Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

Geschrieben von am 21. April 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina


2014-04-21_12-10-18Die dies­jäh­rigen Füll­vor­be­rei­tungen sind im Gange und ein wich­tiger Teil davon sind die Sta­bi­li­sie­rungen. Damit ein Wein mög­lichst lange seine Her­kunft, die Sorten und Jahr­gang­s­cha­rak­te­ristik sowie (warum nicht?) die Hand­schrift des Win­zers behält, muss er mög­lichst stabil in die Fla­sche kommen. Stabil gegen­über der Oxi­da­tion und Reduk­tion sowie mikro­bio­lo­gi­schen Ver­än­de­rungen, und natür­lich im Ver­hältnis zum ent­hal­tenen Eiweiß. Letz­teres ist ein natür­li­cher Bestand­teil des Trau­ben­saftes sowie des spä­teren Weines und spielt eigent­lich keine bedeu­tende sen­so­ri­sche Rolle. Jener Teil davon, der durch Wär­me­ein­wir­kung in einen insta­bilen Zustand über­führt werden kann, bereitet aber dem Wein­ma­cher Sorgen. Das soge­nannte ther­mo­la­bile Eiweiß ist näm­lich eine Form, die bei einer Erwär­mung des Weines in der Fla­sche aus­fallen und zu einer Trü­bung führen kann.

I pre­pa­ra­tivi di preim­bott­glia­mento sono ormai in corso ed una parte import­ante di loro sono le sta­bi­liz­za­zioni. Perché un vino man­tenga il più lungo pos­si­bile le carat­te­ristiche ter­ri­to­riali, varietali, d’annata e (perché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bot­tiglia sta­bi­liz­zato. Sta­bile nei con­fronti dell’ossidazione e della ridu­zione, di fronte ad alte­r­a­zioni micro­bio­lo­giche e natu­ral­mente in rap­porto alle pro­teine con­tenute. Queste sono una parte natu­rale del mosto d’uva, di con­se­guenza anche del vino e sono tras­cu­ra­bili dal punto di visto sen­so­riale. Preoc­cupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore div­enta insta­bile. Le cosid­dette pro­teine ter­mo­la­bili infatti a seguito del ris­cal­da­mento del vino possono pre­ci­pi­tare e pro­vo­care intor­bi­da­menti indesiderati.

2014-04-19_11-28-10Um dies zu ver­hin­dern, wird dem Wein Ben­tonit zuge­mischt. Dieses Ton­mi­neral regiert in gequol­lener Form mit dem Eiweiß und sinkt mit ihm auf den Behäl­ter­boden. Nach ein paar Tagen kann der nun­mehr ent­pro­te­ini­sierte, eiweiß­sta­bile Wein vom Trub abge­zogen werden, letz­terer kann land­wirt­schaft­lich ent­sorgt d.h. kom­pos­tiert werden. Nachdem die Gehalte an ther­mo­la­bilen Eiweiß von vielen Fak­toren abhängig sind, ergeben sich auch unter­schied­liche not­wen­digen Ben­to­nit­mengen. Im Wein­labor wird daher mit­tels Wäre­me­tests fest­ge­stellt, ab wel­cher Menge Ben­tonit, aus­ge­drückt in g/HL, der Wein bei Erwär­mung nicht mehr ein­trübt, also eiweiß­stabil ist. Hin­sicht­lich der Bedarfs­mengen gibt es Erfah­rungs­werte, die aber eher Ten­denzen sind und eine labor­mä­ßige Unter­su­chung nicht ersetzen können. So weisen in meinem Fall die Bur­gun­der­sorten immer einen weitaus gerin­geren Bedarf als der Gewürztaminer auf, eine späte Lese mehr als eine frühe, ein heißer Sommer mehr als ein kühler, höhere pH-Werte mehr als niedrigere. In den schweren Rot­weinen über­nehmen die dort groß­zügig vor­han­denen Gerb­stoffe die Rolle des Ben­to­nits, wes­halb diese in der Regel nicht eiweiß­sta­bi­li­siert werden müssen.

Per pre­ve­nire ciò si aggi­unge al vino la ben­to­nite. Questa argilla rea­gisce in forma rei­dratata con le pro­teine e pre­ci­pita insieme sul fondo del con­te­ni­tore. Dopo qualche giorno il vino ormai sta­bile in quanto depro­te­iniz­zato può essere tra­va­sato, il fondo invece può essere uti­liz­zato nel com­post. Sic­come i con­tenuti di pro­teine ter­mo­la­bili dipen­dono da tanti fat­tori, i dosaggi di ben­to­nite sono molto vari. Nel labo­ra­torio eno­lo­gico si sta­bi­lisce con il test del calore quali sono le quan­tità minime di ben­to­nite aggi­unta che portano alla sta­bi­lità pro­teica. Circa i dosaggi esis­tono ten­denze empi­riche che però non sosti­tuis­cono le ana­lisi di labo­ra­torio. Così nel mio caso i vitigni bor­go­gnotti neces­si­tano quan­ti­ta­tivi signi­fi­ca­ti­va­mente minori che il Gewürz­tra­miner, una ven­demmia ritar­data di più di una anti­ci­pata, un’estate fresca di meno di una calda, valori di pH ele­vati dosaggi mag­giori di pH bassi. Nei vini rossi tan­nici sono le sostanze poli­fe­no­liche abbon­danti che svol­gono il ruolo della ben­to­nite per cui solo in rari casi neces­si­tano di sta­bi­liz­za­zioni proteiche.

2010-09-24_15-18-25Ben­tonit hat auch andere Funk­tionen: So wird es im Most­sta­dium ein­ge­setzt um das Ent­schleimen zu beschleu­nigen und die klä­rende Neben­wir­kung bei der oben beschrie­benen Eiweiß­sta­bi­li­sie­rung ist auch will­kommen. Zudem adsor­biert Ben­tonit all­fällig vor­han­dene bio­gene Amine wie z.B. Hist­amin. Immer wieder wurde der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­tonit nach­ge­sagt, sie ent­nehme dem Wein auch Nähr­stoffe für die Hefen im Most­sta­dium und Aro­ma­stoffe im Wein­sta­dium. Ab 2004 habe ich mich des­halb in einer umfang­rei­chen Ver­suchs­reihe mit dieser Frage beschäf­tigt, die auch im Ori­ginal nach­ge­lesen werden kann. Die Zusam­men­fas­sung lau­tete indes fol­gen­der­maßen: “Ziel dieses Ver­su­ches war es, zu klären, wel­chen Ein­fluss die Eiweiß­sta­bi­li­sie­rung mit dem Ton­mi­neral Ben­tonit auf die Inhalts­stoffe sowie auf die sen­so­ri­schen Eigen­schaften der behan­delten Weiß­weine hat und inwie­fern eine Most­klä­rung mit Ben­tonit dessen Bedarf im spä­teren Wein ver­min­dern kann. Ben­tonit, im Most zuge­setzt, ver­min­derte nicht die HVS-Gehalte, ver­län­gerte nicht die Gär­dauer, ver­rin­gerte den Wein­ben­to­nit­be­darf und ergab Weine, welche hin­sicht­lich der meisten sen­so­ri­schen Para­meter als besser beur­teilt wurden. Die Ent­fer­nung ther­mo­la­bilen Eiweißes im Wein mit­tels Ben­tonit ver­än­derte nie die Wein­qua­lität. Die unter­suchten che­mi­schen Inhalts­stoffe der Weine wurden weder von der Most­klä­rung noch von der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­tonit rele­vant beeinflusst.”

La ben­to­nite esp­lica anche altre fun­zioni: Nella chia­ri­fica dei mosti accel­lera la pre­ci­pi­ta­zione del tor­bido. Anche la sta­bi­liz­za­zione pro­teica nel vino ha come effetto col­la­te­rale voluto la chia­ri­fica dello stesso. Inoltre la ben­to­nite assorbe quan­ti­ta­tivi signi­fi­ca­tivi di amine bio­gene qualora fos­sero pre­senti, come l’istamina per esempio. Però spesso si sente dire che la ben­to­nite impo­ve­risca il mosto di sostanze nut­ri­tive ed il vino di sostanze aro­ma­tiche e gusta­tive. A par­tire dal 2004 mi sono occupato della ques­tione fac­cendo prove com­plesse di com­pa­ra­zione che nella ver­sione ori­gi­nale (in tedesco) possono essere lette quì. Il riass­unto era com­unque questo: “Lo scopo di questa prova era sta­bi­lire quali riper­cus­sioni il trat­ta­mento con l’argilla ben­to­nite, usata allo scopo della sta­bi­liz­za­zione pro­teica, ha nei con­fronti della com­po­si­zione chi­mica dei vini e le loro pro­prietà sen­so­riali. Inoltre si voleva stu­diare quanto un trat­ta­mento già sul mosto pot­rebbe abbas­sare il fab­bi­sogno di ben­to­nite nel futuro vino. La ben­to­nite aggi­unta al mosto non ha abbas­sato i con­tenuti di azoto pron­ta­mente assi­mi­bi­l­a­bile (APA), non ha pro­lun­gato la durata della fer­men­ta­zione, ha abbas­sato il fab­bi­sogno di ben­to­nite nel vino e ha dato ori­gine a vini che per la mag­gi­or­parte dei para­metri sen­so­riali sono stati giudi­cati migliori. La sta­bi­liz­za­zione pro­teica del vino con la ben­to­nite non ha alte­rato in nessun caso la qua­lità organo­let­tica. I para­metri chi­mici ana­liz­zati non sono stati influ­enzati in modo signi­fi­ca­tivo dai trat­ta­menti con la ben­to­nite sia nel mosto che nel vino.”

4 Kommentare zu “Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.”

  1. am 23. April 2014 um 11:58 1.Mirco Mariotti schrieb …

    Ciao Armin, tutto bene? Una curio­sità: sempre empi­ri­ca­mente negli ultimi anni ho notato che un intenso bato­nage mi pare abbia una rica­duta posi­tiva anche sulla sta­bi­lità pro­teica, ma non ho dati di labo­ra­torio… è una mia sen­sa­zione o c’è qual­cosa in let­te­ra­tura in merito?
    Grazie, ciao
    Mirco

    Hallo Armin, alles ok? Eine Frage: die Erfah­rung der letzten Jahre hat mir gezeigt, dass eine inten­sive Bâto­nage sich positiv auf die Eiweiß­sta­bi­lität aus­wirkt, aber ich habe keine Labor­daten dazu… Ist das nur ein Ein­druck von mir oder steht dazu auch was in der Lite­ratur?
    Danke, servus
    Mirco

  2. am 25. April 2014 um 23:51 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Mirco,
    da quello che mi ricordo un contatto lungo con le fecce arri­chi­sche il vino tra l’altro di man­no­pro­teine che pro­teggono le pro­teine aumen­tando la sta­bi­lità. In pra­tica però questa dimi­nu­zione è rela­ti­va­mente modesta, almeno per quello che con­cerne la mia espe­ri­enza di allora.

    Hallo Mirco,
    was ich mich erin­nere rei­chert eine län­gere Ver­weik­zeit auf der Hefe den Wein u.a. mit Man­no­pro­te­inen an, welche die Eiweiß­sta­bi­lität erhöhen. In der Praxis ist dieser Effekt aber recht gering, zumin­dest was meine Erfah­rungs­werte von früher betrifft.

  3. am 12. Mai 2014 um 22:55 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Nur nebenbei bemerkt:
    Ich ver­wende Ben­tonit für meine Katze — als Kat­zen­streu. Das bewirkt immer Hei­ter­keit bei Wein­füh­rungen, wenn im Keller die Rede von der Eiweiß­sta­bi­li­sie­rung auf­kommt. Miau!

    Anno­ta­zione a parte:
    Io uti­lizzo la ben­to­nite per il mio gatto, per la sua let­tiera. Questo com­porta sempre una certa alle­gria durante le visite in can­tina se si parla della sta­bi­liz­za­zione pro­teica. Miau!

  4. am 15. Mai 2014 um 21:24 4.armin kobler schrieb …

    Andreas, als Archi­tekt wirst Du Ben­tonit doch auch von der Bau­stelle kennen, wo es als Abdich­tungs­ma­te­rial ver­wendet wird, nicht?

    Andreas, da archi­tetto avrai cono­sciuto la ben­to­nite nei can­tieri, dove viene uti­liz­zata per le imper­me­a­bi­liz­za­zioni, no?

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