Im Weinglas: Lage, Sorte und Jahrgang – Nel bicchiere: zona, vitigno ed annata

Schon zu Hobbywein-Zeiten, also zwischen 1993 und 2005, war es mit wichtig zu sehen, wie sich die einzelnen Sorten in den dementsprechenden Lagen verhalten. Die Grundlage dafür waren die zurückhaltenden Ausbaumethoden, welche ich vom Weinkeller des Versuchszentrums Laimburg übernommen habe. Ich wollte in erster Linie wissen, was die Lagen hergaben, ob in jedem Weingarten die jeweils richtige Sorte gesetzt ist. Den bestmöglichen Wein um jeden Preis zu machen, war hingegen nie mein Ziel. In den allermeisten Fällen haben die Sorten-Lagen-Kombinationen gepasst. Nur an wenigen Orten musste nachgebessert werden: so ist der Vernatsch im Kotzner ziemlich sicher der Klimaerwärumng zum Opfer gefallen, für die kleinen Anteilen Grauen Burgunder und Chardonnay in den Weingärten Feld und Kotzner wurde es dort auch zu warm. Gerade als Weißburgunder in Südtirol eine Renaissance erfahren hat, haben wir in am Ogenaer gerodet; er hat dort wohl nie so richtig hingepasst.

Già ai tempi in cui facevo vino per hobby, cioè tra il 1993 ed il 2005, per me era importante vedere quali risultati danno i differenti vitigni nei vigneti di nostra proprietà. La base per fare queste osservazioni è stato l’approccio di un’enologia poco invasiva che ho trasferito a casa mia dal Centro Sperimentale Laimburg, allora il mio posto di lavoro. Volevo capire le potenzialità dei differenti siti e vedere quanto azzeccata o meno era la scelta dei corrispettivi vitigni. Il mio obiettivo non era mai fare il miglior vino possibile a tutti i costi. Nella maggior parte dei casi le combinazioni tra varietà e vitigno erano corrette, solo in pochi posti bisognava migliorare: la Schiava nel vigneto Kotzner è rimasta vittima molto probabilmente del riscaldamento globale, ed anche per le modeste percentuali di Pinot grigio e Chardonnay nel Feld e Kotzner è diventato troppo caldo per dare risultati soddisfacenti. Proprio quando il Pinot bianco in Sudtirolo è diventato di nuovo di moda lo abbiamo estirpato all’Ogeaner. Lì, per dire la verità, non aveva mai trovato un ambiente idoneo.

In dieses Schema einer defensiven Önologie hat auch nie die Verwendung von kleinen und/oder neuem Holz gepasst. Nicht, dass die Weine dadurch an absoluter Qualität einbüßen würden, aber die Unterschiede zwischen den Sorten und Lagen würden in jedem Fall weniger deutlich bemerkbar sein. Einzig beim Ausbau meines Cabernet Franc und Merlot Riserva habe ich bis vor kurzem über keine überzeugende Alternativen zu den Barriques verfügt. Damit die anfänglich ungenießbare Gerbstoffkomponente mit der Zeit zu dem wird, was Rotwein über die Farbe hinaus wirklich ausmacht, ist eine geringe aber konstante Sauerstoffzufurhr während des Weinausbaus notwendig. Zu diesem Zweck habe ich mir 2006 und 2007 gebrauchte Burgunderfässer, Pièces, besorgt, welche von den vorigen Besitzern 2001angekauft wurden. Dadurch kann die Reifung der Weine gewährleistet werden, ohne dass diese merkbar mit den Inhaltsstoffen des Holzes oder dessen Toastung angereichert werden. Diese Fässer sind bei mir übrigens nach fast zwanzig Jahren immer noch in Gebrauch.


L’utilizzo del legno sopratutto piccolo e nuovo era sempre in contrasto con il mio approccio di enologia cautelativa. Non perché penso che nuocerebbe alla qualità in assoluto ma perché le differenze tra zone e vitigni sarebbero sicuramente meno spiccate. Solamente per le varietà rosse Cabernet Franc e Merlot non ho trovato alternative valide alle barriques, tenendo presente sempre la mia particolare situazione. Perché la componente fenolica col tempo diventi una componente positiva del vino rosso, è indispensabile un apporto minimo ma costante di ossigeno durante la maturazione in serbatoio. A questo scopo ho acquistato nel 2006 e 2007 delle pièces borgognotte volutamente di seconda mano, comprate dai proprietari precedenti nel 2001. In queso modo veniva garanti
ta la maturazione del vino senza arricchirlo con sostanze rilasciate dal legno stesso e dalla sua tostatura. Dopo quasi vent’anni di utilizzo queste botti all’occorrenza vengono tuttora utlizzate.

Auf Grund meiner Bedürfnisse habe ich von Anfang an mit Interesse die Entwicklungen der Firma Clayver verfolgt. Schon ihr Ansatz, das Thema anzugehen, hat mir sehr gut gefallen:

We are engineers of course! we analyse problems and we face them with ideas and knowledge. We do not star-gaze; we prefer to look at microscopes and measurement instruments. We prefer making calculations rather than throwing dice. When we thought about wine, our main idea was to avoid disturbing it. We came up with a material and a container that was able to accompany wine on its natural path. We did this in the simplest way that nature offers: water, earth and fire. In order to do this well though, computers, analyses and many mistakes were necessary. We learned a lot, and we are now convinced that we can offer a practical easy to handle ceramic container, one that requires no coatings and is easy to maintain. Try it. Its simplicity will surprise you! …
Unlike terracotta, it is very tough, which makes it easier to handle. The material is waterproof and therefore no special provisions are necessary to prevent the evaporation of the liquid, such as wax, enamel or resin coating. The material is naked.

A causa dei miei bisogni ho seguito con interesse gli sviluppi della ditta Clayver. Già il loro atteggiamento nel confrontare la tematica mi è piaciuto:

Siamo tecnici certamente! i problemi li studiamo e li affrontiamo con le idee e la conoscenza.
Non scrutiamo le stelle ma piuttosto microscopi e strumenti di misura. Preferiamo fare calcoli che lanciare i dadi. Quando però abbiamo pensato al vino, l’idea che abbiamo avuto è stata solo quella di non disturbarlo. Abbiamo quindi realizzato un materiale e un contenitore in grado semplicemente di accompagnare il suo naturale cammino. Lo abbiamo fatto usando nel modo più semplice possibile quello che la natura ci mette a disposizione: acqua, terra e fuoco. Per farlo bene però servono computer, analisi e tanti errori. Abbiamo sbagliato e imparato tanto ma siamo ora convinti di poter offrire un contenitore ceramico standard, pratico, maneggevole, senza bisogno di alcun trattamento e di facile manutenzione. Provatelo. La sua essenzialità vi stupirà! …
Il materiale si presenta impermeabile ai liquidi e pertanto non sono necessari accorgimenti di alcun genere per evitare l’evaporazione del prodotto, come il rivestimento o impregnazione con cera, resine e smalti. Il materiale è pertanto nudo. La struttura microporosa intrinseca del materiale ceramico però può permettere uno scambio gassoso con l’esterno del recipiente ma solo in quantità molto limitata e su scale temporali molto lunghe. Il contenitore è quindi idoneo anche a lunghi invecchiamenti.

Bis vor ein paar Jahren war die Form der Behälter und der notwendige Umgang mit ihnen ein Hindernisgrund für mich. Seit aber die Behälter mit 400 L Inhalt angeboten werden, welche zudem aufrecht stehen können und über ein Bodenventil verfügen, sind sie auch für mich interessant geworden. Für die Ernte 2019 habe ich die ersten beiden angekauft, im letzten Herbst sind noch einmal zwei dazugekommen. Letztere sind etwas luftduchlässiger und werden auf Grund meiner ersten Erfahrung für den Ausbau des Cabernet Franc verwendet. Die älteren, etwas dichteren hingegen für den Merlot Riserva, dieser macht nämlich auch ein längere Flaschenreifung mit. Was mir bei diesem Material zudem gut gefällt ist die Tatsache, dass diese Behälter auch nach einer Rotweinbelegung auch mit weißem Most oder Wein befüllt werden können. Meinem Anspruch, dem Kunden so viel wie möglich Lage, Sorte und Jahrgang ins Glas zu bringen, bin ich jedenfalls wieder einen Schritt näher gekommen.

Fino a qualche anno fa la forma, il contenuto e la laboriosa esecuzione dei lavori di cantina furono motivi per cui non li volevo utilizzare nella mia cantina. Proponendoli da poco anche con 400 L di capienza, la possibilità di posizione eretta e con una valvola sul fondo sono diventati interessanti anche per me. Ho comprato due per la vendemmia 2019, l’autunno scorso ne ho aggiunti altri due. Quest’ultime hanno una porosità maggiore e le utilizzerò per il Cabernet Franc. Queste fanno passare un poco meno l’ossigeno e sono destinate ad ospitare il Merlot Riserva in quanto questo passa qualche anno in più in bottiglia. In più mi piace il fatto che questi contenitori possono essere utilizzati per mosti e vini bianchi anche dopo essere usati col vino rosso. In ogni caso ho fatto un ulteriore passo per proporre nel bicchiere più vigneto, varietà ed annata possibile.

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