Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

2014-04-21_12-10-18Die dies­jäh­ri­gen Füll­vor­be­rei­tun­gen sind im Gange und ein wich­ti­ger Teil davon sind die Sta­bi­li­sie­run­gen. Damit ein Wein mög­lichst lange seine Her­kunft, die Sor­ten und Jahr­gangs­cha­rak­te­ris­tik sowie (warum nicht?) die Hand­schrift des Win­zers behält, muss er mög­lichst sta­bil in die Fla­sche kom­men. Sta­bil gegen­über der Oxi­da­tion und Reduk­tion sowie mikro­bio­lo­gi­schen Ver­än­de­run­gen, und natür­lich im Ver­hält­nis zum ent­hal­te­nen Eiweiß. Letz­te­res ist ein natür­li­cher Bestand­teil des Trau­ben­saf­tes sowie des spä­te­ren Wei­nes und spielt eigent­lich keine bedeu­tende sen­so­ri­sche Rolle. Jener Teil davon, der durch Wär­me­ein­wir­kung in einen insta­bi­len Zustand über­führt wer­den kann, berei­tet aber dem Wein­ma­cher Sor­gen. Das soge­nannte ther­mo­la­bile Eiweiß ist näm­lich eine Form, die bei einer Erwär­mung des Wei­nes in der Fla­sche aus­fal­len und zu einer Trü­bung füh­ren kann.

I pre­pa­ra­tivi di preim­bot­t­gli­a­mento sono ormai in corso ed una parte importante di loro sono le sta­bi­liz­za­zioni. Per­ché un vino man­tenga il più lungo pos­si­bile le carat­te­ris­ti­che ter­ri­to­riali, varie­tali, d’annata e (per­ché no?) l’impronta del vignaiolo deve finire in bot­tiglia sta­bi­liz­zato. Sta­bile nei con­fronti dell’ossidazione e della ridu­zione, di fronte ad alte­ra­zioni micro­bio­lo­gi­che e natu­ralmente in rap­porto alle pro­te­ine con­te­nute. Queste sono una parte natu­rale del mosto d’uva, di con­se­guenza anche del vino e sono tras­cura­bili dal punto di visto sen­so­riale. Preoc­cupa invece l’enologo quella parte di loro che a seguito del calore diventa insta­bile. Le cosid­dette pro­te­ine ter­mo­la­bili infatti a seguito del ris­cal­da­mento del vino possono pre­ci­pi­tare e pro­vo­care intor­bi­da­menti inde­s­i­de­rati.

2014-04-19_11-28-10Um dies zu ver­hin­dern, wird dem Wein Ben­to­nit zuge­mischt. Die­ses Ton­mi­ne­ral regiert in gequol­le­ner Form mit dem Eiweiß und sinkt mit ihm auf den Behäl­ter­bo­den. Nach ein paar Tagen kann der nun­mehr ent­pro­te­ini­sierte, eiweiß­sta­bile Wein vom Trub abge­zo­gen wer­den, letz­te­rer kann land­wirt­schaft­lich ent­sorgt d.h. kom­pos­tiert wer­den. Nach­dem die Gehalte an ther­mo­la­bi­len Eiweiß von vie­len Fak­to­ren abhän­gig sind, erge­ben sich auch unter­schied­li­che not­wen­di­gen Ben­to­nit­men­gen. Im Wein­la­bor wird daher mit­tels Wäreme­tests fest­ge­stellt, ab wel­cher Menge Ben­to­nit, aus­ge­drückt in g/HL, der Wein bei Erwär­mung nicht mehr ein­trübt, also eiweiß­sta­bil ist. Hin­sicht­lich der Bedarfs­men­gen gibt es Erfah­rungs­werte, die aber eher Ten­den­zen sind und eine labor­mä­ßige Unter­su­chung nicht erset­zen kön­nen. So wei­sen in mei­nem Fall die Bur­gun­der­sor­ten immer einen weit­aus gerin­ge­ren Bedarf als der Gewürztami­ner auf, eine späte Lese mehr als eine frühe, ein hei­ßer Som­mer mehr als ein küh­ler, höhere pH-Werte mehr als nied­ri­gere. In den schwe­ren Rot­wei­nen über­neh­men die dort groß­zü­gig vor­han­de­nen Gerb­stoffe die Rolle des Ben­to­nits, wes­halb diese in der Regel nicht eiweiß­sta­bi­li­siert wer­den müs­sen.

Per pre­ve­nire ciò si aggi­unge al vino la ben­to­nite. Questa arg­illa reagisce in forma rei­d­ra­tata con le pro­te­ine e pre­ci­pita insieme sul fondo del con­te­ni­tore. Dopo qual­che giorno il vino ormai sta­bile in quanto depro­te­iniz­zato può essere tra­va­sato, il fondo invece può essere uti­liz­zato nel com­post. Sic­come i con­te­nuti di pro­te­ine ter­mo­la­bili dipen­dono da tanti fat­tori, i dosaggi di ben­to­nite sono molto vari. Nel labo­ra­to­rio eno­lo­gico si sta­bi­lisce con il test del calore quali sono le quan­tità minime di ben­to­nite aggi­unta che portano alla sta­bi­lità proteica. Circa i dosaggi esis­tono ten­denze empi­ri­che che però non sosti­tuis­cono le ana­lisi di labo­ra­to­rio. Così nel mio caso i viti­gni bor­go­gnotti neces­si­tano quan­ti­ta­tivi signi­fi­ca­tiv­a­mente min­ori che il Gewürz­tra­mi­ner, una ven­dem­mia ritar­data di più di una anti­ci­pata, un’estate fre­sca di meno di una calda, valori di pH ele­vati dosaggi mag­giori di pH bassi. Nei vini rossi tan­nici sono le sost­anze poli­feno­li­che abbondanti che svol­gono il ruolo della ben­to­nite per cui solo in rari casi neces­si­tano di sta­bi­liz­za­zioni protei­che.

2010-09-24_15-18-25Ben­to­nit hat auch andere Funk­tio­nen: So wird es im Most­sta­dium ein­ge­setzt um das Ent­schlei­men zu beschleu­ni­gen und die klä­rende Neben­wir­kung bei der oben beschrie­be­nen Eiweiß­sta­bi­li­sie­rung ist auch will­kom­men. Zudem adsor­biert Ben­to­nit all­fäl­lig vor­han­dene bio­gene Amine wie z.B. Hist­amin. Immer wie­der wurde der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­to­nit nach­ge­sagt, sie ent­nehme dem Wein auch Nähr­stoffe für die Hefen im Most­sta­dium und Aro­ma­stoffe im Wein­sta­dium. Ab 2004 habe ich mich des­halb in einer umfang­rei­chen Ver­suchs­reihe mit die­ser Frage beschäf­tigt, die auch im Ori­gi­nal nach­ge­le­sen wer­den kann. Die Zusam­men­fas­sung lau­tete indes fol­gen­der­ma­ßen: “Ziel die­ses Ver­su­ches war es, zu klä­ren, wel­chen Ein­fluss die Eiweiß­sta­bi­li­sie­rung mit dem Ton­mi­ne­ral Ben­to­nit auf die Inhalts­stoffe sowie auf die sen­so­ri­schen Eigen­schaf­ten der behan­del­ten Weiß­weine hat und inwie­fern eine Most­klä­rung mit Ben­to­nit des­sen Bedarf im spä­te­ren Wein ver­min­dern kann. Ben­to­nit, im Most zuge­setzt, ver­min­derte nicht die HVS-Gehalte, ver­län­gerte nicht die Gär­dauer, ver­rin­gerte den Wein­ben­to­nit­be­darf und ergab Weine, wel­che hin­sicht­lich der meis­ten sen­so­ri­schen Para­me­ter als bes­ser beur­teilt wur­den. Die Ent­fer­nung ther­mo­la­bi­len Eiwei­ßes im Wein mit­tels Ben­to­nit ver­än­derte nie die Wein­qua­li­tät. Die unter­such­ten che­mi­schen Inhalts­stoffe der Weine wur­den weder von der Most­klä­rung noch von der Sta­bi­li­sie­rung mit Ben­to­nit rele­vant beein­flusst.”

La ben­to­nite esplica anche altre fun­zioni: Nella chia­ri­fica dei mosti accel­lera la pre­ci­pi­ta­zione del tor­bido. Anche la sta­bi­liz­za­zione proteica nel vino ha come effetto col­la­te­rale voluto la chia­ri­fica dello stesso. Inoltre la ben­to­nite assorbe quan­ti­ta­tivi signi­fi­ca­tivi di amine bio­gene qualora fos­sero pre­senti, come l’istamina per esem­pio. Però spesso si sente dire che la ben­to­nite impo­ve­risca il mosto di sost­anze nut­ri­tive ed il vino di sost­anze aro­ma­ti­che e gusta­tive. A par­tire dal 2004 mi sono occup­ato della ques­tione fac­cendo prove comp­lesse di com­pa­ra­zione che nella ver­sione ori­gi­nale (in tedesco) possono essere lette quì. Il rias­s­unto era comun­que questo: “Lo scopo di questa prova era sta­bi­lire quali riper­cus­sioni il trat­ta­mento con l’argilla ben­to­nite, usata allo scopo della sta­bi­liz­za­zione proteica, ha nei con­fronti della com­po­si­zione chi­mica dei vini e le loro pro­prietà sen­so­riali. Inoltre si voleva stu­diare quanto un trat­ta­mento già sul mosto pot­rebbe abbassare il fab­b­i­so­gno di ben­to­nite nel futuro vino. La ben­to­nite aggi­unta al mosto non ha abbassato i con­te­nuti di azoto pron­ta­mente assi­mi­bi­la­bile (APA), non ha pro­lungato la durata della fer­men­ta­zione, ha abbassato il fab­b­i­so­gno di ben­to­nite nel vino e ha dato ori­gine a vini che per la mag­gi­or­parte dei para­me­tri sen­so­riali sono stati giu­di­cati migliori. La sta­bi­liz­za­zione proteica del vino con la ben­to­nite non ha alte­rato in nes­sun caso la qua­lità orga­n­o­let­tica. I para­me­tri chi­mici ana­liz­zati non sono stati influ­enzati in modo signi­fi­ca­tivo dai trat­ta­menti con la ben­to­nite sia nel mosto che nel vino.”

4 Gedanken zu „Thermolabiles Eiweiß im Wein? Nein danke. — Proteine termolabili nel vino? No grazie.

  1. Nur neben­bei bemerkt:
    Ich ver­wende Ben­to­nit für meine Katze — als Kat­zen­streu. Das bewirkt immer Hei­ter­keit bei Wein­füh­run­gen, wenn im Kel­ler die Rede von der Eiweiß­sta­bi­li­sie­rung auf­kommt. Miau!

    Anno­ta­zione a parte:
    Io uti­lizzo la ben­to­nite per il mio gatto, per la sua let­tiera. Questo com­porta sempre una certa alle­gria durante le visite in can­tina se si parla della sta­bi­liz­za­zione proteica. Miau!

    • Andreas, als Archi­tekt wirst Du Ben­to­nit doch auch von der Bau­stelle ken­nen, wo es als Abdich­tungs­ma­te­rial ver­wen­det wird, nicht?

      Andreas, da archi­tetto avrai cono­sci­uto la ben­to­nite nei can­tieri, dove viene uti­liz­zata per le imper­mea­bi­liz­za­zioni, no?

  2. Ciao Armin, tutto bene? Una curio­sità: sempre empi­ri­ca­mente negli ultimi anni ho notato che un intenso bato­nage mi pare abbia una rica­duta posi­tiva anche sulla sta­bi­lità proteica, ma non ho dati di labo­ra­to­rio… è una mia sen­sa­zione o c’è qual­cosa in let­te­ra­tura in merito?
    Gra­zie, ciao
    Mirco

    Hallo Armin, alles ok? Eine Frage: die Erfah­rung der letz­ten Jahre hat mir gezeigt, dass eine inten­sive Bâto­nage sich posi­tiv auf die Eiweiß­sta­bi­li­tät aus­wirkt, aber ich habe keine Laborda­ten dazu… Ist das nur ein Ein­druck von mir oder steht dazu auch was in der Lite­ra­tur?
    Danke, ser­vus
    Mirco

    • Ciao Mirco,
      da quello che mi ricordo un con­tatto lungo con le fecce arri­chi­sche il vino tra l’altro di manno­pro­te­ine che pro­teg­gono le pro­te­ine aumen­tando la sta­bi­lità. In pra­tica però questa dimi­nu­zione è rela­tiv­a­mente modesta, almeno per quello che con­cerne la mia espe­ri­enza di allora.

      Hallo Mirco,
      was ich mich erin­nere rei­chert eine län­gere Ver­wei­kzeit auf der Hefe den Wein u.a. mit Manno­pro­te­inen an, wel­che die Eiweiß­sta­bi­li­tät erhö­hen. In der Pra­xis ist die­ser Effekt aber recht gering, zumin­dest was meine Erfah­rungs­werte von frü­her betrifft.

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