­mas,
    bei den gerin­gen Men­gen (nicht ein­mal 1 %) der Gesamt­menge kann der tat­säch­li­che Ein­fluss des Zusat­zes m.E ver­nach­läs­sigt wer­den.
    Ich habe zwar noch nie Ver­glei­che dies­be­züg­lich gemacht, aber die sons­tige Erfah­rung legt mir die­sen Schluss nahe.
    Es ist eher mein Befin­den dabei, das mich zu die­ser arbeits­in­ten­si­ve­rer Tech­nik grei­fen lässt.

    Ciao Tho­mas,
    con le pic­co­lis­sime quan­tità che ven­gono aggi­unte (nean­che 1 %), l’influenza sul vino finale è meno che tras­cura­bile, almeno secondo me.
    Non ho fatto prove di con­fronto a pro­po­sito ma l’esperienza gene­rale mi fa pensare ciò.
    Lo fac­cio più per il mio stato d’animo.

  5. am 3. Oktober 2012 um 21:53 5.gian paolo schrieb …

    Ciao Armin,
    e se tu provassi a fil­trare il vino con il tan­gen­ziale quando ha la giusta per­cen­tuale di zuc­cheri resi­dui? È una fil­tra­zione molto forte ma fun­ziona molto bene… anche se costa un po’ 🙂 Ciao e buona ven­dem­mia… io lun­edì finisco… e sono molto felice.
    Ciao e alla prossima
    Gian Paolo

    Hallo Armin,
    und wenn Du pro­bie­ren wür­dest, den Wein beim ange­streb­ten Pro­zent­satz an Rest­zu­cker mit einem Tan­gen­ti­al­fil­ter zu behan­deln? Es ist ein scharfe Fil­tra­tion, aber sie funk­tio­niert sehr gut… Auch wenn sie etwas kos­tet 🙂 Ser­vus und gute Lese… ich beende sie am Mon­tag… und bin sehr froh.
    Ser­vus und bis zum nächs­ten Mal
    Gian Paolo

  6. am 9. Oktober 2012 um 10:03 6.armin kobler schrieb …

    Ciao Gian Paolo,
    certo che anche quello sarebbe un metodo, anche effi­cace. Però biso­gner­ebbe avere il fil­tro tan­gen­ziale in casa al momento giusto e azzec­care in una fer­men­ta­zione il con­ten­uto in zuc­cheri resi­dui voluto è anche in questo modo abbas­t­anza dif­fi­cile. Certo, se si hanno più vasche per poter fare i tagli non sarebbe impos­si­bile, hai ragione.

    Hallo Gian Paolo,
    natür­lich wäre auch das eine Methode und eine effi­zi­ente dazu. Dazu müsste man aber den Tan­gen­ti­al­fil­ter im Hause hab­ben und ein Abbruch der Gärung zum gewoll­ten Rest­zu­cker­ge­halt bleibt trotz­dem fast ein Glücks­fall. Natür­lich, wenn man meh­rere Behäl­ter für die not­wen­di­gen Ver­schnitte danach hat, wird das Ganze erleich­tert bzw. ermög­licht, da hast Du recht.

  7. am 5. Oktober 2012 um 12:11 7.Carlo Colombo schrieb …

    Ciao Armin,
    sono Carlo socio AIS Milano. Come è andata la ven­dem­mia del tuo Tra­mi­ner aro­ma­tico?
    Spero bene. Fammi sapere per­chè il Feld acquis­tato l’anno scorso l’ho quasi ter­mi­nato!!!

    Hallo Armin,
    ich bin Carlo, Mit­glied des AIS Mai­land. Wie ist die Ernte Dei­nes Gewürz­tra­mi­ners ver­lau­fen?
    Ich hoffe gut. Teile es mir bitte mit, da der im vori­gen Jahr gekaufte Feld fast fer­tig ist!!!

  8. am 9. Oktober 2012 um 10:07 8.armin kobler schrieb …

    Ciao Carlo,
    mi fa pia­cere sen­tire che un mio vino è (quasi) finito. I pres­sup­posti per un’annata dis­creta ci sono, comun­que è troppo presto per fare con­clu­sioni defi­ni­tive. Al momento ven­diamo il 2010, a gen­naio esce il 2011. Ce n’è allora ancora…

    Hallo Carlo,
    es freut mich zu hören, dass ein Wein von mir (fast) aus­ge­trun­ken ist. Die Vor­aus­set­zun­gen für einen guten Jahr­gang sind gege­ben, aber es ist zu früh, um defi­ni­tive Schluss­fol­ge­run­gen zu zie­hen. Im Moment ver­kau­fen wir den 2010er, im Jän­ner kommt dann der 2011 in den Ver­kauf. Es gibt also noch davon…

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