Das Abziehen von den Trestern der Rotweines ist für mich immer ein besonderer Moment. Dies hat mehrere Gründe: Man ist erleichtert, dass damit die wirklich große, mit der Ernte verbundene Arbeitet zu Ende geht, etwas zurückgeschaltet werden kann und endlich auch Zeit für anderes bereitsteht; es ist eine Technik, wo man, zumindest in den Kleinbetrieben, viel mit dem Wein und speziell mit den Trestern in Berührung kommt, diese aber nicht mehr kleben, die roten Hände empfinde ich nie als Schmutz sondern eher als zeitlich begrenzte Adelung; der Keller riecht ganz stark nach Rumtopf, fruchtige Aromen vermischen sich mit dem Geruch nach Alkohol; der Wein, die Trestern und auch das Geläger geben dem Kellerboden und den Geräten einzigartige, sich wandelnde Farben. Im Bild sieht man die Streifen, welche die Tropfen des Merlots auf meiner Tankpresse beim Drehen derselben zeichnen.
La svinatura del vino rosso costituisce per me sempre un momento particolare. Per diversi motivi: si è contenti che con questa il grande lavoro connesso alla vendemmia è finito, si può scalare una marcia e finalmente si ha tempo anche per altre cose; è un procedimento dove, almeno nelle piccole aziende, si viene a contatto spesso col vino e ancora di più con le vinacce che però non appiccicano più, le mani rosse non le considero sporche ma piuttosto nobilitate a tempo determinato; la cantina odora di frutti sotto alcol; il vino, le vinacce e la feccia conferiscono al pavimento ed agli attrezzi colori unici in continuo mutamento. Nella foto si vedono le striscie che vengono dipinte dal Merlot sulla pressa in quando questa gira.
[youtube width=“520″ height=“421″]http://www.youtube.com/watch?v=1X1l1XpBC8g[/youtube] Gestern wurde der Merlot Klausner von den Tresten abgezogen. Am 2. Oktober wurde er gewimmt, ca. 10 Tage hat er gegoren, der Rest war ein Nachmazeration auf den Schalen. Dies um die Trestern noch besser auszulaugen und auch weil es arbeitsmäßig nicht viel anders ging. Nachdem ich aber die beiden Rotweingärtanks mit dem Schwimmdeckel sehr gut verschließen kann und unser Merlot bisher noch nie begonnen hat, reduktiv zu werden oder Trestergerüche anzunehmen, kann ich recht beruhigt den Kontakt mit den Schalen übers notwendige Maß verlängern. Zuerst wird die Flüssigkeit abgepumpt, danach die Trestern auf die Presse gekippt. Der durch leichtes Pressen gewonnene Presswein wird der Hauptmenge automatisch zugegeben, der Wein, der durch höhere Drücke die Presse verlässt, wird separat aussgebaut und bei Bedarf zu einem späteren Zeitpunkt dazugegeben oder auch nicht, je nachdem ob mit Gerbstoffen nachgeholfen werden soll.
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Ieri è stato svinato il Merlot Klausner. Vendemmiato il 2 ottobre ha fermentato per circa 10 giorni. Il resto del tempo era una macerazione postfermentativa. Questo per sfruttare completamente le bucce e anche per ragioni di lavoro. Siccome posso chiudere bene i serbatoi di fermantazione con i coperchi galleggianti e giacchè il nostro Merlot non ha finora mai avuto problemi di ridotto o di odori di vinacce posso prolungare senza timore i tempi di contatto oltre allo stretto necessario. All’inzio della svinatura viene allontanato il vino, le vinacce vengono di seguito buttate sulla pressa. Il vino di pressa conseguito da una leggera pressatura viene aggiunto automaticamente alla massa, quello delle pressature seguenti tenuto separato e aggiunto in un secondo tempo se eventualmente serve aggiungere ulteriori tannini.