Deine Weine sind zu alkoholisch — I tuoi vini sono troppo alcolici

Geschrieben von am 6. September 2014 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

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(Versione italiana del grafico.)

Diese mich sehr oft ärgernde Aussage dürfte wir für den kommenden Jahrgang wohl erspart bleiben. Dass der Gehalt an Ethylalkohol eines Weines aus naturnahen Betrieben nicht auf einer willkürliche Entscheidung beruht, sondern in erster Linie vom Klima und der Witterung vorgegeben ist, wird diese Jahr — halt im umgekehrten Sinn — sehr deutlich. Die aktuellen Reifeanalysen des Versuchszentrums Laimburg zeigen es eindeutig :“… befindet sich der aktuelle Reifezustand rechnerisch auf dem Niveau von 2013.“ Naja, dann lesen wir halt später, tut grundsätzlich speziell unseren Weißweinen gut, aber: der prekäre Gesundheitszustand in den meisten Rebanlagen (entweder Hagel, Peronospora, Botrytis, Essigfäule und Kirschessigfliege, in manche Orten auch fast alle zusammen) lassen ein Zuwarten wie 2013 nicht zu. Zudem lassen die Reifeverlaufskurven schon jetzt erkennen, dass die wöchentlichen Mostgewichtszu- und Säureabnahmen nicht an die des Vorjahres herankommen werden. Aber wen wundert das schon? Dauernd bewölkt, nass bei unterdurchschnittlichen Temperaturen, eine Kombination mit einer Dauer, an welche auch unsere Alten sich nie oder seltenst erinnern dürften.

Questa espressione che spesso mi irrita molto probabilmente mi verrà risparmiata per la prossima annata. Quest’anno si manifesta in modo molto evidente che il contenuto di alcol etilico in un’azienda artigianale non è una decisiona presa a tavolino ma in stretta dipendenza del decorso meteorologico. Le analisi di maturazione effettuate dal Centro sperimentale Laimburg esprimono chiaramente che un’annata considerata al tempo della fioritura precocissima ormai è diventata molto tardiva, paragonabile a quella dell’anno scorso. Vendemmieremo più tardi insomma, che male c’è? Annate tardive fanno generalmente bene ai nostri bianchi, ma il problema è un altro: lo stato sanitario precario delle uve in zona non permette attendere come l’anno scorso. Tra grandine, peronospora,  botrite, marciume acido e drosofila, alcuni proprietari le hanno prese anche tutte. Inoltre guardando le curve di maturazione si intravvede che l’aumento degli zuccheri e la diminuzione dell’acidità probabilmente non raggiungeranno i valori del 2013. Questo non meraviglia più nessuno ormai. Infatti una durata così lunga di tempo piovoso, bagnature continue e basse temperature non si ricordano quì neanche i vecchi.

Wo liegen wir als Betrieb momentan bezüglich der Reife? Hier die Analysen jener Rebsorten und Weingärten, welche immer als erste dran sind, gewimmt zu werden:

Dove stiamo al momento con la maturazione delle nostre uve? Ho elencato i dati di quelle varietà e vigneti che vendemiamo sempre per primi:

Grauer Burgunder/Pinot grigio „Klausner“ Guyot (5.9.)
18,0 °KMW/
Babo (= 12,6 %Vol*), pH 3,15, Titr. Säure/Acidità tit. 8,1 g/L

Grauer Burgunder/Pinot grigio „Oberfeld“ Guyot (5.9.)
17,7 °KMW/
Babo (= 12,2 %Vol*), pH 3,20, Titr. Säure/Acidità tit. 8,2 g/L

Chardonnay „Ogeaner“ Guyot (5.9.)
16,1 °KMW/
Babo (= 1o,5 %Vol*), pH 3,09, Titr. Säure/Acidità tit. 11,7 g/L

Chardonnay „Unterfeld“ Pergl/Pergola (9.9.) 
15,1 °KMW/
Babo (= 9,4 %Vol*), pH 3,00, Titr. Säure/Acidità tit. 12,4 g/L

Ich bin schon gespannt, wie es weitergehen wird, schwerwiegende Entscheidungen müssen getroffen werden. Warten oder doch schnell wimmen, sobald der Zuckergehalt halbwegs hoch genug ist? Und wenn doch warten, wie lange, d.h. wieviel Menge kann/muss ich der fortschreitenden Fäulnis opfern, damit der Rest noch befriedigend sein wird? Ist es mittelfristig für den Betrieb besser, bedeutend weniger auf ähnlichem Niveau zu produzieren aber einige Kunden nicht beliefern zu könnnen oder kann die Qualität auch geringer ausfallen, wichtig ist die Verfügbarkeit des Produktes? Fragen über Fragen.

Sono molto curioso come andremo avanti, bisogna prendere decisioni importanti nei prossimi giorni. Aspettare o vendemmiare subito, appena che la gradazione ha raggiunto un valore minimo? E se aspetto, per quanto? Quanto devo aspettare, ovvero quanto raccolto dovrò sacrificare alla botrite ed al marciume acido per arrivare ad una qualità soddisfacente del resto? A medio termine sarà meglio per l’azienda produrre meno del solito allo stesso livello qualitativo non potendo fornire diversi clienti o rischiare una minor bontà del prodotto ma garantendone la disponibilità? Domande a non finire.

Auseinandersetzen muss ich mich seit ein paar Tagen auch mit der Frage, ob im Fall der Fälle anreichern besser oder gar notwendig sei. Über Jahre war das kein Thema, im Gegenteil (siehe Überschrift), aber heuer gemäß den Umständen von trauriger Aktualität. Dabei müsste ich es von früher her schon gewohnt sein: in den 90er Jahren war es gängige Praxis, auch im Versuchsweinausbau, mit dem ich mich seinerzeit beschäftige, mit rektifiziertem Traubensaftkonzentrat (RTK) die Moste so aufzubessern, dass sie auf ca. 12,5 %Vol kamen. Weder ideologisch noch technisch hätte ich ein Problem damit, aber ich fürchte, dass für einige potentielle Kunden, aufgestachelt von einem realitätsfernen Naturweinverständnis, das zuviel des Eingriffs sein könnte. Mal schauen…

C’è anche da confrontarsi con la possibile necessità dell’arricchimento. Per anni non se ne parlava, tutt’altro, vedi il titolo, ma quest’anno potrà ritornare d’attualità. D’altra parte ero abituato a questa pratica enologica. Infatti negli anni 90 nelle vinificazioni soprattutto sperimentali che allora seguivo era spesso necessario aggiungere mosto concentrato rettificato (MCR) per raggiungere i 12,5 gradi alcolici. Ne dal punto di vista ideologico che tecnico ho un problema con ciò, ma temo che per una parte dei possibili clienti, incitati da un concetto irreale di naturalità, potrebbe essere una pratica malvista. Vedremo…

Aber eine von mir lang gehegte Meinung wurde inzwischen bestätigt: Die vielzitierten 100 Tage zwischen Blüte und Erntereife sind ein Unsinn! Schon früher ist es mir komisch vorgekommen, dass trotz der verschiedenen Anforderungen an die Reife für alle Winzer eine bestimmte Anzahl von Tagen vorgegeben sein soll. Der heurige Witterungs- und Reiferverlauf müsste jetzt doch die letzten Verfechter dieser These davon überzeugt haben, dass dies Zahl nur in wenigen Jahren zutreffen kann.

Tra tutte queste incertezze una mia opinione è stata confermata: I tanto citati 100 giorni tra fioritura e maturazione completata sono una sciochezza! Già tempo fa mi pareva strano che nonostante le diverse necessità che ogni produttore ha nei confronti della maturazione ci fosse un unico numero. Il decorso di quest’anno dovrebbe aver convinto anche i sostenitori più convinti che questa teoria, se mai, sta in piedi solo in pochissimi anni.

6 Kommentare zu “Deine Weine sind zu alkoholisch — I tuoi vini sono troppo alcolici”

  1. am 7. September 2014 um 22:31 1.Alessandro Morichetti schrieb …

    Quali esigenze primarie guidano l’arricchimento?

    Was sind die Gründe für die Anreicherung?

  2. am 7. September 2014 um 23:10 2.armin kobler schrieb …

    Quando l’uva arriva in cantina con una gradazione inferiore al valore che ti garantisce il minimo richiesto dal disciplinare di produzione è necessario l’arrichimento che in italia si può fare con l’aggiunta di mosto concentrato rettificato (il metodo più usato) o concentrando le partite di mosto stesse tramite la concentrazione sottovuoto o l’uso dell’osmosi inversa. In Francia, Germania ed Austria per esempio è permesso inoltre anche l’uso dello zucchero di barbabietola. Raggiungere un certo valore di alcol non è solo necessario perché prescritto dal disciplinare ma perché una gradazione minima è anche importante per le sensazioni gustative (corpo, pienezza, persistenza in bocca).

    Wenn der Zuckergehalt der Trauben nicht genügt, um die von den Produktionsbestimmungen verlangten Mindestalkoholwerte zu erreichen, wir die Anreicherung notwendig, welche in Italien durch der Zugabe von Traubensaftkonzentrat (die häufigste Methode) oder durch Selbstanreicherung mittels Vakuumdestillation oder Umkehrosmose erfolgen kann. In Frankreich, Deutschland und Österreich z.B. ist zusätzlich die Verwendung von Rübenzucker erlaubt. Einen bestimmten Alkoholwert sollte nicht nur erreicht werden, um dem Gesetz Genüge zu tun, sonder auch weil ein Mindestgehalt wichtig für das Geschmacksbild des Weines ist (Körper, Fülle, Länge).

  3. am 7. September 2014 um 23:15 3.Alessandro Morichetti schrieb …

    Il discorso sulla necessità di legge è comprensibile, se vuoi avere la doc devi raggiungere un certo alcol. Quello sul gusto è assai più discutibile, come anni infausti di alto grado e squilibrio hanno dimostrato e come, al contrario, Bordeaux eterni da 12,5% gradi al massimo confermano oltre ogni dubbio. La micro-sensazione, poi, è che mai come oggi il basso grado alcolico sia anche premiante dal punto di vista commerciale.

    Der gesetzliche Grund zur Aufbesserung ist verständlich, wenn man einen DOC-Wein herstellen will, dann braucht es einen bestimmten Alkoholgehalt. Der geschmackliche ist eher umstritten, wie es schlimme Jahrgänge mit hohem Alkoholgrad voller Disharmonie einerseits und ewige Bodeaux-Weine mit maximal 12,5 % andrerseits beweisen. Dazu kommt der Eindruck, dass es heute kommerziell äußerst interessant ist, Weine mit niedrigem Alkoholgehalt zu haben.

  4. am 8. September 2014 um 00:02 4.armin kobler schrieb …

    Hai naturalmente ragione circa valori che rendono disarmonici certi vini. Per quello ci sono anche i limiti. Il mio Pinot grigio per esempio deve avere dal disciplinare 11 gradi di alcol apportato dall’uva ed il vino finale deve avere come minimo 11,5 gradi. Per esperienza so che per assomigliare un po‘ al mio vino delle annate „normali“ dovrà averne 12,5 (ovviamente meglio se raggiunti in modo autonomo). Inoltre la legge consente nella nostra zona un aumento massimo di 2 gradi.
    Circa il vantaggio commerciale di vini poco alcolici ribadisco l’importante compito dei produttori e venditori di spiegare con decisione ai clienti che questa tendenza è solo una moda inutile (direi addirittura stupida) perchè la sensazione di alcolicità esagerata dipende da tanti fattori ma poco dal valore di per sè. Per quello che sono anche favorevole a bandire il grado alcolico dalle etichette.

    Du hast natürlich recht bezüglich Werten, welche einige weine unharmonisch machen. Deshalb gibt es auch Grenzen. Mein Grauer Burgunder z.B. muss laut Produktionsvorschrift von sich aus 11 % Alkohol mitbringen, der fertige Wein muss mindestens 11,5 % aufweisen. Die Erfahrung hat mir gezeigt, dass er um die 12,5 % mindestens haben muss, damit er dem Produkt der „normalen“ Jahre ein bißchen nahekommt.
    Hinsichtlich der kommerziellen Vorteils von niederalkoholischen Weinen weise ich mit Nachdruck darauf hin, dass Produzenten und Verkäufer den wichtigen Auftrag haben, die Kunden daruf hinzuweisen, dass dieses Verlangen nur eine unnötige, ja schädliche Mode ist. Dies, weil das negative Empfinden einer zu hohen Alkoholkonzentration von vielen Faktoren und gar nicht so vom Gehalt selbst abhängt. Deshalb wäre ich auch dafür, dass die Alkoholangabe auf den Etiketten verschwinden würde.

  5. am 8. September 2014 um 00:59 5.Alessandro Morichetti schrieb …

    Al contrario invece risponderei che quella di dover fare vini necessariamente di 13, 14 gradi o più è egualmente una moda perlopiù inutile. Conosco dolcetti di 10.5, 12 o anche 14.5 gradi alcol e non sono per nulla la stessa idea di dolcetto, ma sto parlando di produttori giudiziosi e non pasticcioni. E la differenza, non l’unica certo, si sente, cavoli se si sente. Io a parità di prodotto e armonia non disdegno affatto un vino meno alcolico, anzi.

    Im Gegenteil, ich würde hingegen antworten, dass Weine zu machen, welche unbedingt 13, 14 % und mehr aufweisen müssen, genauso eine mindestens unnötige Mode ist. Ich kenne Dolcetti mit 10,5, 12 und auch mit 14,5 % und es sind nicht die gleichen Dolcetti, aber ich rede von vernünftigen Produzenten, nicht von Pfuschern. Und den Unterschied, nicht den einzigen, merkt man, und wie. Bei gleichen Produkt und Harmonie verabscheue ich nicht einen alkoholärmeren Wein, ganz im Gegenteil.

  6. am 8. September 2014 um 23:40 6.armin kobler schrieb …

    Per evitare ogni equivoco: non ho nessuna simpatatia per una tendenza al contrario come si notava fino a qualche anno fa („Questo vino è buono, chissà quanti gradi fa.“). Io sono infatti per un rapporto rilassato circa il contenuto alcolico. Non metto in dubbio neanche le tue sensazioni guastative nei confronti dei Dolcetti da te citati in quanto sono sicuro che gli hai degustati alla cieca senza sapere quali gradazioni avessero. Ma per favore non pensare che tutti i contenuti alcolici siano voluti, il più delle volte le gradazioni alte sono l’effetto non esplicitamente desiderato di pratiche viticole: Se per esempio io volessi fare il mio Merlot rosato a soli 13 gradi dovrei produrre di più per ettaro e vendemmiare prima. Ma il vino fatto così sarebbe molto vegetale (peperone, verdura cotta, erba tagliata) e non avrebbe le note ricercate di lampone e fragole in quanto quelle arrivano solo ad una maturazione spinta che senza volerlo apporta anche più zuccheri e di conseguenza più alcol. Non è un caso che in California ci sono tantissimi impianti di Spinning Cone Column per ridurre la gradazione dei loro vini. Infatti se non vendemmiano uva stramatura, questa non da vini soddisfacenti dal punto di vista organilettico.

    Um jedes Missverständnis zu vermeiden: Ich habe genausowenig Sympathien für die umgekehrte Mode wie man sie bis vor ein paar Jahren bemerkte („Dieser Wein ist gut, der hat sicher viel Alkohol.“) Ich bin für ein unverkrampftes Verhältnis zum Alkoholgehalt der Weine. Ich zweifle auch deine Kostergebnisse nicht an, bin ich doch sicher, dass Du sie blind, ohne zu wissen, welche Alkoholkonzentration sie aufweisen, verkostet hast. Aber bitte denke nicht, dass die Alkoholgrade alle gewollt seien, in den meisten Fällen sind sie das nicht besonders gewollte Ergebnisse von weinbaulichen Praktiken: Wenn ich z.B. meinen Merlot Kretzer mit nur 13 % machen wollte, müsste ich mehr Menge pro Hektar produzieren und früher lesen. Aber der so gefertigte Wein würde grasig sein, nach aufgeschnittenen Paprikafrüchten, gekochtem Gemüse und frisch gemähtem Gras riechen und schmecken, nicht nach den gesuchteren Him- und Erdbeeren, welche nur eine fortgeschrittenen Reife mit schlussendlich mehr Zucker und Alkohol mitbringt. Es ist kein Zufall, dass in Kalifornien sehr viele Spinning-Cone-Column-Anlagen stehen, welche die Gradation ihrer Wein verringern sollen. Denn es ist tatsächlich so, dass wenn die Kalifornier nicht überreife Trauben ernten, diese nicht zufriedenstellende Weine liefern.