Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

Geschrieben von am 21. April 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina

2014-04-21_12-10-18Die dies­jäh­ri­gen Füll­vor­be­rei­tun­gen sind im Gan­ge und ein wich­ti­ger Teil da­von sind die Sta­bi­li­sie­run­gen. Da­mit ein Wein mög­lichst lan­ge sei­ne Her­kunft, die Sor­ten und Jahr­gang­s­cha­rak­te­ris­tik so­wie (war­um nicht?) die Hand­schrift des Win­zers be­hält, muss er mög­lichst sta­bil in die Fla­sche kom­men. Sta­bil ge­gen­über der Oxi­da­ti­on und Re­duk­ti­on so­wie mi­kro­bio­lo­gi­schen Ver­än­de­run­gen, und na­tür­li­ch im Ver­hält­nis zum ent­hal­te­nen Ei­weiß. Letz­te­res ist ein na­tür­li­cher Be­stand­teil des Trau­ben­saf­tes so­wie des spä­te­ren Wei­nes und spielt ei­gent­li­ch kei­ne be­deu­ten­de sen­so­ri­sche Rol­le. Je­ner Teil da­von, der durch Wär­me­ein­wir­kung in ei­nen in­sta­bi­len Zu­stand über­führt wer­den kann, be­rei­tet aber dem Wein­ma­cher Sor­gen. Das so­ge­nann­te ther­mola­bi­le Ei­weiß ist näm­li­ch ei­ne Form, die bei ei­ner Er­wär­mung des Wei­nes in der Fla­sche aus­fal­len und zu ei­ner Trü­bung füh­ren kann.

I pre­pa­ra­ti­vi di preim­bott­glia­men­to so­no or­mai in cor­so ed una par­te im­port­an­te di lo­ro so­no le sta­bi­liz­za­zio­ni. Per­ché un vi­no man­ten­ga il più lun­go pos­si­bi­le le ca­rat­te­ris­ti­che ter­ri­to­ria­li, va­rieta­li, d’annata e (per­ché no?) l’impronta del vi­gnaio­lo de­ve fi­ni­re in bot­tiglia sta­bi­liz­za­to. Sta­bi­le nei con­fron­ti dell’ossidazione e del­la ri­du­zio­ne, di fron­te ad al­te­r­a­zio­ni mi­cro­bio­lo­gi­che e na­tu­ral­men­te in rap­por­to al­le pro­te­ine con­te­nu­te. Ques­te so­no una par­te na­tu­ra­le del mos­to d’uva, di con­se­guen­za an­che del vi­no e so­no tras­cura­bi­li dal pun­to di vis­to sen­so­ria­le. Preoc­cupa in­ve­ce l’enologo quel­la par­te di lo­ro che a se­gui­to del ca­lo­re di­v­en­ta in­sta­bi­le. Le co­sid­dette pro­te­ine ter­mola­bi­li in­f­at­ti a se­gui­to del ris­cal­da­men­to del vi­no poss­o­no pre­ci­pi­t­are e pro­vo­ca­re in­tor­bi­da­men­ti in­de­si­de­ra­ti.

2014-04-19_11-28-10Um dies zu ver­hin­dern, wird dem Wein Ben­to­nit zu­ge­mischt. Die­ses Ton­mi­ne­ral re­giert in ge­quol­le­ner Form mit dem Ei­weiß und sinkt mit ihm auf den Be­häl­ter­bo­den. Nach ein paar Ta­gen kann der nun­mehr ent­pro­teini­sier­te, ei­weiß­sta­bi­le Wein vom Trub ab­ge­zo­gen wer­den, letz­te­rer kann land­wirt­schaft­li­ch ent­sorgt d.h. kom­pos­tiert wer­den. Nach­dem die Ge­hal­te an ther­mola­bi­len Ei­weiß von vie­len Fak­to­ren ab­hän­gig sind, er­ge­ben si­ch auch un­ter­schied­li­che not­wen­di­gen Ben­to­nit­men­gen. Im Wein­la­bor wird da­her mit­tels Wä­re­me­tests fest­ge­stellt, ab wel­cher Men­ge Ben­to­nit, aus­ge­drückt in g/HL, der Wein bei Er­wär­mung nicht mehr ein­trübt, al­so ei­weiß­sta­bil ist. Hin­sicht­li­ch der Be­darfs­men­gen gibt es Er­fah­rungs­wer­te, die aber eher Ten­den­zen sind und ei­ne la­bor­mä­ßi­ge Un­ter­su­chung nicht er­set­zen kön­nen. So wei­sen in mei­nem Fall die Bur­gun­der­sor­ten im­mer ei­nen weit­aus ge­rin­ge­ren Be­darf als der Ge­würzta­mi­ner auf, ei­ne spä­te Le­se mehr als ei­ne frü­he, ein hei­ßer Som­mer mehr als ein küh­ler, hö­he­re pH-Wer­te mehr als nied­ri­ge­re. In den schwe­ren Rot­wei­nen über­neh­men die dort groß­zü­gig vor­han­de­nen Gerb­stof­fe die Rol­le des Ben­to­nits, wes­halb die­se in der Re­gel nicht ei­weiß­sta­bi­li­siert wer­den müs­sen.

Per pre­ve­ni­re ciò si ag­gi­un­ge al vi­no la ben­to­ni­te. Questa ar­gil­la re­agis­ce in for­ma rei­drata­ta con le pro­te­ine e pre­ci­pi­ta in­sie­me sul fon­do del con­te­ni­to­re. Do­po qual­che gior­no il vi­no or­mai sta­bi­le in quan­to de­pro­te­iniz­za­to può es­se­re tra­va­sa­to, il fon­do in­ve­ce può es­se­re uti­liz­za­to nel com­post. Sic­co­me i con­te­nu­ti di pro­te­ine ter­mola­bi­li di­pen­do­no da tan­ti fat­to­ri, i do­sag­gi di ben­to­ni­te so­no mol­to va­ri. Nel la­bo­ra­to­rio eno­lo­gi­co si sta­bi­lis­ce con il test del ca­lo­re qua­li so­no le quan­ti­tà mi­ni­me di ben­to­ni­te ag­gi­un­ta che porta­no al­la sta­bi­li­tà pro­tei­ca. Cir­ca i do­sag­gi esis­to­no ten­den­ze em­pi­ri­che che però non so­sti­tuis­co­no le ana­li­si di la­bo­ra­to­rio. Così nel mio ca­so i vi­ti­g­ni borgo­gnot­ti ne­ces­si­ta­no quan­ti­ta­ti­vi si­gni­fi­ca­ti­va­men­te mi­no­ri che il Ge­würz­tra­mi­ner, una ven­dem­mia ri­tar­da­ta di più di una an­ti­ci­pa­ta, un’estate fre­sca di me­no di una cal­da, va­lo­ri di pH ele­va­ti do­sag­gi mag­gio­ri di pH bas­si. Nei vi­ni ros­si tan­ni­ci so­no le sostan­ze po­li­fe­no­li­che ab­bon­d­an­ti che svol­go­no il ruo­lo del­la ben­to­ni­te per cui so­lo in ra­ri ca­si ne­ces­si­ta­no di sta­bi­liz­za­zio­ni pro­tei­che.

2010-09-24_15-18-25Ben­to­nit hat auch an­de­re Funk­tio­nen: So wird es im Most­sta­di­um ein­ge­setzt um das Ent­schlei­men zu be­schleu­ni­gen und die klä­ren­de Ne­ben­wir­kung bei der oben be­schrie­be­nen Ei­weiß­sta­bi­li­sie­rung ist auch will­kom­men. Zu­dem ad­sor­biert Ben­to­nit all­fäl­lig vor­han­de­ne bio­ge­ne Ami­ne wie z.B. Hist­amin. Im­mer wie­der wur­de der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­to­nit nach­ge­sagt, sie ent­neh­me dem Wein auch Nähr­stof­fe für die He­fen im Most­sta­di­um und Aro­ma­stof­fe im Wein­sta­di­um. Ab 2004 ha­be ich mi­ch des­halb in ei­ner um­fang­rei­chen Ver­suchs­rei­he mit die­ser Fra­ge be­schäf­tigt, die auch im Ori­gi­nal nach­ge­le­sen wer­den kann. Die Zu­sam­men­fas­sung lau­te­te in­des fol­gen­der­ma­ßen: „Ziel die­ses Ver­su­ches war es, zu klä­ren, wel­chen Ein­fluss die Ei­weiß­sta­bi­li­sie­rung mit dem Ton­mi­ne­ral Ben­to­nit auf die In­halts­stof­fe so­wie auf die sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten der be­han­del­ten Weiß­wei­ne hat und in­wie­fern ei­ne Most­klä­rung mit Ben­to­nit des­sen Be­darf im spä­te­ren Wein ver­min­dern kann. Ben­to­nit, im Most zu­ge­setzt, ver­min­der­te nicht die HVS-Ge­hal­te, ver­län­ger­te nicht die Gär­dau­er, ver­rin­ger­te den Wein­ben­to­nit­be­darf und er­gab Wei­ne, wel­che hin­sicht­li­ch der meis­ten sen­so­ri­schen Pa­ra­me­ter als bes­ser be­ur­teilt wur­den. Die Ent­fer­nung ther­mola­bi­len Ei­wei­ßes im Wein mit­tels Ben­to­nit ver­än­der­te nie die Wein­qua­li­tät. Die un­ter­such­ten che­mi­schen In­halts­stof­fe der Wei­ne wur­den we­der von der Most­klä­rung no­ch von der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­to­nit re­le­vant be­ein­flusst.“

La ben­to­ni­te es­pli­ca an­che alt­re fun­zio­ni: Nella chia­ri­fi­ca dei mos­ti ac­cel­lera la pre­ci­pi­ta­zio­ne del tor­bi­do. An­che la sta­bi­liz­za­zio­ne pro­tei­ca nel vi­no ha co­me ef­fet­to col­la­te­ra­le vo­lu­to la chia­ri­fi­ca del­lo stes­so. Inolt­re la ben­to­ni­te as­sor­be quan­ti­ta­ti­vi si­gni­fi­ca­ti­vi di ami­ne bio­ge­ne qualo­ra fos­sero pre­sen­ti, co­me l’istamina per es­em­pio. Però spes­so si sen­te di­re che la ben­to­ni­te im­po­ve­ris­ca il mos­to di sostan­ze nutri­ti­ve ed il vi­no di sostan­ze aro­ma­ti­che e gusta­ti­ve. A par­ti­re dal 2004 mi so­no oc­cup­a­to del­la ques­tio­ne fac­cen­do pro­ve comp­les­se di com­pa­ra­zio­ne che nella ver­sio­ne ori­gi­na­le (in tedes­co) poss­o­no es­se­re let­te quì. Il riassun­to era co­mun­que questo: „Lo sco­po di questa pro­va era sta­bi­li­re qua­li ri­per­cus­sio­ni il trat­ta­men­to con l’argilla ben­to­ni­te, usa­ta al­lo sco­po del­la sta­bi­liz­za­zio­ne pro­tei­ca, ha nei con­fron­ti del­la com­po­si­zio­ne chi­mi­ca dei vi­ni e le lo­ro pro­prie­tà sen­so­ria­li. Inolt­re si vo­le­va stu­dia­re quan­to un trat­ta­men­to già sul mos­to pot­reb­be ab­bas­sa­re il fabb­i­so­gno di ben­to­ni­te nel fu­turo vi­no. La ben­to­ni­te ag­gi­un­ta al mos­to non ha ab­bas­sa­to i con­te­nu­ti di azo­to pron­ta­men­te as­si­mi­bil­a­bi­le (APA), non ha pro­lun­ga­to la du­rata del­la fer­men­ta­zio­ne, ha ab­bas­sa­to il fabb­i­so­gno di ben­to­ni­te nel vi­no e ha da­to ori­gi­ne a vi­ni che per la mag­gi­or­par­te dei pa­ra­me­tri sen­so­ria­li so­no sta­ti gi­u­di­ca­ti miglio­ri. La sta­bi­liz­za­zio­ne pro­tei­ca del vi­no con la ben­to­ni­te non ha al­te­r­a­to in nes­sun ca­so la qua­li­tà or­ga­n­o­let­ti­ca. I pa­ra­me­tri chi­mi­ci ana­liz­za­ti non so­no sta­ti in­flu­enza­ti in mo­do si­gni­fi­ca­tivo dai trat­ta­men­ti con la ben­to­ni­te sia nel mos­to che nel vi­no.“

4 Kommentare zu “Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.”

  1. am 23. April 2014 um 11:58 1.Mirco Mariotti schrieb …

    Ciao Ar­min, tut­to be­ne? Una cu­rio­si­tà: sem­pre em­pi­ri­ca­men­te ne­gli ul­ti­mi an­ni ho no­ta­to che un in­ten­so ba­to­na­ge mi pare ab­bia una ri­ca­du­ta po­si­ti­va an­che sul­la sta­bi­li­tà pro­tei­ca, ma non ho da­ti di la­bo­ra­to­rio… è una mia sen­sa­zio­ne o c’è qual­co­sa in let­te­ra­tu­ra in me­ri­to?
    Gra­zie, ciao
    Mir­co

    Hal­lo Ar­min, al­les ok? Ei­ne Fra­ge: die Er­fah­rung der letz­ten Jah­re hat mir ge­zeigt, dass ei­ne in­ten­si­ve Bâ­to­na­ge si­ch po­si­tiv auf die Ei­weiß­sta­bi­li­tät aus­wirkt, aber ich ha­be kei­ne La­bor­da­ten da­zu… Ist das nur ein Ein­druck von mir oder steht da­zu auch was in der Li­te­ra­tur?
    Dan­ke, ser­vus
    Mir­co

  2. am 25. April 2014 um 23:51 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Mir­co,
    da quel­lo che mi ri­cor­do un con­tat­to lun­go con le fec­ce ar­ri­chi­sche il vi­no tra l’altro di man­no­pro­te­ine che prot­eg­go­no le pro­te­ine au­mentan­do la sta­bi­li­tà. In pra­ti­ca però questa di­mi­nu­zio­ne è re­la­ti­va­men­te mo­de­sta, al­me­no per quel­lo che con­cer­ne la mia es­pe­ri­en­za di all­ora.

    Hal­lo Mir­co,
    was ich mi­ch er­in­ne­re rei­chert ei­ne län­ge­re Ver­weikzeit auf der He­fe den Wein u.a. mit Man­no­pro­te­inen an, wel­che die Ei­weiß­sta­bi­li­tät er­hö­hen. In der Pra­xis ist die­ser Ef­fekt aber recht ge­ring, zu­min­dest was mei­ne Er­fah­rungs­wer­te von frü­her be­trifft.

  3. am 12. Mai 2014 um 22:55 3.Andreas Gottlieb Hempel schrieb …

    Nur ne­ben­bei be­merkt:
    Ich ver­wen­de Ben­to­nit für mei­ne Kat­ze – als Kat­zen­streu. Das be­wirkt im­mer Hei­ter­keit bei Wein­füh­run­gen, wenn im Kel­ler die Re­de von der Ei­weiß­sta­bi­li­sie­rung auf­kommt. Mi­au!

    An­no­ta­zio­ne a par­te:
    Io uti­liz­zo la ben­to­ni­te per il mio gat­to, per la sua let­tiera. Questo com­por­ta sem­pre una cer­ta al­le­gria du­ran­te le vi­si­te in can­ti­na se si par­la del­la sta­bi­liz­za­zio­ne pro­tei­ca. Mi­au!

  4. am 15. Mai 2014 um 21:24 4.armin kobler schrieb …

    An­dre­as, als Ar­chi­tekt wirst Du Ben­to­nit doch auch von der Bau­stel­le ken­nen, wo es als Ab­dich­tungs­ma­te­ri­al ver­wen­det wird, nicht?

    An­dre­as, da ar­chi­tet­to av­rai co­no­sci­uto la ben­to­ni­te nei can­tie­ri, do­ve vi­e­ne uti­liz­za­ta per le im­per­me­a­bi­liz­za­zio­ni, no?

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