Gekochtes Gemüse

Während der Weißweingärungen durchwehten den Keller und zum Teil auch die Wohnräume fruchtige Aromen. Jetzt, wo davon der Gewürztraminer (1 & 2) als letzter beim Ausgären ist, der Merlot sich aber in der Phase der stürmischen Gärung befindet, kriechen vegetale Noten die Kellerstiege herauf.

Mich erinnern sie immer an gekochtes Gemüse, mit einem gewissen Anteil an Tomaten und auch Paprika, leicht süßlich, in jedem Fall angenehm. Gerüche, die dann im fertigen Weine aber nicht mehr zu finden sind. Monika riecht dazu auch immer etwas Schwarze Johannesbeere mit.

YouTube Preview Image Im Anfangsstadium wurde bisher der Merlot von mir zwei Mal, später nur mehr einmal am Tag am untergestoßen. Nachdem das aber mehr als nur eine schweißtreibende Angelegenheit ist und der Erfolg m.E. verbesserbar ist, überpumpe ich heuer stattdessen den Tresterhut. Normalerweise ist überpumpen jene Methode, welche gegenüber dem Pigeage weniger Inhaltstoffe aus den Schalen holt und normalerweise bei Merlot aber auch bei Cabernet zu wenig intensiv ist.

Um trotzdem genügend Farb- und Gerbstoffe zu extrahieren, habe ich am Schlauchende eine Reduzierung aufgeschraubt, der so beschleunigte Moststrahl beansprucht auch mechanisch den Tresterhut, der Effekt dürfte eher einem Délestage gleichen.

Über den Erfolg oder Misserfolg dieser veränderten Technik können wir uns dann in zwei Jahren beginnen zu unterhalten…

(Das Bild stammt aus Groccenis Kochrezeptseiten)

Ein Gedanke zu „Gekochtes Gemüse

  1. Hallo Armin!

    Schön geschrieben, das mit den Gemüsearomen.

    Was das Überpumpen betrifft, so habe ich nicht die Erfahrung, dass es zu wenige Inhaltstoffe aus den Schalen holt. Ich bin auch beim Cabernet mit dem Übersprühen mit wenig Druck durchaus zufrieden. Ob das daran liegt, dass ich jedes Mal (auch zu Belüftungszwecken) ein Drittel des Tankinhaltes rundpumpe?

    Speziell wenn der Tresterkuchen aber sehr dick ist (große Tanks, Saftabzug) trachte ich auch danach, wenigstens einmal im Verlauf der Gärung diesen mit einem scharfen Saftstrahl ähnlich wie du aufzubrechen.

    Grüße

    Bernhard

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