Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

Geschrieben von am 21. April 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina

2014-04-21_12-10-18Die dies­jäh­ri­gen Füll­vor­be­rei­tun­gen sind im Gange und ein wich­ti­ger Teil da­von sind die Sta­bi­li­sie­run­gen. Da­mit ein Wein mög­lichst lange seine Her­kunft, die Sor­ten und Jahr­gang­s­cha­rak­te­ris­tik so­wie (warum nicht?) die Hand­schrift des Win­zers be­hält, muss er mög­lichst sta­bil in die Fla­sche kom­men. Sta­bil ge­gen­über der Oxi­da­tion und Re­duk­tion so­wie mi­kro­bio­lo­gi­schen Ver­än­de­run­gen, und na­tür­lich im Ver­hält­nis zum ent­hal­te­nen Ei­weiß. Letz­te­res ist ein na­tür­li­cher Be­stand­teil des Trau­ben­saf­tes so­wie des spä­te­ren Wei­nes und spielt ei­gent­lich keine be­deu­tende sen­so­ri­sche Rolle. Je­ner Teil da­von, der durch Wär­me­ein­wir­kung in ei­nen in­sta­bi­len Zu­stand über­führt wer­den kann, be­rei­tet aber dem Wein­ma­cher Sor­gen. Das so­ge­nannte ther­mola­bile Ei­weiß ist näm­lich eine Form, die bei ei­ner Er­wär­mung des Wei­nes in der Fla­sche aus­fal­len und zu ei­ner Trü­bung füh­ren kann.

I pre­pa­ra­tivi di preim­bott­glia­mento sono or­mai in corso ed una parte im­port­ante di loro sono le sta­bi­liz­za­zioni. Per­ché un vino man­tenga il più lungo pos­si­bile le ca­rat­te­ris­ti­che ter­ri­to­riali, va­rietali, d’annata e (per­ché no?) l’impronta del vi­gnaiolo deve fi­nire in bot­tiglia sta­bi­liz­zato. Sta­bile nei con­fronti dell’ossidazione e della ri­du­zione, di fronte ad al­te­r­a­zioni mi­cro­bio­lo­gi­che e na­tu­ral­mente in rap­porto alle pro­te­ine con­te­nute. Queste sono una parte na­tu­rale del mosto d’uva, di con­se­guenza an­che del vino e sono tras­cura­bili dal punto di visto sen­so­riale. Preoc­cupa in­vece l’enologo quella parte di loro che a se­guito del ca­lore di­v­enta in­sta­bile. Le co­sid­dette pro­te­ine ter­mola­bili in­f­atti a se­guito del ris­cal­da­mento del vino poss­ono pre­ci­pi­t­are e pro­vo­care in­tor­bi­da­menti in­de­si­de­rati.

2014-04-19_11-28-10Um dies zu ver­hin­dern, wird dem Wein Ben­to­nit zu­ge­mischt. Die­ses Ton­mi­ne­ral re­giert in ge­quol­le­ner Form mit dem Ei­weiß und sinkt mit ihm auf den Be­häl­ter­bo­den. Nach ein paar Ta­gen kann der nun­mehr ent­pro­teini­sierte, ei­weiß­sta­bile Wein vom Trub ab­ge­zo­gen wer­den, letz­te­rer kann land­wirt­schaft­lich ent­sorgt d.h. kom­pos­tiert wer­den. Nach­dem die Ge­halte an ther­mola­bi­len Ei­weiß von vie­len Fak­to­ren ab­hän­gig sind, er­ge­ben sich auch un­ter­schied­li­che not­wen­di­gen Ben­to­nit­men­gen. Im Wein­la­bor wird da­her mit­tels Wä­re­me­tests fest­ge­stellt, ab wel­cher Menge Ben­to­nit, aus­ge­drückt in g/HL, der Wein bei Er­wär­mung nicht mehr ein­trübt, also ei­weiß­sta­bil ist. Hin­sicht­lich der Be­darfs­men­gen gibt es Er­fah­rungs­werte, die aber eher Ten­den­zen sind und eine la­bor­mä­ßige Un­ter­su­chung nicht er­set­zen kön­nen. So wei­sen in mei­nem Fall die Bur­gun­der­sor­ten im­mer ei­nen weit­aus ge­rin­ge­ren Be­darf als der Ge­würzta­mi­ner auf, eine späte Lese mehr als eine frühe, ein hei­ßer Som­mer mehr als ein küh­ler, hö­here pH-Werte mehr als nied­ri­gere. In den schwe­ren Rot­wei­nen über­neh­men die dort groß­zü­gig vor­han­de­nen Gerb­stoffe die Rolle des Ben­to­nits, wes­halb diese in der Re­gel nicht ei­weiß­sta­bi­li­siert wer­den müs­sen.

Per pre­ve­nire ciò si ag­gi­unge al vino la ben­to­nite. Questa ar­gilla re­agisce in forma rei­dratata con le pro­te­ine e pre­ci­pita in­sieme sul fondo del con­te­ni­tore. Dopo qual­che giorno il vino or­mai sta­bile in quanto de­pro­te­iniz­zato può es­sere tra­va­sato, il fondo in­vece può es­sere uti­liz­zato nel com­post. Sic­come i con­te­nuti di pro­te­ine ter­mola­bili di­pen­dono da tanti fat­tori, i do­saggi di ben­to­nite sono molto vari. Nel la­bo­ra­to­rio eno­lo­gico si sta­bi­lisce con il test del ca­lore quali sono le quan­tità mi­nime di ben­to­nite ag­gi­unta che portano alla sta­bi­lità pro­teica. Circa i do­saggi esis­tono ten­denze em­pi­ri­che che però non so­sti­tuis­cono le ana­lisi di la­bo­ra­to­rio. Così nel mio caso i vi­ti­gni borgo­gnotti ne­ces­si­tano quan­ti­ta­tivi si­gni­fi­ca­ti­va­mente mi­nori che il Ge­würz­tra­mi­ner, una ven­dem­mia ri­tar­data di più di una an­ti­ci­pata, un’estate fre­sca di meno di una calda, va­lori di pH ele­vati do­saggi mag­giori di pH bassi. Nei vini rossi tan­nici sono le sostanze po­li­fe­no­li­che ab­bon­d­anti che svol­gono il ruolo della ben­to­nite per cui solo in rari casi ne­ces­si­tano di sta­bi­liz­za­zioni pro­tei­che.

2010-09-24_15-18-25Ben­to­nit hat auch an­dere Funk­tio­nen: So wird es im Most­sta­dium ein­ge­setzt um das Ent­schlei­men zu be­schleu­ni­gen und die klä­rende Ne­ben­wir­kung bei der oben be­schrie­be­nen Ei­weiß­sta­bi­li­sie­rung ist auch will­kom­men. Zu­dem ad­sor­biert Ben­to­nit all­fäl­lig vor­han­dene bio­gene Amine wie z.B. Hist­amin. Im­mer wie­der wurde der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­to­nit nach­ge­sagt, sie ent­nehme dem Wein auch Nähr­stoffe für die He­fen im Most­sta­dium und Aro­ma­stoffe im Wein­sta­dium. Ab 2004 habe ich mich des­halb in ei­ner um­fang­rei­chen Ver­suchs­reihe mit die­ser Frage be­schäf­tigt, die auch im Ori­gi­nal nach­ge­le­sen wer­den kann. Die Zu­sam­men­fas­sung lau­tete in­des fol­gen­der­ma­ßen: „Ziel die­ses Ver­su­ches war es, zu klä­ren, wel­chen Ein­fluss die Ei­weiß­sta­bi­li­sie­rung mit dem Ton­mi­ne­ral Ben­to­nit auf die In­halts­stoffe so­wie auf die sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten der be­han­del­ten Weiß­weine hat und in­wie­fern eine Most­klä­rung mit Ben­to­nit des­sen Be­darf im spä­te­ren Wein ver­min­dern kann. Ben­to­nit, im Most zu­ge­setzt, ver­min­derte nicht die HVS-Ge­halte, ver­län­gerte nicht die Gär­dauer, ver­rin­gerte den Wein­ben­to­nit­be­darf und er­gab Weine, wel­che hin­sicht­lich der meis­ten sen­so­ri­schen Pa­ra­me­ter als bes­ser be­ur­teilt wur­den. Die Ent­fer­nung ther­mola­bi­len Ei­wei­ßes im Wein mit­tels Ben­to­nit ver­än­derte nie die Wein­qua­li­tät. Die un­ter­such­ten che­mi­schen In­halts­stoffe der Weine wur­den we­der von der Most­klä­rung noch von der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­to­nit re­le­vant be­ein­flusst.“

La ben­to­nite es­plica an­che altre fun­zioni: Nella chia­ri­fica dei mosti ac­cel­lera la pre­ci­pi­ta­zione del tor­bido. An­che la sta­bi­liz­za­zione pro­teica nel vino ha come ef­fetto col­la­te­rale vo­luto la chia­ri­fica dello stesso. Inoltre la ben­to­nite as­sorbe quan­ti­ta­tivi si­gni­fi­ca­tivi di amine bio­gene qualora fos­sero pre­senti, come l’istamina per es­em­pio. Però spesso si sente dire che la ben­to­nite im­po­ve­risca il mosto di sostanze nutri­tive ed il vino di sostanze aro­ma­ti­che e gusta­tive. A par­tire dal 2004 mi sono oc­cup­ato della ques­tione fac­cendo prove comp­lesse di com­pa­ra­zione che nella ver­sione ori­gi­nale (in tedesco) poss­ono es­sere lette quì. Il riassunto era co­mun­que questo: „Lo scopo di questa prova era sta­bi­lire quali ri­per­cus­sioni il trat­ta­mento con l’argilla ben­to­nite, usata allo scopo della sta­bi­liz­za­zione pro­teica, ha nei con­fronti della com­po­si­zione chi­mica dei vini e le loro pro­prietà sen­so­riali. Inoltre si vo­leva stu­diare quanto un trat­ta­mento già sul mosto pot­rebbe ab­bas­sare il fabb­i­so­gno di ben­to­nite nel fu­turo vino. La ben­to­nite ag­gi­unta al mosto non ha ab­bas­sato i con­te­nuti di azoto pron­ta­mente as­si­mi­bil­a­bile (APA), non ha pro­lun­gato la du­rata della fer­men­ta­zione, ha ab­bas­sato il fabb­i­so­gno di ben­to­nite nel vino e ha dato ori­gine a vini che per la mag­gi­or­parte dei pa­ra­me­tri sen­so­riali sono stati gi­u­di­cati migliori. La sta­bi­liz­za­zione pro­teica del vino con la ben­to­nite non ha al­te­r­ato in nes­sun caso la qua­lità or­ga­n­o­let­tica. I pa­ra­me­tri chi­mici ana­liz­zati non sono stati in­flu­enzati in modo si­gni­fi­ca­tivo dai trat­ta­menti con la ben­to­nite sia nel mosto che nel vino.“

4 Kommentare zu “Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.”

  1. am 23. April 2014 um 11:58 1.Mirco Mariotti schrieb …

    Ciao Ar­min, tutto bene? Una cu­rio­sità: sem­pre em­pi­ri­ca­mente ne­gli ul­timi anni ho no­tato che un in­tenso ba­to­nage mi pare ab­bia una ri­ca­duta po­si­tiva an­che sulla sta­bi­lità pro­teica, ma non ho dati di la­bo­ra­to­rio… è una mia sen­sa­zione o c’è qual­cosa in let­te­ra­tura in me­rito?
    Gra­zie, ciao
    Mirco

    Hallo Ar­min, al­les ok? Eine Frage: die Er­fah­rung der letz­ten Jahre hat mir ge­zeigt, dass eine in­ten­sive Bâ­to­nage sich po­si­tiv auf die Ei­weiß­sta­bi­li­tät aus­wirkt, aber ich habe keine La­bor­da­ten dazu… Ist das nur ein Ein­druck von mir oder steht dazu auch was in der Li­te­ra­tur?
    Danke, ser­vus
    Mirco

  2. am 25. April 2014 um 23:51 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Mirco,
    da quello che mi ri­cordo un con­tatto lungo con le fecce ar­ri­chi­sche il vino tra l’altro di man­no­pro­te­ine che prot­eg­gono le pro­te­ine au­mentando la sta­bi­lità. In pra­tica però questa di­mi­nu­zione è re­la­ti­va­mente mo­de­sta, al­meno per quello che con­cerne la mia es­pe­ri­enza di all­ora.

    Hallo Mirco,
    was ich mich er­in­nere rei­chert eine län­gere Ver­weikzeit auf der Hefe den Wein u.a. mit Man­no­pro­te­inen an, wel­che die Ei­weiß­sta­bi­li­tät er­hö­hen. In der Pra­xis ist die­ser Ef­fekt aber recht ge­ring, zu­min­dest was meine Er­fah­rungs­werte von frü­her be­trifft.

  3. am 12. Mai 2014 um 22:55 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Nur ne­ben­bei be­merkt:
    Ich ver­wende Ben­to­nit für meine Katze – als Kat­zen­streu. Das be­wirkt im­mer Hei­ter­keit bei Wein­füh­run­gen, wenn im Kel­ler die Rede von der Ei­weiß­sta­bi­li­sie­rung auf­kommt. Miau!

    An­no­ta­zione a parte:
    Io uti­lizzo la ben­to­nite per il mio gatto, per la sua let­tiera. Questo com­porta sem­pre una certa al­le­gria du­rante le vi­site in can­tina se si parla della sta­bi­liz­za­zione pro­teica. Miau!

  4. am 15. Mai 2014 um 21:24 4.armin kobler schrieb …

    An­dreas, als Ar­chi­tekt wirst Du Ben­to­nit doch auch von der Bau­stelle ken­nen, wo es als Ab­dich­tungs­ma­te­rial ver­wen­det wird, nicht?

    An­dreas, da ar­chi­tetto av­rai co­no­sci­uto la ben­to­nite nei can­tieri, dove vi­ene uti­liz­zata per le im­per­me­a­bi­liz­za­zioni, no?

Trackback URI | Kommentare als RSS

Einen Kommentar schreiben - Scrivere un commento

Ja, ich möchte bei Kommentaren benachrichtigt werden!

Rate www.kobler-margreid.com/blog Sajithmr.com
  • Perfect
    Perfect(69.6%)
  • Good
    Good(22.3%)
  • Bad
    Bad(0.9%)
  • Too Bad
    Too Bad(7.1%)