So skandalös wie die entblößten Brüste von Frau Kate Middleton… — Tanto scandaloso quanto il seno scoperto della signora Kate Middleton…

Geschrieben von am 20. September 2012 | Abgelegt unter Keller - Cantina

… wird heut­zu­tage von gar nicht so we­ni­gen Leu­ten die­ses Bild emp­fun­den: Tro­cken­rein­zucht­he­fe­prä­pa­rate wäh­rend der Re­ak­ti­vie­rung kurz vor der Be­imp­fung der Moste. Für viele fort­ge­schrit­tene Wein­ge­nie­ßer der In­be­griff der in­dus­tri­el­len, ho­mo­lo­gi­sier­ten, ter­roi­ri­gno­rie­ren­den, see­len­lo­sen Wein­in­dus­trie. Ge­wiss, der Schock­ef­fekt wird in mei­nem Fall si­cher ge­rin­ger aus­fal­len als bei pro­mi­nen­te­ren Kol­le­gen, bin ich doch in­zwi­schen weit­ge­hend un­ter der ob­ge­nann­ten Kli­en­tel als fort­schritts­gläu­bi­ger Kel­ler­tech­nik­fe­ti­schist ver­schrien.

… vi­ene con­side­rato da di­verse per­sone questa foto che fa ve­dere tre di­versi pre­pa­rati di lie­viti sec­chi du­rante la rei­drata­zione pre­ce­dente l’inoculo. Per tanti con­su­ma­tori pro­gre­diti l’incarnazione del vino in­dus­triale, omo­lo­gato, privo di ter­roir e senza anima. Certo che l’effetto shock nel caso della mia azi­enda non è pa­ra­gona­bile a quello di azi­ende fa­mose, an­che per­ché da parte della cli­en­tela so­pra­ci­tata sono or­mai visto come mo­der­nista fe­ti­scista della tec­no­lo­gia eno­lo­gica.

Da­bei ar­beite ich doch recht mi­ni­ma­lis­tisch im Ver­gleich zu vie­len an­de­ren Pro­du­zen­ten, z.B. ha­ben sich letz­lich Kol­le­gen ge­wun­dert, warum ich bis jetzt noch nie En­zyme und Tan­nine ein­ge­setzt habe. Ich habe aber keine Be­den­ken, über die we­ni­gen Maß­nah­men mei­ner de­fen­si­ven Öno­lo­gie zu spre­chen bzw. zu schrei­ben. Hin­sicht­lich des Ein­sat­zes der Rein­zucht­he­fen (hier und hier wurde schon im vo­ri­gen Jahr ei­ni­ges zum Thema ge­schrie­ben) geht es mir nicht darum, den Wei­nen eine be­stimmte Aro­mas­ti­lis­tik auf­zu­zwin­gen (funk­tio­niert auch nicht in dem Maß, wie es uns die He­fe­in­dus­trie oft ver­kau­fen möchte), son­dern dass der Gär­be­ginn schnell von­stat­ten geht, was bei pH-Wer­ten des Mos­tes zwi­schen 3,5 und 3,9 auch drin­gend not­wen­dig ist.

In ve­rità la­voro in con­fronto a molte altre re­altà in modo mi­ni­ma­li­s­tico, in­f­atti poco fa al­cuni col­leghi si sono me­ra­vigliati in quanto fi­n­ora non ho visto il bi­so­gno di uti­liz­zare en­zimi e tan­nini. Non ho però scru­poli a parlare e scri­vere dei po­chi pro­ce­di­menti che fanno parte della mia eno­lo­gia cau­te­la­tiva. Io im­piego lie­viti sec­chi at­tivi (è già stato scritto molto a pro­po­sito sul mio blog l’anno scorso, quì e quì per es­em­pio) non per im­porre ai miei vini una certa ti­po­lo­gia aro­ma­tica (che del resto non fun­ziona nella mi­sura in cui l’industria zi­mo­tec­nica spesso lo pubb­li­cizza), ma per ga­ran­tire una pronta par­tenza della fer­men­ta­zione. Con va­lori di pH del mosto tra 3,5 e 3,9 ciò è molto im­port­ante.

Sind Men­gen zu ver­gä­ren, wo meh­rere Ge­binde der glei­chen Sorte an­fal­len, wird je­der Tank mit ei­nem an­de­ren Prä­pa­rat ver­go­ren, was der Kom­ple­xi­tät des spä­te­ren Ver­schnit­tes dien­lich ist. Be­vor die Jung­weine aber zu­sam­men­ge­pumpt wer­den, ver­kos­ten diese meh­rere Per­so­nen. Sollte eine Hefe ge­gen­über den an­de­ren der glei­chen Sorte wie­der­holt hin­sicht­lich des Gär­ver­lau­fes und der Aro­ma­tik deut­lich ab­fal­len, wird die­ses Prä­pa­rat im nächs­ten Jahr nicht mehr ver­wen­det wer­den. Die He­fe­se­lek­tion kann auch so ver­voll­stän­digt wer­den.

Quando ho da fer­men­tare quan­tità dove mi ser­vono più ser­ba­toi per va­rietà, ino­culo ogni unità con un al­tro ceppo per au­men­tare la comp­les­sità del ta­glio fi­nale. Prima di un­ire le par­tite, de­gus­tiamo questi vini gio­vani, ov­via­mente con tutti i li­miti che un gi­udi­zio pre­coce possa com­port­are. Nel caso che un ceppo non sod­disfi net­ta­mente circa la ci­ne­tica di fer­men­ta­zione e la qua­lità or­ga­n­o­let­tica, questo pre­pa­rato l’anno pros­simo non verrà più uti­liz­zato. La se­le­zione di un lie­vito può es­sere com­pletata an­che in questo modo.

Üb­ri­gens: Pünkt­lich zur Lese kann die Ar­beit im Kel­ler auch wie­der be­ob­ach­tet wer­den. Die Web­cams (Kel­ler 1, Kel­ler 2) sen­den wie­der, nach­dem der ka­putte Wlan-Rou­ter aus­ge­tauscht wurde.

A pro­po­sito: Pun­tu­al­mente con la ven­dem­mia si può di nuovo se­guire il la­voro in can­tina via in­ter­net. Le web­cam (Can­tina 1, Can­tina 2) tras­met­tono di nuovo, dopo che il rou­ter wire­less dif­fet­toso è stato so­sti­tuito.

Ein Kommentar zu “So skandalös wie die entblößten Brüste von Frau Kate Middleton… — Tanto scandaloso quanto il seno scoperto della signora Kate Middleton…”

  1. am 4. Juni 2013 um 11:40 1.jocelyn72s schrieb …

    Molto molto in­ter­es­sante!
    Gra­zie della di­s­amina.

    Sehr, sehr in­ter­es­sant!
    Danke für die Un­ter­su­chung.

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