Die Kollegen aus dem Weinviertel oder von der Mosel beispielsweise werden dafür nur ein müdes Lächeln übrig haben, aber für uns im südlichen Bozner Unterland sind Mosttemperaturen von unter 20 °C eher selten, jene um die 10 °C eine Ausnahme. Positiv für Brieftasche und Ökobilanz ist, dass die Kühlung nicht lange braucht, um die von mir angestrebte Temperatur während der Klärung von 10 °C zu erreichen. Probleme bereitet hingegen die Tatsache, dass der Gärraum auch kühler ist, und die Moste sich nach dem Entschleimen nur sehr zögerlich von selbst erwärmen und deshalb mit der Beimpfung zugewartet werden muss. Unter Südtiroler Bedingungen, d.h in der Regel bei hohen pH-Werten und tiefer Mostsäure,  können sich unter Umständen bis Gärbeginn lästige Mikroorganismen, welche der schwefeligen Säure trotzen, entwickeln und im späteren Wein unsaubere bis flüchtigen Noten hinterlassen.

Beim Planen der Temperatursteuerung habe ich aus der Erfahrung heraus und um übertriebene Kosten zu vermeiden, mich entschieden, die Anlage nur zum Kühlen auszulegen. Beim Wärmen, sofern möglich, wäre der obgenannte energetische Vorteil von oben natürlich auch aufgehoben.

Um den Temperaturschock nicht zu übertreiben und damit die Vitalität der Zellen zu gefährden, musste ich die Reinzuchthefen, anders als gewohnt, langsam mittels Mostgaben von den 40 °C Reaktivierungstemperatur auf etwa 20 °C bringen. Die Mosttemperatur ist inzwischen, einem Tag nach Klärende, nur auf etwa 14 °C gestiegen. So kalte Moste habe ich bis jetzt nie inokuliert, die Gärung hat aber trotzdem in einer vernünftigen Zeitspanne begonnen und eine eher ungünstige Hefestamm-Füllmengen-Kombination hat sogar zu einem lästigem Überlaufen eines Gärtanks geführt.