Die Kollegen aus dem Weinviertel oder von der Mosel beispielsweise werden dafür nur ein müdes Lächeln übrig haben, aber für uns im südlichen Bozner Unterland sind Mosttemperaturen von unter 20 °C eher selten, jene um die 10 °C eine Ausnahme. Positiv für Brieftasche und Ökobilanz ist, dass die Kühlung nicht lange braucht, um die von mir angestrebte Temperatur während der Klärung von 10 °C zu erreichen. Probleme bereitet hingegen die Tatsache, dass der Gärraum auch kühler ist, und die Moste sich nach dem Entschleimen nur sehr zögerlich von selbst erwärmen und deshalb mit der Beimpfung zugewartet werden muss. Unter Südtiroler Bedingungen, d.h in der Regel bei hohen pH-Werten und tiefer Mostsäure,  können sich unter Umständen bis Gärbeginn lästige Mikroorganismen, welche der schwefeligen Säure trotzen, entwickeln und im späteren Wein unsaubere bis flüchtigen Noten hinterlassen.

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