Kleine aber wichtige Helferlein — Piccoli ma importanti aiuti

YouTube Preview ImageDer Abzug ist wohl einer der am meisten verwendeten Arbeitsschritte, welche in der Kellerwirtschaft angewandt werden. Das Abtrennen von Trub durch die Sedimentation und dem nachfolgenden Abziehen des klareren Überstandes ist eine uralte Technik. Ganz früher, vor der Einführung von Filtern und Zentrifugen, wahrscheinlich die einzige Methode der Abtrennung, heute immer noch aktuell, auch wenn sie heute von zusätzlichen Techniken flankiert wird.

Il travaso è sicuramente la tecnica enologica adottata più frequentemente di tutte. La separazione della fase liquida da quella solida tramite sedimentazione e conseguente travaso del liquido sovrastante è una tecnica antichissima. Nel passato era l’unico metodo di separazione, nonostante l’avvento della filtrazione e centrifugazione rimane un procedimento tuttora attuale.

Gestern sind ersten beiden Grauen-Burgunder-Weine von der Grobhefe abgezogen worden, nachdem diese seit kurzem trocken sind, d.h. den ganzen vergärbaren Zucker in Alkohol umgewandelt haben. Auch die anderen beiden nähern sich mehr oder weniger zügig dem Gärende. Zu Beginn wird der Wein vom „oberen Patent“ abgepumpt, wenn dort nichts mehr kommt, kann man das Türl aufmachen und den Rest an Klarem absaugen. Das Gerät, welches ich dafür benutze, ist keine Neuerfindung. Mit dem Schlosser Mauro Fauri zusammen haben wir es aber weiterentwickelt, indem wir am Ende einen beweglichen Becher befestigten. Dieser bleibt immer waagrecht, sodass bis zuletzt die Trennung sauber und vollständig erfolgt. Bei den zahlreichen Abzügen, die jeder Wein vom Mostsstadium bis zur letzten Filtration unterzogen wird, wirklich nützlich.

Ieri sono stati travasati i primi due vini di Pinot grigio, dopo che sono andati a secco, cioè hanno trasformato tutti gli zuccheri fermentescibili in alcol etilico. Anche gli altri due si avvicinano più o meno spediti alla fine della fermentazione. All’inizio viene prelevato il vino dal rubinetto superiore, quando il livello scende al di sotto di quello si apre la portella per travasare il resto. L’attrezzo che utilizzo per ciò non è una nostra invenzione ma insieme al fabbro Mauro Fauri l’abbiamo sviluppato ulteriormente applicando davanti una tazza movibile. Questa resta sempre orizzontale permettendo una separazione netta ed efficace fino alla fine. Con tutti i travasi a cui un vino dallo stadio di mosto fino all’ultima filtrazione è sottoposto, utilizzare questo arnese facilita molto il mio lavoro.

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