Einmal ist immer das erste Mal — C’è sempre una prima volta

Geschrieben von am 17. Oktober 2016 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

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Heuer, im Zuge der elf­ten pro­fes­sio­nel­len Ein­kel­le­rung am eige­nen Wein­hof, konnte ich mich erst­mals durch­rin­gen, eine Mai­sche­s­tand­zeit zu ver­su­chen. Das Wort “durch­rin­gen” ist viel­leicht etwas über­trie­ben, es war bis­her ein­fach keine für mich wich­tige Option. Ich war über­zeugt, und bin es auch heute eher schon als nicht, dass unter mei­nen Bedin­gun­gen der Kon­takt des Mos­tes mit den Scha­len vor der Gärung keine Qua­li­täts­ver­bes­se­rung erbringt.

Quest’anno, all’undicesima ven­dem­mia pro­fes­sio­nale nella pro­pria azi­enda sono arri­vato con sforzo alla deci­sione di pro­vare la mace­ra­zione pre­fer­men­ta­tiva. Suona strano, ma sem­pli­ce­mente per me finora non era un’opzione così importante da pren­dere in seria con­s­i­de­ra­zione. Ero con­vinto e lo sono in parte anche oggi, che nelle mie con­di­zioni il con­tatto del mosto con le bucce prima della fer­men­ta­zione non porti ad un migliora­mento qua­li­ta­tivo. 

Woher diese Mei­nung kommt: Mehr­jäh­rige Ver­su­che im Ver­suchs­zen­trum Laim­burg an Aro­ma­s­or­ten, sei­ner­zeit durch­ge­führt von mei­nem ehe­ma­li­gen Kol­le­gen Ulrich Pedri, haben gezeigt, dass eine mehr­stün­dige Maze­ra­tion vor der Gärung nur dann zu einer Ver­bes­se­rung der sen­so­ri­sche Qua­li­tät führt, wenn  das Trau­ben­ma­te­rial eine geringe, maxi­mal eine durch­schnitt­li­che Reife auf­weist. Mai­sche­s­tand­zeit bei Trau­ben von spä­te­ren Ern­te­zeit­punk­ten erga­ben Weine mit zu gerin­ger Säure und Fri­sche, sie waren vol­ler aber auch plum­per. Und nach­dem wir aus meh­ren Grün­den uns immer bemü­hen, wirk­lich voll­reife Trau­ben zu ern­ten, ist meine bis­he­rige Vor­gangs­weise nach­voll­zieh­bar. Wenn man mit der Lese zuwar­tet, beginnt sich die Schale von innen her lang­sam auf­zu­lö­sen, wert­ge­bende Inhalts­stoffe der­sel­ben gehen schon vor der Lese in den Trau­ben­saft über. Ich pflege des­halb hin­sicht­lich der Frage, ob wir mit Mai­sche­s­tand­zeit arbei­ten, zu erklä­ren, dass wir die Maze­ra­tion am Stock machen, nicht im Kel­ler.

Su cosa si fonda questa opi­nione? Prove pluri­en­nali ese­guite dal mio allora col­lega Ulrich Pedri al Cen­tro Spe­ri­men­tale Laim­burg hanno evi­den­ziato che la mace­ra­zione pre­fer­men­ta­tiva porta ad un migliora­mento se le uve sono carat­te­riz­zate da una mode­sta, al mas­simo media matu­ra­zione. Mace­ra­zioni con uve distinte da una matu­ra­zione avanzata hanno dato luogo a vini con aci­dità e fre­schezza insuf­fi­ci­enti, più pieni in bocca ma anche più gros­so­lani. E sic­come per vari motivi cer­chiamo sempre di ven­dem­mi­are uve ver­a­mente mature la mia scelta sarà anche riper­cor­ri­bile. Se si aspetta con la ven­dem­mia la buc­cia comin­cia a dis­in­te­grarsi all’interno, per cui già prima della vini­fi­ca­zione sost­anze import­anti passano dalla buc­cia nel succo. Per questo ris­pondo spesso quando vengo chiesto se pra­tico la mace­ra­zione pre­fer­men­ta­tiva che questa la fac­cio sì, ma in pianta e non in can­tina.

Die Tres­tern unse­res Gewürz­tra­mi­ners wei­sen aber trotz des mehr­stün­di­gen, inten­si­ven Press­vor­gan­ges immer noch ganz inter­es­sante Aro­men auf, wes­halb es mir immer schwer gefal­len ist, sie ein­fach so weg­zu­ge­ben. Es kam in mir ver­stärkt der Wunsch auf, etwas mehr aus die­sen her­aus und in den Wein zu brin­gen. Mai­sche­s­tand­zeit hilft dabei sicher, es fragt sich nur, ob man sich damit nicht auch Pro­bleme ein­holt, die man vor­her nicht oder weni­ger hatte und wel­che die Vor­teile wie­der auf­he­ben könn­ten.

Le vin­acce del nos­tro Gewürz­tra­mi­ner, nono­stante che siano pres­sate inten­siv­a­mente per più ore, pre­sen­tano ancora degli aromi molto inter­es­santi per cui mi è sempre ricresci­uto darle via. Ulti­ma­mente si è raf­forz­ato il desi­de­rio di fare pas­sare al futuro vino più di queste sost­anze aro­ma­ti­che. La mace­ra­zione pre­fer­men­ta­tiva aiuta senz’altro, ma c’è da doman­darsi se nello stesso tempo non si creano dei pro­blemi che con la lavor­a­zione non c’erano o in misura minore e che pot­reb­bero annull­are l’effetto posi­tivo.

Aber ohne es zu pro­bie­ren, wird es auch keine kon­krete Ant­wort geben. Des­halb habe ich heuer bei zwei Par­tien die Trau­ben nicht sogleich abge­presst, son­dern für ca. 15 Stun­den in der Presse bei geschlos­se­nen Saft­ab­lauf­ka­nä­len maze­rie­ren las­sen. Die Tem­pe­ra­tur war jene des Press­rau­mes, d.h. um die 18 °C, eine leichte Schwe­fe­lung sollte die Ent­wick­lung uner­wünsch­ter Mikro­or­ga­nis­men ver­hin­dern. Ich bin gespannt, ob ein etwai­ger Unter­schied so deut­lich aus­fal­len wird, dass man den Unter­schied zur vori­gen Vor­gangs­weise auch ohne Ver­gleich fest­stel­len wird, oder ob nur durch mehr­jäh­ri­ges Pro­bie­ren eine Bewer­tung des Ver­fah­rens unter den spe­zi­fi­schen Umstän­den mög­lich sein wird. Ich bin gespannt!

Per esa­mi­nare la vali­dità dei questa pra­tica eno­lo­gica nelle mie con­di­zioni invece di pressare subito ho invece fatto macer­are due par­tite di Gewürz­tra­mi­ner per circa 15 ore nella pressa con le cana­l­ette di sgrondo ovvia­mente chi­use. La tem­pe­ra­tura era quella del locale di pres­sa­tura, cioè attorno ai 18 °C ed una leg­gera sol­fi­ta­zione aveva il com­pito di evi­t­are svi­luppi micro­bici inde­s­i­de­rati. Sono curioso se even­tuali dif­fe­renze saranno così evi­denti da essere per­ce­pi­bili anche senza l’utilizzo di un con­fronto o se invece saranno tal­mente modeste che solo la ripe­ti­zione della prova per più anni darà dei risul­tati con­creti. Vedremo…

2 Kommentare zu “Einmal ist immer das erste Mal — C’è sempre una prima volta”

  1. am 20. Oktober 2016 um 20:07 1.Nic Marsél schrieb …

    Inter­es­sante, come sempre. Ma se dovessi sco­prire che avresti dovuto farlo già dieci ven­dem­mie prima? 🙂

    Inter­es­sant, wie immer. Aber was wäre, wenn es sich her­aus­stel­len würde, dass Du es schon vor Zehn Lesen hät­test machen sol­len? 🙂

  2. am 4. November 2016 um 11:16 2.armin kobler schrieb …

    Scusa Nic, se ris­pondo tardi ma il blog aveva pro­blemi tec­nici per diversi giorni.

    La tua domanda è tanto giusta quanto ipo­tetica. Infatti il pro­gresso per­ce­pi­bile in eno­lo­gia è spes­sis­simo solo la somma di tante cose per cui fermo restando le altre varia­bili la deci­sione di fare o non fare una mace­ra­zione pre­fer­men­ta­tiva non capo­vol­gerà il risul­t­ato nè in un senso, nè nell’altro. E poi mi manca il tes­ti­mone, cioè una par­tita dove par­tendo dall’identico mate­riale ho lavor­ato come negli anni pre­ce­denti. Com­pa­rare i risul­tati di quest’annata con quelli dei peri­odi pre­ce­denti non è leg­git­timo con tutti i para­me­tri che cam­biano da annata ad annata. Ed alla fine man­cano anche le repli­che, fon­da­men­tali nei con­fronti. Ecco per­chè sono più che scet­tico nei con­fronti delle cosi­dette “prove azi­endali”.

    Ent­schul­dige bitte Nic, aber der Blog war aus tech­ni­schen Grün­den für meh­rere Tage nicht erreich­bar.

    Deine Frage ist so rich­tig wie doch auchg hypo­the­tisch. Denn der Fort­schritt in der Kel­ler­wirt­schaft ist nur die Summe von ganz vie­len klei­nen Schritte, wes­we­gen die Ent­schei­dung, eine Kalt­ma­ze­ra­tion durch­zu­füh­ren oder nicht bei gleich­blei­ben­den Rah­men­be­din­gun­gen das End­ergeb­nis wahr­schein­lich nicht weiß Gott stark in die eine odere andere Rich­tung beein­flus­sen dürfte. Und dann fehlt die Kon­troll­va­ri­ante, d.h. eine iden­ti­sche Par­tie, wo der eine Fak­tor unver­än­dert bleibt. Den heu­ti­gen Wein mit jenen der vori­gen Jahre zu ver­glei­chen ist unzu­läs­sig, wenn man bedenkt, wel­che Unter­schiede von Jahr zuu Jahr im Aus­gangs­ma­te­rial auf­tre­ten. Uns schluss­end­lich feh­len die Wie­der­ho­lun­gen, Vor­aus­set­zung für jeden ernst­zu­neh­men­den Ver­gleich. Das ist auch der Grund, warum ich immer so skep­tisch gegen­über den soge­ann­ten “Betriebs­ver­su­chen” bin.

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