54 Tage — 54 giorni

2009-11-23_15-51-38

So lange hat heuer die längste Gärung gedauert. Es war ein Tank der Sorte Chardonnay, welcher den Kellerrekord aufgestellt hat.

Questo è la durata della fermentazione più lunga osservata quest’anno. Era un serbatoio di Chardonnay a stabilire il record di cantina.

Gut, die ausgesuchte Hefe gärt immer eher gemütlich und die Gehalte an hefeverwertbaren Stickstoff (HVS) waren heuer überall unerklärlich niedrig. Aber sich so lange Zeit lassen, wobei ich die fehlenden Hefenährstoffe auch mit Gärsalzen zu ersetzen versucht habe, so ein Verhalten war nicht vorhersehbar. 50 Tage Zeit hat sich Merlot Kretzer (im Bild beim gestrigen ersten Abzug) genommen. Auch hier niedrige HVS-Werte aber hinsichtlich der Gärdauer ein ansonsten unauffälliger Hefestamm. Alle anderen Behälter fielen über alle Sorten hinweg zum Glück nicht auf, was die Gärdauer betrifft. Man sieht wieder einmal, dass man über seine Bereitung auch viel wissen kann, der Wein macht schlussendlich doch fast immer, was er will.

Certo, del lievito scelto si sa che fermenta sempre piuttosto lentuccio ed i contenuti in azoto assimilabile (APA) erano quest’anno dappertutto inspiegabilmente bassi. Però portare avanti la degradazione zuccherina con una velocità così lenta nonostante che ho cercato di compensare l’azoto carente con sali nutrienti era un comportamento non prevedibile. 50 giorni si è preso il Merlot Kretzer (nell’immagine al momento del primo travaso ieri). Anche qui valori di APA bassissimi ma un ceppo di lievito non appariscente circa la velocità di fermentazione. Per fortuna tutti gli altri serbatoi indipendentemente dal vitigno hanno fermentato normalmente. Si vede un’altra volta ancora che si può sapere molto sulla vinificazione, il vino alla finfine fa quasi sempre quello che vuole lui.

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