Einmal ist immer das erste Mal — C’è sempre una prima volta

Geschrieben von am 17. Oktober 2016 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

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Heuer, im Zuge der elften professionellen Einkellerung am eigenen Weinhof, konnte ich mich erstmals durchringen, eine Maischestandzeit zu versuchen. Das Wort „durchringen“ ist vielleicht etwas übertrieben, es war bisher einfach keine für mich wichtige Option. Ich war überzeugt, und bin es auch heute eher schon als nicht, dass unter meinen Bedingungen der Kontakt des Mostes mit den Schalen vor der Gärung keine Qualitätsverbesserung erbringt.

Quest’anno, all’undicesima vendemmia professionale nella propria azienda sono arrivato con sforzo alla decisione di provare la macerazione prefermentativa. Suona strano, ma semplicemente per me finora non era un’opzione così importante da prendere in seria considerazione. Ero convinto e lo sono in parte anche oggi, che nelle mie condizioni il contatto del mosto con le bucce prima della fermentazione non porti ad un miglioramento qualitativo. 

Woher diese Meinung kommt: Mehrjährige Versuche im Versuchszentrum Laimburg an Aromasorten, seinerzeit durchgeführt von meinem ehemaligen Kollegen Ulrich Pedri, haben gezeigt, dass eine mehrstündige Mazeration vor der Gärung nur dann zu einer Verbesserung der sensorische Qualität führt, wenn  das Traubenmaterial eine geringe, maximal eine durchschnittliche Reife aufweist. Maischestandzeit bei Trauben von späteren Erntezeitpunkten ergaben Weine mit zu geringer Säure und Frische, sie waren voller aber auch plumper. Und nachdem wir aus mehren Gründen uns immer bemühen, wirklich vollreife Trauben zu ernten, ist meine bisherige Vorgangsweise nachvollziehbar. Wenn man mit der Lese zuwartet, beginnt sich die Schale von innen her langsam aufzulösen, wertgebende Inhaltsstoffe derselben gehen schon vor der Lese in den Traubensaft über. Ich pflege deshalb hinsichtlich der Frage, ob wir mit Maischestandzeit arbeiten, zu erklären, dass wir die Mazeration am Stock machen, nicht im Keller.

Su cosa si fonda questa opinione? Prove pluriennali eseguite dal mio allora collega Ulrich Pedri al Centro Sperimentale Laimburg hanno evidenziato che la macerazione prefermentativa porta ad un miglioramento se le uve sono caratterizzate da una modesta, al massimo media maturazione. Macerazioni con uve distinte da una maturazione avanzata hanno dato luogo a vini con acidità e freschezza insufficienti, più pieni in bocca ma anche più grossolani. E siccome per vari motivi cerchiamo sempre di vendemmiare uve veramente mature la mia scelta sarà anche ripercorribile. Se si aspetta con la vendemmia la buccia comincia a disintegrarsi all’interno, per cui già prima della vinificazione sostanze importanti passano dalla buccia nel succo. Per questo rispondo spesso quando vengo chiesto se pratico la macerazione prefermentativa che questa la faccio sì, ma in pianta e non in cantina.

Die Trestern unseres Gewürztraminers weisen aber trotz des mehrstündigen, intensiven Pressvorganges immer noch ganz interessante Aromen auf, weshalb es mir immer schwer gefallen ist, sie einfach so wegzugeben. Es kam in mir verstärkt der Wunsch auf, etwas mehr aus diesen heraus und in den Wein zu bringen. Maischestandzeit hilft dabei sicher, es fragt sich nur, ob man sich damit nicht auch Probleme einholt, die man vorher nicht oder weniger hatte und welche die Vorteile wieder aufheben könnten.

Le vinacce del nostro Gewürztraminer, nonostante che siano pressate intensivamente per più ore, presentano ancora degli aromi molto interessanti per cui mi è sempre ricresciuto darle via. Ultimamente si è rafforzato il desiderio di fare passare al futuro vino più di queste sostanze aromatiche. La macerazione prefermentativa aiuta senz’altro, ma c’è da domandarsi se nello stesso tempo non si creano dei problemi che con la lavorazione non c’erano o in misura minore e che potrebbero annullare l’effetto positivo.

Aber ohne es zu probieren, wird es auch keine konkrete Antwort geben. Deshalb habe ich heuer bei zwei Partien die Trauben nicht sogleich abgepresst, sondern für ca. 15 Stunden in der Presse bei geschlossenen Saftablaufkanälen mazerieren lassen. Die Temperatur war jene des Pressraumes, d.h. um die 18 °C, eine leichte Schwefelung sollte die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen verhindern. Ich bin gespannt, ob ein etwaiger Unterschied so deutlich ausfallen wird, dass man den Unterschied zur vorigen Vorgangsweise auch ohne Vergleich feststellen wird, oder ob nur durch mehrjähriges Probieren eine Bewertung des Verfahrens unter den spezifischen Umständen möglich sein wird. Ich bin gespannt!

Per esaminare la validità dei questa pratica enologica nelle mie condizioni invece di pressare subito ho invece fatto macerare due partite di Gewürztraminer per circa 15 ore nella pressa con le canalette di sgrondo ovviamente chiuse. La temperatura era quella del locale di pressatura, cioè attorno ai 18 °C ed una leggera solfitazione aveva il compito di evitare sviluppi microbici indesiderati. Sono curioso se eventuali differenze saranno così evidenti da essere percepibili anche senza l’utilizzo di un confronto o se invece saranno talmente modeste che solo la ripetizione della prova per più anni darà dei risultati concreti. Vedremo…

2 Kommentare zu “Einmal ist immer das erste Mal — C’è sempre una prima volta”

  1. am 20. Oktober 2016 um 20:07 1.Nic Marsél schrieb …

    Interessante, come sempre. Ma se dovessi scoprire che avresti dovuto farlo già dieci vendemmie prima? 🙂

    Interessant, wie immer. Aber was wäre, wenn es sich herausstellen würde, dass Du es schon vor Zehn Lesen hättest machen sollen? 🙂

  2. am 4. November 2016 um 11:16 2.armin kobler schrieb …

    Scusa Nic, se rispondo tardi ma il blog aveva problemi tecnici per diversi giorni.

    La tua domanda è tanto giusta quanto ipotetica. Infatti il progresso percepibile in enologia è spessissimo solo la somma di tante cose per cui fermo restando le altre variabili la decisione di fare o non fare una macerazione prefermentativa non capovolgerà il risultato nè in un senso, nè nell’altro. E poi mi manca il testimone, cioè una partita dove partendo dall’identico materiale ho lavorato come negli anni precedenti. Comparare i risultati di quest’annata con quelli dei periodi precedenti non è leggittimo con tutti i parametri che cambiano da annata ad annata. Ed alla fine mancano anche le repliche, fondamentali nei confronti. Ecco perchè sono più che scettico nei confronti delle cosidette „prove aziendali“.

    Entschuldige bitte Nic, aber der Blog war aus technischen Gründen für mehrere Tage nicht erreichbar.

    Deine Frage ist so richtig wie doch auchg hypothetisch. Denn der Fortschritt in der Kellerwirtschaft ist nur die Summe von ganz vielen kleinen Schritte, weswegen die Entscheidung, eine Kaltmazeration durchzuführen oder nicht bei gleichbleibenden Rahmenbedingungen das Endergebnis wahrscheinlich nicht weiß Gott stark in die eine odere andere Richtung beeinflussen dürfte. Und dann fehlt die Kontrollvariante, d.h. eine identische Partie, wo der eine Faktor unverändert bleibt. Den heutigen Wein mit jenen der vorigen Jahre zu vergleichen ist unzulässig, wenn man bedenkt, welche Unterschiede von Jahr zuu Jahr im Ausgangsmaterial auftreten. Uns schlussendlich fehlen die Wiederholungen, Voraussetzung für jeden ernstzunehmenden Vergleich. Das ist auch der Grund, warum ich immer so skeptisch gegenüber den sogeannten „Betriebsversuchen“ bin.