Einmal ist immer das erste Mal — C’è sempre una prima volta

Geschrieben von am 17. Oktober 2016 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

2016-10-02_08-05-31

Heu­er, im Zu­ge der elf­ten pro­fes­sio­nel­len Ein­kel­le­rung am ei­ge­nen Wein­hof, konn­te ich mich erst­mals durch­rin­gen, ei­ne Mai­sche­s­tand­zeit zu ver­su­chen. Das Wort „durch­rin­gen“ ist viel­leicht et­was über­trie­ben, es war bis­her ein­fach kei­ne für mich wich­ti­ge Op­ti­on. Ich war über­zeugt, und bin es auch heu­te eher schon als nicht, dass un­ter mei­nen Be­din­gun­gen der Kon­takt des Mos­tes mit den Scha­len vor der Gä­rung kei­ne Qua­li­täts­ver­bes­se­rung er­bringt.

Quest’anno, all’undicesima ven­dem­mia pro­fes­sio­na­le nel­la pro­pria azi­en­da so­no ar­ri­va­to con sfor­zo al­la de­ci­sio­ne di pro­va­re la ma­ce­ra­zio­ne pre­fer­men­ta­ti­va. Suo­na stra­no, ma sem­pli­ce­men­te per me fi­no­ra non era un’opzione così im­portan­te da pren­de­re in se­ria con­s­i­de­ra­zio­ne. Ero con­vin­to e lo so­no in par­te an­che og­gi, che nel­le mie con­di­zio­ni il con­tat­to del mos­to con le buc­ce pri­ma del­la fer­men­ta­zio­ne non por­ti ad un migliora­men­to qua­li­ta­tivo. 

Wo­her die­se Mei­nung kommt: Mehr­jäh­ri­ge Ver­su­che im Ver­suchs­zen­trum Laim­burg an Aro­ma­s­or­ten, sei­ner­zeit durch­ge­führt von mei­nem ehe­ma­li­gen Kol­le­gen Ul­rich Pe­dri, ha­ben ge­zeigt, dass ei­ne mehr­stün­di­ge Ma­ze­ra­ti­on vor der Gä­rung nur dann zu ei­ner Ver­bes­se­rung der sen­so­ri­sche Qua­li­tät führt, wenn  das Trau­ben­ma­te­ri­al ei­ne ge­rin­ge, ma­xi­mal ei­ne durch­schnitt­li­che Rei­fe auf­weist. Mai­sche­s­tand­zeit bei Trau­ben von spä­te­ren Ern­te­zeit­punk­ten er­ga­ben Wei­ne mit zu ge­rin­ger Säu­re und Fri­sche, sie wa­ren vol­ler aber auch plum­per. Und nach­dem wir aus meh­ren Grün­den uns im­mer be­mü­hen, wirk­lich voll­rei­fe Trau­ben zu ern­ten, ist mei­ne bis­he­ri­ge Vor­gangs­wei­se nach­voll­zieh­bar. Wenn man mit der Le­se zu­war­tet, be­ginnt sich die Scha­le von in­nen her lang­sam auf­zu­lö­sen, wert­ge­ben­de In­halts­stof­fe der­sel­ben ge­hen schon vor der Le­se in den Trau­ben­saft über. Ich pfle­ge des­halb hin­sicht­lich der Fra­ge, ob wir mit Mai­sche­s­tand­zeit ar­bei­ten, zu er­klä­ren, dass wir die Ma­ze­ra­ti­on am Stock ma­chen, nicht im Kel­ler.

Su co­sa si fon­da ques­ta opi­nio­ne? Pro­ve pluri­en­na­li ese­gui­te dal mio al­lo­ra col­le­ga Ul­rich Pe­dri al Cen­tro Spe­ri­men­ta­le Laim­burg han­no evi­den­zia­to che la ma­ce­ra­zio­ne pre­fer­men­ta­ti­va por­ta ad un migliora­men­to se le uve so­no ca­rat­te­riz­za­te da una mo­de­s­ta, al mas­si­mo me­dia ma­tu­ra­zio­ne. Ma­ce­ra­zio­ni con uve distin­te da una ma­tu­ra­zio­ne avanza­ta han­no da­to luo­go a vi­ni con aci­di­tà e fre­schez­za in­suf­fi­ci­en­ti, più pie­ni in boc­ca ma an­che più gros­so­la­ni. E sic­co­me per va­ri mo­ti­vi cer­chia­mo semp­re di ven­dem­mi­a­re uve ver­a­men­te ma­tu­re la mia scel­ta sarà an­che ri­per­cor­ri­bi­le. Se si as­pet­ta con la ven­dem­mia la buc­cia co­min­cia a dis­in­te­grar­si all’interno, per cui già pri­ma del­la vi­ni­fi­ca­zio­ne so­st­an­ze im­port­an­ti passa­no dal­la buc­cia nel suc­co. Per ques­to ris­pon­do spes­so quan­do ven­go chies­to se pra­ti­co la ma­ce­ra­zio­ne pre­fer­men­ta­ti­va che ques­ta la fac­cio sì, ma in pi­an­ta e non in can­ti­na.

Die Tres­tern un­se­res Ge­würz­tra­mi­ners wei­sen aber trotz des mehr­stün­di­gen, in­ten­si­ven Press­vor­gan­ges im­mer noch ganz in­ter­es­san­te Aro­men auf, wes­halb es mir im­mer schwer ge­fal­len ist, sie ein­fach so weg­zu­ge­ben. Es kam in mir ver­stärkt der Wunsch auf, et­was mehr aus die­sen her­aus und in den Wein zu brin­gen. Mai­sche­s­tand­zeit hilft da­bei si­cher, es fragt sich nur, ob man sich da­mit nicht auch Pro­ble­me ein­holt, die man vor­her nicht oder we­ni­ger hat­te und wel­che die Vor­tei­le wie­der auf­he­ben könn­ten.

Le vin­ac­ce del nos­tro Ge­würz­tra­mi­ner, no­no­stan­te che sia­no pres­sa­te in­ten­siv­a­men­te per più ore, pre­sen­ta­no an­co­ra de­gli aro­mi mol­to in­ter­es­san­ti per cui mi è semp­re ri­cresci­u­to dar­le via. Ul­ti­ma­men­te si è raf­forz­a­to il de­si­de­rio di fa­re pas­sa­re al fu­tu­ro vi­no più di ques­te so­st­an­ze aro­ma­ti­che. La ma­ce­ra­zio­ne pre­fer­men­ta­ti­va ai­u­ta senz’altro, ma c’è da do­man­dar­si se nel­lo stes­so tem­po non si crea­no dei pro­ble­mi che con la la­vor­a­zio­ne non c’erano o in mi­sura mi­no­re e che pot­reb­be­ro an­null­a­re l’effetto po­si­tivo.

Aber oh­ne es zu pro­bie­ren, wird es auch kei­ne kon­kre­te Ant­wort ge­ben. Des­halb ha­be ich heu­er bei zwei Par­ti­en die Trau­ben nicht so­gleich ab­ge­presst, son­dern für ca. 15 Stun­den in der Pres­se bei ge­schlos­se­nen Saft­ab­lauf­ka­nä­len ma­ze­rie­ren las­sen. Die Tem­pe­ra­tur war je­ne des Press­rau­mes, d.h. um die 18 °C, ei­ne leich­te Schwe­fe­lung soll­te die Ent­wick­lung un­er­wünsch­ter Mi­kro­or­ga­nis­men ver­hin­dern. Ich bin ge­spannt, ob ein et­wai­ger Un­ter­schied so deut­lich aus­fal­len wird, dass man den Un­ter­schied zur vo­ri­gen Vor­gangs­wei­se auch oh­ne Ver­gleich fest­stel­len wird, oder ob nur durch mehr­jäh­ri­ges Pro­bie­ren ei­ne Be­wer­tung des Ver­fah­rens un­ter den spe­zi­fi­schen Um­stän­den mög­lich sein wird. Ich bin ge­spannt!

Per esa­mi­na­re la va­li­di­tà dei ques­ta pra­ti­ca eno­lo­gi­ca nel­le mie con­di­zio­ni in­ve­ce di pressa­re su­bi­to ho in­ve­ce fat­to ma­cer­a­re due par­ti­te di Ge­würz­tra­mi­ner per cir­ca 15 ore nel­la pres­sa con le ca­na­l­et­te di sgrondo ov­via­men­te chi­u­se. La tem­pe­ra­tu­ra era quel­la del lo­ca­le di pres­sa­tu­ra, ci­oè at­tor­no ai 18 °C ed una leg­ge­ra sol­fi­ta­zio­ne ave­va il com­pi­to di evi­t­a­re svi­lup­pi mi­cro­bici in­de­s­i­de­ra­ti. So­no cu­rio­so se even­tua­li dif­fe­ren­ze sa­ran­no così evi­den­ti da es­se­re per­ce­pi­bi­li an­che sen­za l’utilizzo di un con­fron­to o se in­ve­ce sa­ran­no tal­men­te mo­des­te che so­lo la ri­pe­ti­zio­ne del­la pro­va per più an­ni darà dei ri­sul­ta­ti con­creti. Vedre­mo…

2 Kommentare zu “Einmal ist immer das erste Mal — C’è sempre una prima volta”

  1. am 20. Oktober 2016 um 20:07 1.Nic Marsél schrieb …

    In­ter­es­san­te, co­me semp­re. Ma se do­vessi sco­pri­re che av­res­ti do­vu­to far­lo già die­ci ven­dem­mie pri­ma? 🙂

    In­ter­es­sant, wie im­mer. Aber was wä­re, wenn es sich her­aus­stel­len wür­de, dass Du es schon vor Zehn Le­sen hät­test ma­chen sol­len? 🙂

  2. am 4. November 2016 um 11:16 2.armin kobler schrieb …

    Scu­sa Nic, se ris­pon­do tar­di ma il blog ave­va pro­ble­mi tec­ni­ci per di­ver­si gior­ni.

    La tua do­man­da è tan­to gius­ta quan­to ipo­teti­ca. In­fat­ti il pro­gres­so per­ce­pi­bi­le in eno­lo­gia è spes­sis­si­mo so­lo la som­ma di tan­te co­se per cui fer­mo re­stan­do le alt­re va­ria­bi­li la de­ci­sio­ne di fa­re o non fa­re una ma­ce­ra­zio­ne pre­fer­men­ta­ti­va non ca­po­vol­gerà il ri­sul­t­a­to nè in un sen­so, nè nell’altro. E poi mi man­ca il tes­ti­mo­ne, ci­oè una par­ti­ta do­ve par­ten­do dall’identico ma­te­ria­le ho la­vor­a­to co­me ne­gli an­ni pre­ce­den­ti. Com­pa­ra­re i ri­sul­ta­ti di quest’annata con quel­li dei pe­ri­odi pre­ce­den­ti non è leg­git­ti­mo con tut­ti i pa­ra­me­tri che cam­bia­no da an­na­ta ad an­na­ta. Ed al­la fi­ne man­ca­no an­che le re­pli­che, fon­da­men­ta­li nei con­fron­ti. Ec­co per­chè so­no più che scet­ti­co nei con­fron­ti del­le co­si­det­te „pro­ve azi­enda­li“.

    Ent­schul­di­ge bit­te Nic, aber der Blog war aus tech­ni­schen Grün­den für meh­re­re Ta­ge nicht er­reich­bar.

    Dei­ne Fra­ge ist so rich­tig wie doch auchg hy­po­the­tisch. Denn der Fort­schritt in der Kel­ler­wirt­schaft ist nur die Sum­me von ganz vie­len klei­nen Schrit­te, wes­we­gen die Ent­schei­dung, ei­ne Kalt­ma­ze­ra­ti­on durch­zu­füh­ren oder nicht bei gleich­blei­ben­den Rah­men­be­din­gun­gen das End­ergeb­nis wahr­schein­lich nicht weiß Gott stark in die ei­ne ode­re an­de­re Rich­tung be­ein­flus­sen dürf­te. Und dann fehlt die Kon­troll­va­ri­an­te, d.h. ei­ne iden­ti­sche Par­tie, wo der ei­ne Fak­tor un­ver­än­dert bleibt. Den heu­ti­gen Wein mit je­nen der vo­ri­gen Jah­re zu ver­glei­chen ist un­zu­läs­sig, wenn man be­denkt, wel­che Un­ter­schie­de von Jahr zuu Jahr im Aus­gangs­ma­te­ri­al auf­tre­ten. Uns schluss­end­lich feh­len die Wie­der­ho­lun­gen, Vor­aus­set­zung für je­den ernst­zu­neh­men­den Ver­gleich. Das ist auch der Grund, war­um ich im­mer so skep­tisch ge­gen­über den so­ge­ann­ten „Be­triebs­ver­su­chen“ bin.

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