Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

Geschrieben von am 21. April 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina

2014-04-21_12-10-18Die diesjährigen Füllvorbereitungen sind im Gange und ein wichtiger Teil davon sind die Stabilisierungen. Damit ein Wein möglichst lange seine Herkunft, die Sorten und Jahrgangscharakteristik sowie (warum nicht?) die Handschrift des Winzers behält, muss er möglichst stabil in die Flasche kommen. Stabil gegenüber der Oxidation und Reduktion sowie mikrobiologischen Veränderungen, und natürlich im Verhältnis zum enthaltenen Eiweiß. Letzteres ist ein natürlicher Bestandteil des Traubensaftes sowie des späteren Weines und spielt eigentlich keine bedeutende sensorische Rolle. Jener Teil davon, der durch Wärmeeinwirkung in einen instabilen Zustand überführt werden kann, bereitet aber dem Weinmacher Sorgen. Das sogenannte thermolabile Eiweiß ist nämlich eine Form, die bei einer Erwärmung des Weines in der Flasche ausfallen und zu einer Trübung führen kann.

I preparativi di preimbottgliamento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le stabilizzazioni. Perché un vino mantenga il più lungo possibile le caratteristiche territoriali, varietali, d’annata e (perché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bottiglia stabilizzato. Stabile nei confronti dell’ossidazione e della riduzione, di fronte ad alterazioni microbiologiche e naturalmente in rapporto alle proteine contenute. Queste sono una parte naturale del mosto d’uva, di conseguenza anche del vino e sono trascurabili dal punto di visto sensoriale. Preoccupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa instabile. Le cosiddette proteine termolabili infatti a seguito del riscaldamento del vino possono precipitare e provocare intorbidamenti indesiderati.

2014-04-19_11-28-10Um dies zu verhindern, wird dem Wein Bentonit zugemischt. Dieses Tonmineral regiert in gequollener Form mit dem Eiweiß und sinkt mit ihm auf den Behälterboden. Nach ein paar Tagen kann der nunmehr entproteinisierte, eiweißstabile Wein vom Trub abgezogen werden, letzterer kann landwirtschaftlich entsorgt d.h. kompostiert werden. Nachdem die Gehalte an thermolabilen Eiweiß von vielen Faktoren abhängig sind, ergeben sich auch unterschiedliche notwendigen Bentonitmengen. Im Weinlabor wird daher mittels Wäremetests festgestellt, ab welcher Menge Bentonit, ausgedrückt in g/HL, der Wein bei Erwärmung nicht mehr eintrübt, also eiweißstabil ist. Hinsichtlich der Bedarfsmengen gibt es Erfahrungswerte, die aber eher Tendenzen sind und eine labormäßige Untersuchung nicht ersetzen können. So weisen in meinem Fall die Burgundersorten immer einen weitaus geringeren Bedarf als der Gewürztaminer auf, eine späte Lese mehr als eine frühe, ein heißer Sommer mehr als ein kühler, höhere pH-Werte mehr als niedrigere. In den schweren Rotweinen übernehmen die dort großzügig vorhandenen Gerbstoffe die Rolle des Bentonits, weshalb diese in der Regel nicht eiweißstabilisiert werden müssen.

Per prevenire ciò si aggiunge al vino la bentonite. Questa argilla reagisce in forma reidratata con le proteine e precipita insieme sul fondo del contenitore. Dopo qualche giorno il vino ormai stabile in quanto deproteinizzato può essere travasato, il fondo invece può essere utilizzato nel compost. Siccome i contenuti di proteine termolabili dipendono da tanti fattori, i dosaggi di bentonite sono molto vari. Nel laboratorio enologico si stabilisce con il test del calore quali sono le quantità minime di bentonite aggiunta che portano alla stabilità proteica. Circa i dosaggi esistono tendenze empiriche che però non sostituiscono le analisi di laboratorio. Così nel mio caso i vitigni borgognotti necessitano quantitativi significativamente minori che il Gewürztraminer, una vendemmia ritardata di più di una anticipata, un’estate fresca di meno di una calda, valori di pH elevati dosaggi maggiori di pH bassi. Nei vini rossi tannici sono le sostanze polifenoliche abbondanti che svolgono il ruolo della bentonite per cui solo in rari casi necessitano di stabilizzazioni proteiche.

2010-09-24_15-18-25Bentonit hat auch andere Funktionen: So wird es im Moststadium eingesetzt um das Entschleimen zu beschleunigen und die klärende Nebenwirkung bei der oben beschriebenen Eiweißstabilisierung ist auch willkommen. Zudem adsorbiert Bentonit allfällig vorhandene biogene Amine wie z.B. Histamin. Immer wieder wurde der Stabilisierung mit Bentonit nachgesagt, sie entnehme dem Wein auch Nährstoffe für die Hefen im Moststadium und Aromastoffe im Weinstadium. Ab 2004 habe ich mich deshalb in einer umfangreichen Versuchsreihe mit dieser Frage beschäftigt, die auch im Original nachgelesen werden kann. Die Zusammenfassung lautete indes folgendermaßen: “Ziel dieses Versuches war es, zu klären, welchen Einfluss die Eiweißstabilisierung mit dem Tonmineral Bentonit auf die Inhaltsstoffe sowie auf die sensorischen Eigenschaften der behandelten Weißweine hat und inwiefern eine Mostklärung mit Bentonit dessen Bedarf im späteren Wein vermindern kann. Bentonit, im Most zugesetzt, verminderte nicht die HVS-Gehalte, verlängerte nicht die Gärdauer, verringerte den Weinbentonitbedarf und ergab Weine, welche hinsichtlich der meisten sensorischen Parameter als besser beurteilt wurden. Die Entfernung thermolabilen Eiweißes im Wein mittels Bentonit veränderte nie die Weinqualität. Die untersuchten chemischen Inhaltsstoffe der Weine wurden weder von der Mostklärung noch von der Stabilisierung mit Bentonit relevant beeinflusst.”

La bentonite esplica anche altre funzioni: Nella chiarifica dei mosti accellera la precipitazione del torbido. Anche la stabilizzazione proteica nel vino ha come effetto collaterale voluto la chiarifica dello stesso. Inoltre la bentonite assorbe quantitativi significativi di amine biogene qualora fossero presenti, come l’istamina per esempio. Però spesso si sente dire che la bentonite impoverisca il mosto di sostanze nutritive ed il vino di sostanze aromatiche e gustative. A partire dal 2004 mi sono occupato della questione faccendo prove complesse di comparazione che nella versione originale (in tedesco) possono essere lette quì. Il riassunto era comunque questo: “Lo scopo di questa prova era stabilire quali ripercussioni il trattamento con l’argilla bentonite, usata allo scopo della stabilizzazione proteica, ha nei confronti della composizione chimica dei vini e le loro proprietà sensoriali. Inoltre si voleva studiare quanto un trattamento già sul mosto potrebbe abbassare il fabbisogno di bentonite nel futuro vino. La bentonite aggiunta al mosto non ha abbassato i contenuti di azoto prontamente assimibilabile (APA), non ha prolungato la durata della fermentazione, ha abbassato il fabbisogno di bentonite nel vino e ha dato origine a vini che per la maggiorparte dei parametri sensoriali sono stati giudicati migliori. La stabilizzazione proteica del vino con la bentonite non ha alterato in nessun caso la qualità organolettica. I parametri chimici analizzati non sono stati influenzati in modo significativo dai trattamenti con la bentonite sia nel mosto che nel vino.”

4 Kommentare zu “Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.”

  1. am 23. April 2014 um 11:58 1.Mirco Mariotti schrieb …

    Ciao Armin, tutto bene? Una curiosità: sempre empiricamente negli ultimi anni ho notato che un intenso batonage mi pare abbia una ricaduta positiva anche sulla stabilità proteica, ma non ho dati di laboratorio… è una mia sensazione o c’è qualcosa in letteratura in merito?
    Grazie, ciao
    Mirco

    Hallo Armin, alles ok? Eine Frage: die Erfahrung der letzten Jahre hat mir gezeigt, dass eine intensive Bâtonage sich positiv auf die Eiweißstabilität auswirkt, aber ich habe keine Labordaten dazu… Ist das nur ein Eindruck von mir oder steht dazu auch was in der Literatur?
    Danke, servus
    Mirco

  2. am 25. April 2014 um 23:51 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Mirco,
    da quello che mi ricordo un contatto lungo con le fecce arrichische il vino tra l’altro di mannoproteine che proteggono le proteine aumentando la stabilità. In pratica però questa diminuzione è relativamente modesta, almeno per quello che concerne la mia esperienza di allora.

    Hallo Mirco,
    was ich mich erinnere reichert eine längere Verweikzeit auf der Hefe den Wein u.a. mit Mannoproteinen an, welche die Eiweißstabilität erhöhen. In der Praxis ist dieser Effekt aber recht gering, zumindest was meine Erfahrungswerte von früher betrifft.

  3. am 12. Mai 2014 um 22:55 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Nur nebenbei bemerkt:
    Ich verwende Bentonit für meine Katze – als Katzenstreu. Das bewirkt immer Heiterkeit bei Weinführungen, wenn im Keller die Rede von der Eiweißstabilisierung aufkommt. Miau!

    Annotazione a parte:
    Io utilizzo la bentonite per il mio gatto, per la sua lettiera. Questo comporta sempre una certa allegria durante le visite in cantina se si parla della stabilizzazione proteica. Miau!

  4. am 15. Mai 2014 um 21:24 4.armin kobler schrieb …

    Andreas, als Architekt wirst Du Bentonit doch auch von der Baustelle kennen, wo es als Abdichtungsmaterial verwendet wird, nicht?

    Andreas, da architetto avrai conosciuto la bentonite nei cantieri, dove viene utilizzata per le impermeabilizzazioni, no?

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