So skandalös wie die entblößten Brüste von Frau Kate Middleton… — Tanto scandaloso quanto il seno scoperto della signora Kate Middleton…

Geschrieben von am 20. September 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

… wird heut­zu­tage von gar nicht so weni­gen Leu­ten die­ses Bild emp­fun­den: Tro­cken­rein­zucht­he­fe­prä­pa­rate wäh­rend der Reak­ti­vie­rung kurz vor der Beimp­fung der Moste. Für viele fort­ge­schrit­tene Wein­ge­nie­ßer der Inbe­griff der indus­tri­el­len, homo­lo­gi­sier­ten, ter­roi­ri­gno­rie­ren­den, see­len­lo­sen Wein­in­dus­trie. Gewiss, der Schock­ef­fekt wird in mei­nem Fall sicher gerin­ger aus­fal­len als bei pro­mi­nen­te­ren Kol­le­gen, bin ich doch inzwi­schen weit­ge­hend unter der obge­nann­ten Kli­en­tel als fort­schritts­gläu­bi­ger Kel­ler­tech­nik­fe­ti­schist ver­schrien.

… viene con­s­i­de­rato da diverse per­sone questa foto che fa vedere tre diversi pre­pa­rati di lie­viti sec­chi durante la reid­ra­ta­zione pre­ce­dente l’inoculo. Per tanti con­su­ma­tori pro­gre­diti l’incarnazione del vino indus­triale, omo­lo­gato, privo di ter­roir e senza anima. Certo che l’effetto shock nel caso della mia azi­enda non è para­go­na­bile a quello di azi­ende famose, anche per­ché da parte della cli­en­tela sopra­ci­tata sono ormai visto come moder­nista feti­scista della tec­no­lo­gia eno­lo­gica.

Dabei arbeite ich doch recht mini­ma­lis­tisch im Ver­gleich zu vie­len ande­ren Pro­du­zen­ten, z.B. haben sich letz­lich Kol­le­gen gewun­dert, warum ich bis jetzt noch nie Enzyme und Tan­nine ein­ge­setzt habe. Ich habe aber keine Beden­ken, über die weni­gen Maß­nah­men mei­ner defen­si­ven Öno­lo­gie zu spre­chen bzw. zu schrei­ben. Hin­sicht­lich des Ein­sat­zes der Rein­zucht­he­fen (hier und hier wurde schon im vori­gen Jahr eini­ges zum Thema geschrie­ben) geht es mir nicht darum, den Wei­nen eine bestimmte Aro­masti­lis­tik auf­zu­zwin­gen (funk­tio­niert auch nicht in dem Maß, wie es uns die Hefe­in­dus­trie oft ver­kau­fen möchte), son­dern dass der Gär­be­ginn schnell von­stat­ten geht, was bei pH-Wer­ten des Mos­tes zwi­schen 3,5 und 3,9 auch drin­gend not­wen­dig ist.

In verità lavoro in con­fronto a molte altre realtà in modo mini­ma­listico, infatti poco fa alcuni col­leghi si sono meravigliati in quanto finora non ho visto il biso­gno di uti­liz­zare enzimi e tan­nini. Non ho però scru­poli a parl­are e scri­vere dei pochi pro­ce­di­menti che fanno parte della mia eno­lo­gia cautela­tiva. Io impiego lie­viti sec­chi attivi (è già stato scritto molto a pro­po­sito sul mio blog l’anno scorso, quìquì per esem­pio) non per imporre ai miei vini una certa tipo­lo­gia aro­ma­tica (che del resto non fun­ziona nella misura in cui l’industria zimo­tec­nica spesso lo pubbli­cizza), ma per garan­tire una pronta par­tenza della fer­men­ta­zione. Con valori di pH del mosto tra 3,5 e 3,9 ciò è molto importante.

Sind Men­gen zu ver­gä­ren, wo meh­rere Gebinde der glei­chen Sorte anfal­len, wird jeder Tank mit einem ande­ren Prä­pa­rat ver­go­ren, was der Kom­ple­xi­tät des spä­te­ren Ver­schnit­tes dien­lich ist. Bevor die Jung­weine aber zusam­men­ge­pumpt wer­den, ver­kos­ten diese meh­rere Per­so­nen. Sollte eine Hefe gegen­über den ande­ren der glei­chen Sorte wie­der­holt hin­sicht­lich des Gär­ver­lau­fes und der Aro­ma­tik deut­lich abfal­len, wird die­ses Prä­pa­rat im nächs­ten Jahr nicht mehr ver­wen­det wer­den. Die Hefe­se­lek­tion kann auch so ver­voll­stän­digt wer­den.

Quando ho da fer­men­tare quan­tità dove mi ser­vono più ser­ba­toi per varietà, ino­culo ogni unità con un altro ceppo per aumen­tare la comp­les­sità del taglio finale. Prima di unire le par­tite, degus­ti­amo questi vini gio­vani, ovvia­mente con tutti i limiti che un giudi­zio pre­coce possa com­port­are. Nel caso che un ceppo non sod­disfi net­tamente circa la cine­tica di fer­men­ta­zione e la qua­lità orga­n­o­let­tica, questo pre­pa­rato l’anno prossimo non verrà più uti­liz­zato. La sele­zione di un lie­vito può essere com­pletata anche in questo modo.

Übri­gens: Pünkt­lich zur Lese kann die Arbeit im Kel­ler auch wie­der beob­ach­tet wer­den. Die Web­cams (Kel­ler 1, Kel­ler 2) sen­den wie­der, nach­dem der kaputte Wlan-Rou­ter aus­ge­tauscht wurde.

A pro­po­sito: Pun­tu­al­mente con la ven­dem­mia si può di nuovo seguire il lavoro in can­tina via inter­net. Le web­cam (Can­tina 1, Can­tina 2) tras­met­tono di nuovo, dopo che il rou­ter wire­less dif­fet­toso è stato sosti­tuito.

Ein Kommentar zu “So skandalös wie die entblößten Brüste von Frau Kate Middleton… — Tanto scandaloso quanto il seno scoperto della signora Kate Middleton…”

  1. am 4. Juni 2013 um 11:40 1.jocelyn72s schrieb …

    Molto molto inter­es­sante!
    Gra­zie della dis­amina.

    Sehr, sehr inter­es­sant!
    Danke für die Unter­su­chung.

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