Eine erste Bilanz — Un primo bilancio

Geschrieben von am 25. Oktober 2014 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto


keller

Alle Weine sind inzwi­schen ver­go­ren, in ca. zehn Tagen wer­den die Rot­weine von den Tres­tern abge­trennt wer­den, dann ist die gröbste Herbst­ar­beit im Kel­ler been­det. Zeit, um eine Zwi­schen­bi­lanz die­ses so unge­wöhn­li­chen Jah­res zu zie­hen. Die Weiß­weine sind bis jetzt feh­ler­frei und die Aro­ma­tik ist viel­ver­spre­chend. Bezüg­lich der Säure wird es aber sicher­lich eini­ger Kor­rek­tu­ren bedür­fen. Die Rot­weine sind hin­ge­gen vor dem bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau, der gewohn­heits­mä­ßig bei mir erst um der Jah­res­wende statt­fin­det, kaum beur­teil­bar, zu sehr ver­stärkt und ver­fälscht die momen­tane Säure ihre Gerb­stoff­struk­tur.

Tutti i vini hanno finito le fer­men­ta­zioni, tra circa dieci giorni i rossi ver­ranno svinati dopo­di­ché il grosso del lavoro autun­nale in can­tina sarà ter­mi­nato. È ora di trarre qual­che con­clu­sione prov­vi­so­ria a pro­po­sito di questa annata ecce­zio­nale. I vini bian­chi per adesso sono privi di difetti e la loro aro­ma­ti­cità pro­mette bene. Circa l’acidità invece ci vor­ranno sicur­amente delle cor­re­zioni. I vini rossi però al momento non sono valuta­bili in quanto le aci­dità attuali aumen­tano a dis­mi­sura la per­ce­zione del tan­nino. Solo dopo la fer­men­ta­zione malo­lat­tica che da me avviene per tra­di­zione invo­luta sol­tanto verso la fine dell’anno si potrà dire qual­cosa di più con­creto.

Was man sicher­lich jetzt schon bewer­ten kann sind die Ern­te­men­gen und die Most­ge­wichte. Natür­lich, Zucker ist nicht alles, aber im län­ge­ren Ver­gleich der Jahre auf den glei­chen Par­zel­len kön­nen die Most­ge­wichte sehr wohl als bestimmte Para­me­ter der erreich­ten Reife ver­wen­det wer­den. Und, man darf es nicht ver­ges­sen, die Trau­ben von drei mei­ner fünf Hektar Reb­flä­che gehen in die Kel­lerei­ge­nos­sen­schaft und für die dor­tige Bewer­tung und Aus­zah­lung ist die Zucker­kon­zen­tra­tion schon wesent­lich.

Quello che si può valut­are già adesso sono le rese e le gra­dazioni zuc­che­rine. Ovvia­mente lo zuc­chero nel mosto non è tutto, ma nel con­fronto pluri­en­nale dei sin­goli vigneti le gra­dazioni possono essere degli utili para­me­tri per quan­ti­fi­care fino ad un certo punto la matu­rità rag­gi­unta. E poi non si deve dimen­ti­care che tre dei cin­que ettari vitati della nos­tra azi­enda ven­gono con­fe­riti alla can­tina sociale. E lì la gra­dazione zuc­che­rina è un para­me­tro fon­da­men­tale per la retri­bu­zione.

+   gering­fü­gig höher/di poco supe­riore
+/-   durchschnittlich/medio
—   gering­fü­gig geringer/di poco infe­riore
— -   deut­lich geringer/mar­ca­ta­mente infe­riore
— - —   äußerst gering/pochis­simo

Sorte/Viti­gnoLage/Sito Ertrag/ResaMostgewicht/
Conc. zucch.
Char­don­nayOge­aner--
Char­don­nayUnter­feld- -- -
Grauer Burgunder/
Pinot gri­gio
Klaus­ner- -+/-
Grauer Burgunder/
Pinot gri­gio
Ober­feld-+/-
Gewürz­tra­mi­nerFeld 1- --
Gewürz­tra­mi­nerFeld 2++/-
Mer­lotKotz­ner- -+
Mer­lotKlaus­ner- — - -
Caber­net francPuit++/-

Wie man sieht, ist das Betriebs­er­geb­nis sehr hete­ro­gen, obwohl wir jedem Grund­stück (mit Aus­nahme der neu­erwor­be­nen Lage Unter­feld), die glei­che Pflege zukom­men haben las­sen. In zwei Wein­gär­ten konn­ten wir sogar eine leichte Ertrags­stei­ge­rung fest­stel­len. Einen Trend bemerkt man aber schnell und er gilt auch im Ver­gleich der Wein­bau­re­gio­nen: Je spä­ter­rei­fen­der die Trau­ben und Gebiete waren, desto bes­ser haben sie die frü­he­ren Schlecht­wet­ter­pha­sen über­stan­den und von der spä­te­ren Schön­wet­ter­pe­ri­ode pro­fi­tiert. Wer Anfang Sep­tem­ber sich nicht von der kol­lek­ti­ven Panik hat mit­rei­ßen las­sen und die Ner­ven behal­ten hat, der konnte zumeist, natür­lich nach arbeits­auf­wen­di­ger Selek­tion und dem­entspre­chen­den Men­gen­ein­bu­ßen gute Trau­ben zu Wein ver­ar­bei­ten. Zugleich darf man nicht ver­ges­sen, dass wir unge­fähr die dop­pelte Stun­den­an­zahl für die Lese auf­ge­wen­det haben. Ich freue mich schon jetzt auf die Ver­gleichs­ver­kos­tun­gen in einem hal­ben Jahr und spä­ter. 2014 wird auf Grund sei­ner zu erwar­ten­den extrem hete­ro­ge­nen Wein­qua­li­tä­ten sen­so­ri­sche Ach­ter­bah­nen bie­ten.

Come si può vedere il risul­t­ato azi­endale è molto ete­ro­ge­neo. Nono­stante che abbiamo gestiti tutti i vigneti (a parte l’Unterfeld acquis­tato quest’anno) con la stessa cura. In due vigneti abbiamo avuto per­fino un leg­gero aum­ento della pro­du­zione per ett­aro. Una ten­denza si nota invece facil­mente e questa vale anche se si con­frontano le regioni viti­cole: Più le zone ed uve erano a matu­ra­zione tar­diva, meglio hanno superato il mal­tempo prima e più hanno appro­fit­tato del bel­tempo dopo. Chi all’inizio set­tem­bre non si ha lasciato tra­scinare dal panico col­let­tivo poteva ven­dem­mi­are, ovvia­mente dopo accu­rate sele­zioni in vigneto che hanno ridotto sen­si­bil­mente le rese, uve buone. Certo, le ore impie­gate per la ven­dem­mia scorsa erano circa il dop­pio del solito. Sono molto curioso delle degus­ta­zioni com­pa­ra­tive tra sei mesi e dopo. Il 2014 ci riser­verà secondo me delle stelle e stalle orga­n­o­let­ti­che.

2 Kommentare zu “Eine erste Bilanz — Un primo bilancio”

  1. am 27. Oktober 2014 um 23:53 1.Nic Marsél schrieb …

    Ciao Armin, una domanda da curioso appas­sio­nato: invece di correg­gere l’acidità (imma­gino ecces­siva) dei bian­chi, non è pre­fe­ri­bile fargli svol­gere la malo­lat­tica?

    Hallo Armin, eine Frage als neu­gie­ri­ger Wein­lieb­ha­ber: statt die Säure (zu hoch wahr­schein­lich) zu kor­ri­gie­ren, ist es nicht vor­zu­zie­hen, den bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau zu machen?

  2. am 29. Oktober 2014 um 22:51 2.armin kobler schrieb …

    Ciao Nic,
    Rias­su­mendo forte­mente, la ridu­zione dell’acidità può venire fon­da­men­tal­mente fatta con tre metodi, ten­endo pre­sente nella scelta della tec­nica che
    1. L’acidità del mosto e vino è com­posta per il 95 % dall’acido tar­ta­rico, non bio­de­grada­bile, ma sen­si­bile al freddo, e dall’acido malico, bio­de­grada­bile ma resis­tente al freddo.
    2. Il con­ten­uto di acido tar­ta­rico è piut­tosto sta­bile nel corso degli anni, nelle annate “acide” è soprat­tutto quello malico che è pre­sente in mag­gior quan­tità.
    3. Si cerca di non abbassare mai troppo quello tar­ta­rico, la disaci­di­fi­ca­zione si fa pre­fe­ri­bil­mente a spese dell’acido malico.
    Per cui
    1. Se c’è da togliere poca aci­dità si può aggi­ungere il bicar­bo­nato di pot­as­sio o il car­bo­nato di cal­cio che reagis­cono solo con l’acido tar­ta­rico. È una tec­nica sem­pli­cis­sima e molto dif­fusa per cor­re­zioni lievi, la per­d­ita di tar­ta­rico è tras­cura­bile.
    2. Se le aci­dità sono mas­sicce biso­gna togliere anche e soprat­tutto quello malico per cui si ricorre alla disaci­di­fi­ca­zione a sale dop­pio. Labo­riosa, ma efficente e ris­pet­tosa dell’armonia aci­dica.
    3. La fer­men­ta­zione malo­lat­tica allon­tana tutto il malico tras­for­man­dolo in acido lat­tico, meno forte. Inter­es­sante da questo punto di vista, ma in certi casi i bat­teri responsa­bili di questo pro­cesso liberano anche aromi par­ti­co­lari ricer­cati in certi vini e per par­ti­co­lari tipo­lo­gie, non voluti in altri però. Per cui biso­gna vedere per quanto è con­ci­lia­bile con lo stile di vino voluto. Inoltre i bat­teri esi­gono una tem­pe­ra­tura minima del vino e non par­tono sempre anche se con l’introduzione di cul­ture starte le cose sono miglio­rate molto.
    Come vedi, la scelta della tec­nica da adot­t­are dipende da molte cose.

    Hallo Nic,
    zur Säu­re­redu­zie­rung ste­hen, ziem­lich zusam­men­ge­fasst aus­ge­drückt, prin­zi­pi­ell drei Ver­fah­ren zur Ver­fü­gung, wobei bei deren Aus­wahl fol­gen­des zu berück­sich­ti­gen ist:
    1. Der Gehalt an Säure im Most und Wein besteht zu 95 % aus Wein­säure (nicht bio­lo­gisch abbau­bar, kann aber mit der Kälte aus­fal­len) und Äpfel­säure (bio­lo­gisch abbau­bar, trotzt aber der Kälte).
    2. Der Wein­säu­re­ge­halt ist über die Jahre eher sta­bil, in den sau­ren Jah­ren steigt haupt­säch­lich die Kon­zen­tra­tion an Äpfel­säure an.
    3. Man ver­sucht bei der Ent­säue­rung nie den Gehalt an Wein­säure zu sehr zu sen­ken, aber wenn mög­lich den der Äpfel­säure.
    Des­halb
    1. Ist der Säu­re­ge­halt nur wenig zu sen­ken, wird Cal­ci­um­kar­bo­nat oder Kali­um­hy­dro­gent­ar­t­rat ver­wen­det. Dies ist eine ein­fa­che und weit ver­brei­tete Methode und der Ver­lust an Wein­säure ist ver­nach­läs­sig­bar.
    2. Wenn die Säu­re­kor­rek­tur stär­ker aus­fal­len soll, muss haupt­säch­lich Äpfel­säure ent­fernt wer­den, wes­halb man zur Dop­pel­sal­zent­säue­rung greift. Diese Mett­hode ist auf­wen­dig aber erhält gut die Säu­reh­ar­mo­nie.
    3. Der bio­lo­gi­sche Säu­re­ab­bau (BSA) baut den gan­zen Gehalt an Äpfel­säure zur mil­de­ren Milch­säure ab. Von daher ist diese Mthode sehr inter­es­sant, die ver­ur­sa­chen­den Bak­te­rien set­zen aber auch bestimmte Aro­men frei, wel­che für bestimmte Sor­ten und Typo­lo­gien erwünscht sind, für andere aber auch gar nicht. Des­halb muss man schauen, inwie­weit der BSA mit dem gewünsch­ten Wein­stil kom­pa­ti­bel ist. Es kommt auch dazu, dass diese Bak­te­rien eine Min­dest­tem­pe­ra­tur benö­ti­gen und sich nicht immer ein­stel­len, was aber durch die Ein­füh­rung von Star­ter­kul­tu­ren merk­lich ver­bes­sert wurde.
    Wie du siehst, hängt die zu ver­wen­dende Methode von meh­re­ren Fak­to­ren ab.

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