Deine Weine sind zu alkoholisch — I tuoi vini sono troppo alcolici

Geschrieben von am 6. September 2014 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

wetter_6-9-2014-dt

(Ver­sione ita­liana del gra­fico.)

Diese mich sehr oft ärgernde Aus­sage dürfte wir für den kom­men­den Jahr­gang wohl erspart blei­ben. Dass der Gehalt an Ethyl­al­ko­hol eines Wei­nes aus natur­na­hen Betrie­ben nicht auf einer will­kür­li­che Ent­schei­dung beruht, son­dern in ers­ter Linie vom Klima und der Wit­te­rung vor­ge­ge­ben ist, wird diese Jahr — halt im umge­kehr­ten Sinn — sehr deut­lich. Die aktu­el­len Rei­fe­ana­ly­sen des Ver­suchs­zen­trums Laim­burg zei­gen es ein­deu­tig :”… befin­det sich der aktu­elle Rei­fe­zu­stand rech­ne­risch auf dem Niveau von 2013.” Naja, dann lesen wir halt spä­ter, tut grund­sätz­lich spe­zi­ell unse­ren Weiß­wei­nen gut, aber: der pre­käre Gesund­heits­zu­stand in den meis­ten Reb­an­la­gen (ent­we­der Hagel, Pero­no­s­pora, Botry­tis, Essig­fäule und Kirsch­essig­fliege, in man­che Orten auch fast alle zusam­men) las­sen ein Zuwar­ten wie 2013 nicht zu. Zudem las­sen die Rei­fe­ver­laufs­kur­ven schon jetzt erken­nen, dass die wöchent­li­chen Most­ge­wichtszu- und Säu­re­ab­nah­men nicht an die des Vor­jah­res her­an­kom­men wer­den. Aber wen wun­dert das schon? Dau­ernd bewölkt, nass bei unter­durch­schnitt­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren, eine Kom­bi­na­tion mit einer Dauer, an wel­che auch unsere Alten sich nie oder sel­tenst erin­nern dürf­ten.

Questa espres­sione che spesso mi irrita molto pro­ba­bil­mente mi verrà ris­par­miata per la prossima annata. Quest’anno si mani­festa in modo molto evi­dente che il con­ten­uto di alcol eti­lico in un’azienda arti­gi­anale non è una deci­siona presa a tavo­lino ma in stretta dipen­denza del decorso meteo­ro­lo­gico. Le ana­lisi di matu­ra­zione effet­tuate dal Cen­tro spe­ri­men­tale Laim­burg espri­mono chiara­mente che un’annata con­s­i­de­rata al tempo della fio­ri­tura pre­cocis­sima ormai è diven­tata molto tar­diva, para­go­na­bile a quella dell’anno scorso. Ven­dem­mie­remo più tardi insomma, che male c’è? Annate tar­dive fanno gene­ral­mente bene ai nos­tri bian­chi, ma il pro­blema è un altro: lo stato sani­ta­rio pre­ca­rio delle uve in zona non per­mette atten­dere come l’anno scorso. Tra gran­dine, pero­no­s­pora,  botrite, mar­ci­ume acido e dro­so­fila, alcuni pro­prie­tari le hanno prese anche tutte. Inoltre guar­d­ando le curve di matu­ra­zione si intrav­vede che l’aumento degli zuc­cheri e la dimi­nu­zione dell’acidità pro­ba­bil­mente non rag­gi­unge­r­anno i valori del 2013. Questo non meraviglia più nes­suno ormai. Infatti una durata così lunga di tempo pio­voso, bagna­ture con­ti­nue e basse tem­pe­ra­ture non si ricordano quì nean­che i vec­chi.

Wo lie­gen wir als Betrieb momen­tan bezüg­lich der Reife? Hier die Ana­ly­sen jener Reb­sor­ten und Wein­gär­ten, wel­che immer als erste dran sind, gewimmt zu wer­den:

Dove sti­amo al momento con la matu­ra­zione delle nostre uve? Ho elen­cato i dati di quelle varietà e vigneti che ven­de­miamo sempre per primi:

Grauer Burgunder/Pinot gri­gio “Klaus­ner” Guyot (5.9.)
18,0 °KMW/
Babo (= 12,6 %Vol*), pH 3,15, Titr. Säure/Aci­dità tit. 8,1 g/L

Grauer Burgunder/Pinot gri­gio “Ober­feld” Guyot (5.9.)
17,7 °KMW/
Babo (= 12,2 %Vol*), pH 3,20, Titr. Säure/Aci­dità tit. 8,2 g/L

Char­don­nay “Oge­aner” Guyot (5.9.)
16,1 °KMW/
Babo (= 1o,5 %Vol*), pH 3,09, Titr. Säure/Aci­dità tit. 11,7 g/L

Char­don­nay “Unter­feld” Pergl/Per­gola (9.9.) 
15,1 °KMW/
Babo (= 9,4 %Vol*), pH 3,00, Titr. Säure/Aci­dità tit. 12,4 g/L

Ich bin schon gespannt, wie es wei­ter­ge­hen wird, schwer­wie­gende Ent­schei­dun­gen müs­sen getrof­fen wer­den. War­ten oder doch schnell wim­men, sobald der Zucker­ge­halt halb­wegs hoch genug ist? Und wenn doch war­ten, wie lange, d.h. wie­viel Menge kann/muss ich der fort­schrei­ten­den Fäul­nis opfern, damit der Rest noch befrie­di­gend sein wird? Ist es mit­tel­fris­tig für den Betrieb bes­ser, bedeu­tend weni­ger auf ähn­li­chem Niveau zu pro­du­zie­ren aber einige Kun­den nicht belie­fern zu könn­nen oder kann die Qua­li­tät auch gerin­ger aus­fal­len, wich­tig ist die Ver­füg­bar­keit des Pro­duk­tes? Fra­gen über Fra­gen.

Sono molto curioso come and­remo avanti, biso­gna pren­dere deci­sioni import­anti nei prossimi giorni. Aspet­t­are o ven­dem­mi­are subito, appena che la gra­dazione ha rag­gi­unto un valore minimo? E se aspetto, per quanto? Quanto devo aspet­t­are, ovvero quanto rac­colto dovrò sacri­fi­care alla botrite ed al mar­ci­ume acido per arri­vare ad una qua­lità sod­dis­fa­cente del resto? A medio ter­mine sarà meglio per l’azienda pro­durre meno del solito allo stesso livello qua­li­ta­tivo non potendo for­nire diversi cli­enti o ris­chi­are una minor bontà del pro­dotto ma garan­ten­done la dis­po­ni­bi­lità? Domande a non finire.

Aus­ein­an­der­set­zen muss ich mich seit ein paar Tagen auch mit der Frage, ob im Fall der Fälle anrei­chern bes­ser oder gar not­wen­dig sei. Über Jahre war das kein Thema, im Gegen­teil (siehe Über­schrift), aber heuer gemäß den Umstän­den von trau­ri­ger Aktua­li­tät. Dabei müsste ich es von frü­her her schon gewohnt sein: in den 90er Jah­ren war es gän­gige Pra­xis, auch im Ver­suchs­wein­aus­bau, mit dem ich mich sei­ner­zeit beschäf­tige, mit rek­ti­fi­zier­tem Trau­ben­saft­kon­zen­trat (RTK) die Moste so auf­zu­bes­sern, dass sie auf ca. 12,5 %Vol kamen. Weder ideo­lo­gisch noch tech­nisch hätte ich ein Pro­blem damit, aber ich fürchte, dass für einige poten­ti­elle Kun­den, auf­ge­sta­chelt von einem rea­li­täts­fer­nen Natur­wein­ver­ständ­nis, das zuviel des Ein­griffs sein könnte. Mal schauen…

C’è anche da con­fron­tarsi con la pos­si­bile neces­sità dell’arricchimento. Per anni non se ne par­lava, tutt’altro, vedi il titolo, ma quest’anno potrà ritorn­are d’attualità. D’altra parte ero abituato a questa pra­tica eno­lo­gica. Infatti negli anni 90 nelle vini­fi­ca­zioni soprat­tutto spe­ri­men­tali che allora seguivo era spesso necessa­rio aggi­ungere mosto con­cen­trato ret­ti­fi­cato (MCR) per rag­gi­ungere i 12,5 gradi alco­lici. Ne dal punto di vista ideo­lo­gico che tec­nico ho un pro­blema con ciò, ma temo che per una parte dei pos­si­bili cli­enti, inci­tati da un con­cetto irreale di natu­ra­lità, pot­rebbe essere una pra­tica mal­vista. Vedremo…

Aber eine von mir lang gehegte Mei­nung wurde inzwi­schen bestä­tigt: Die viel­zi­tier­ten 100 Tage zwi­schen Blüte und Ern­te­reife sind ein Unsinn! Schon frü­her ist es mir komisch vor­ge­kom­men, dass trotz der ver­schie­de­nen Anfor­de­run­gen an die Reife für alle Win­zer eine bestimmte Anzahl von Tagen vor­ge­ge­ben sein soll. Der heu­rige Wit­te­rungs- und Rei­fer­ver­lauf müsste jetzt doch die letz­ten Ver­fech­ter die­ser These davon über­zeugt haben, dass dies Zahl nur in weni­gen Jah­ren zutref­fen kann.

Tra tutte queste incer­tezze una mia opi­nione è stata con­fer­mata: I tanto citati 100 giorni tra fio­ri­tura e matu­ra­zione com­pletata sono una scio­chezza! Già tempo fa mi par­eva strano che nono­stante le diverse neces­sità che ogni pro­dut­tore ha nei con­fronti della matu­ra­zione ci fosse un unico numero. Il decorso di quest’anno dov­rebbe aver con­vinto anche i sos­te­ni­tori più con­vinti che questa teo­ria, se mai, sta in piedi solo in pochis­simi anni.

6 Kommentare zu “Deine Weine sind zu alkoholisch — I tuoi vini sono troppo alcolici”

  1. am 7. September 2014 um 22:31 1.Alessandro Morichetti schrieb …

    Quali esi­genze pri­ma­rie gui­dano l’arricchimento?

    Was sind die Gründe für die Anrei­che­rung?

  2. am 7. September 2014 um 23:10 2.armin kobler schrieb …

    Quando l’uva arriva in can­tina con una gra­dazione infe­riore al valore che ti garan­tisce il minimo richiesto dal disci­pli­nare di pro­du­zione è necessa­rio l’arrichimento che in ita­lia si può fare con l’aggiunta di mosto con­cen­trato ret­ti­fi­cato (il metodo più usato) o con­centrando le par­tite di mosto stesse tra­mite la con­cen­tra­zione sot­to­vuoto o l’uso dell’osmosi inversa. In Fran­cia, Ger­ma­nia ed Aus­tria per esem­pio è per­messo inoltre anche l’uso dello zuc­chero di barba­bie­tola. Rag­gi­ungere un certo valore di alcol non è solo necessa­rio per­ché pre­scritto dal disci­pli­nare ma per­ché una gra­dazione minima è anche importante per le sen­sa­zioni gusta­tive (corpo, pie­nezza, per­sis­tenza in bocca).

    Wenn der Zucker­ge­halt der Trau­ben nicht genügt, um die von den Pro­duk­ti­ons­be­stim­mun­gen ver­lang­ten Min­dest­al­ko­hol­werte zu errei­chen, wir die Anrei­che­rung not­wen­dig, wel­che in Ita­lien durch der Zugabe von Trau­ben­saft­kon­zen­trat (die häu­figste Methode) oder durch Selbst­an­rei­che­rung mit­tels Vaku­um­de­stil­la­tion oder Umkehr­os­mose erfol­gen kann. In Frank­reich, Deutsch­land und Öster­reich z.B. ist zusätz­lich die Ver­wen­dung von Rüben­zu­cker erlaubt. Einen bestimm­ten Alko­hol­wert sollte nicht nur erreicht wer­den, um dem Gesetz Genüge zu tun, son­der auch weil ein Min­dest­ge­halt wich­tig für das Geschmacks­bild des Wei­nes ist (Kör­per, Fülle, Länge).

  3. am 7. September 2014 um 23:15 3.Alessandro Morichetti schrieb …

    Il dis­corso sulla neces­sità di legge è com­pren­si­bile, se vuoi avere la doc devi rag­gi­ungere un certo alcol. Quello sul gusto è assai più dis­cu­ti­bile, come anni infausti di alto grado e squi­li­brio hanno dimostrato e come, al con­tra­rio, Bor­deaux eterni da 12,5% gradi al mas­simo con­fer­mano oltre ogni dub­bio. La micro-sen­sa­zione, poi, è che mai come oggi il basso grado alco­lico sia anche pre­mi­ante dal punto di vista com­mer­ciale.

    Der gesetz­li­che Grund zur Auf­bes­se­rung ist ver­ständ­lich, wenn man einen DOC-Wein her­stel­len will, dann braucht es einen bestimm­ten Alko­hol­ge­halt. Der geschmack­li­che ist eher umstrit­ten, wie es schlimme Jahr­gänge mit hohem Alko­hol­grad vol­ler Dis­har­mo­nie einer­seits und ewige Bodeaux-Weine mit maxi­mal 12,5 % and­rer­seits bewei­sen. Dazu kommt der Ein­druck, dass es heute kom­mer­zi­ell äußerst inter­es­sant ist, Weine mit nied­ri­gem Alko­hol­ge­halt zu haben.

  4. am 8. September 2014 um 00:02 4.armin kobler schrieb …

    Hai natu­ral­mente ragione circa valori che ren­dono dis­ar­mo­nici certi vini. Per quello ci sono anche i limiti. Il mio Pinot gri­gio per esem­pio deve avere dal disci­pli­nare 11 gradi di alcol appor­tato dall’uva ed il vino finale deve avere come minimo 11,5 gradi. Per espe­ri­enza so che per asso­migli­are un po’ al mio vino delle annate “nor­mali” dovrà averne 12,5 (ovvia­mente meglio se rag­giunti in modo auto­nomo). Inoltre la legge con­sente nella nos­tra zona un aum­ento mas­simo di 2 gradi.
    Circa il vant­ag­gio com­mer­ciale di vini poco alco­lici riba­disco l’importante com­pito dei pro­dut­tori e ven­di­tori di spie­gare con deci­sione ai cli­enti che questa ten­denza è solo una moda inu­tile (direi addi­rit­tura stu­pida) per­chè la sen­sa­zione di alco­li­cità esa­ge­rata dipende da tanti fat­tori ma poco dal valore di per sè. Per quello che sono anche favor­evole a ban­dire il grado alco­lico dalle eti­chette.

    Du hast natür­lich recht bezüg­lich Wer­ten, wel­che einige weine unhar­mo­nisch machen. Des­halb gibt es auch Gren­zen. Mein Grauer Bur­gun­der z.B. muss laut Pro­duk­ti­ons­vor­schrift von sich aus 11 % Alko­hol mit­brin­gen, der fer­tige Wein muss min­des­tens 11,5 % auf­wei­sen. Die Erfah­rung hat mir gezeigt, dass er um die 12,5 % min­des­tens haben muss, damit er dem Pro­dukt der “nor­ma­len” Jahre ein biß­chen nahe­kommt.
    Hin­sicht­lich der kom­mer­zi­el­len Vor­teils von nie­der­al­ko­ho­li­schen Wei­nen weise ich mit Nach­druck dar­auf hin, dass Pro­du­zen­ten und Ver­käu­fer den wich­ti­gen Auf­trag haben, die Kun­den daruf hin­zu­wei­sen, dass die­ses Ver­lan­gen nur eine unnö­tige, ja schäd­li­che Mode ist. Dies, weil das nega­tive Emp­fin­den einer zu hohen Alko­hol­kon­zen­tra­tion von vie­len Fak­to­ren und gar nicht so vom Gehalt selbst abhängt. Des­halb wäre ich auch dafür, dass die Alko­hol­an­gabe auf den Eti­ket­ten ver­schwin­den würde.

  5. am 8. September 2014 um 00:59 5.Alessandro Morichetti schrieb …

    Al con­tra­rio invece ris­pon­de­rei che quella di dover fare vini necessa­ria­mente di 13, 14 gradi o più è egual­mente una moda per­lo­più inu­tile. Cono­sco dol­cetti di 10.5, 12 o anche 14.5 gradi alcol e non sono per nulla la stessa idea di dol­cetto, ma sto par­lando di pro­dut­tori giudi­ziosi e non pas­tic­cioni. E la dif­fe­renza, non l’unica certo, si sente, cavoli se si sente. Io a parità di pro­dotto e armo­nia non dis­degno affatto un vino meno alco­lico, anzi.

    Im Gegen­teil, ich würde hin­ge­gen ant­wor­ten, dass Weine zu machen, wel­che unbe­dingt 13, 14 % und mehr auf­wei­sen müs­sen, genauso eine min­des­tens unnö­tige Mode ist. Ich kenne Dol­cetti mit 10,5, 12 und auch mit 14,5 % und es sind nicht die glei­chen Dol­cetti, aber ich rede von ver­nünf­ti­gen Pro­du­zen­ten, nicht von Pfu­schern. Und den Unter­schied, nicht den ein­zi­gen, merkt man, und wie. Bei glei­chen Pro­dukt und Har­mo­nie ver­ab­scheue ich nicht einen alko­ho­l­är­me­ren Wein, ganz im Gegen­teil.

  6. am 8. September 2014 um 23:40 6.armin kobler schrieb …

    Per evi­t­are ogni equi­voco: non ho nessuna sim­pa­ta­tia per una ten­denza al con­tra­rio come si notava fino a qual­che anno fa („Questo vino è buono, chissà quanti gradi fa.“). Io sono infatti per un rap­porto rilas­sato circa il con­ten­uto alco­lico. Non metto in dub­bio nean­che le tue sen­sa­zioni gua­sta­tive nei con­fronti dei Dol­cetti da te citati in quanto sono sicuro che gli hai degus­tati alla cieca senza sapere quali gra­dazioni aves­sero. Ma per favore non pensare che tutti i con­te­nuti alco­lici siano voluti, il più delle volte le gra­dazioni alte sono l’effetto non espli­ci­tamente desi­de­rato di pra­ti­che viti­cole: Se per esem­pio io volessi fare il mio Mer­lot rosato a soli 13 gradi dov­rei pro­durre di più per ett­aro e ven­dem­mi­are prima. Ma il vino fatto così sarebbe molto vege­tale (pepe­rone, ver­dura cotta, erba tagliata) e non avrebbe le note ricer­cate di lam­pone e fra­gole in quanto quelle arri­vano solo ad una matu­ra­zione spinta che senza volerlo apporta anche più zuc­cheri e di con­se­guenza più alcol. Non è un caso che in Cali­for­nia ci sono tan­tis­simi impi­anti di Spin­ning Cone Column per ridurre la gra­dazione dei loro vini. Infatti se non ven­dem­miano uva stra­ma­tura, questa non da vini sod­dis­fa­centi dal punto di vista orga­ni­let­tico.

    Um jedes Miss­ver­ständ­nis zu ver­mei­den: Ich habe genau­so­we­nig Sym­pa­thien für die umge­kehrte Mode wie man sie bis vor ein paar Jah­ren bemerkte („Die­ser Wein ist gut, der hat sicher viel Alko­hol.“) Ich bin für ein unver­krampf­tes Ver­hält­nis zum Alko­hol­ge­halt der Weine. Ich zweifle auch deine Kost­er­geb­nisse nicht an, bin ich doch sicher, dass Du sie blind, ohne zu wis­sen, wel­che Alko­hol­kon­zen­tra­tion sie auf­wei­sen, ver­kos­tet hast. Aber bitte denke nicht, dass die Alko­hol­grade alle gewollt seien, in den meis­ten Fäl­len sind sie das nicht beson­ders gewollte Ergeb­nisse von wein­bau­li­chen Prak­ti­ken: Wenn ich z.B. mei­nen Mer­lot Kret­zer mit nur 13 % machen wollte, müsste ich mehr Menge pro Hektar pro­du­zie­ren und frü­her lesen. Aber der so gefer­tigte Wein würde gra­sig sein, nach auf­ge­schnit­te­nen Papri­ka­früch­ten, gekoch­tem Gemüse und frisch gemäh­tem Gras rie­chen und schme­cken, nicht nach den gesuch­te­ren Him- und Erd­bee­ren, wel­che nur eine fort­ge­schrit­te­nen Reife mit schluss­end­lich mehr Zucker und Alko­hol mit­bringt. Es ist kein Zufall, dass in Kali­for­nien sehr viele Spin­ning-Cone-Column-Anla­gen ste­hen, wel­che die Gra­da­tion ihrer Wein ver­rin­gern sol­len. Denn es ist tat­säch­lich so, dass wenn die Kali­for­nier nicht über­reife Trau­ben ern­ten, diese nicht zufrie­den­stel­lende Weine lie­fern.

Trackback URI | Kommentare als RSS

Einen Kommentar schreiben - Scrivere un commento

Ja, ich möchte bei Kommentaren benachrichtigt werden!

Rate www.kobler-margreid.com/blog Sajithmr.com
  • Perfect
    Perfect(69.2%)
  • Good
    Good(22.2%)
  • Bad
    Bad(0.9%)
  • Too Bad
    Too Bad(7.7%)