Zeit der Reife – Epoca di maturazione

refraktometerGerade von der der jährlichen Vinea tirolensis zurückgekommen (Berichte darüber u.a. hier, hier, und hier) geht es mit Volldampf an die Lesevorbereitungen. Ein wesentlicher Teil davon ist natürlich das ungefähre Anvisieren der Erntetermine. Ein wesentliches Kriterium ist die Reife der jeweiligen Traubenpartien, aber auch die Witterungsverhältnisse, die Verfügbarkeit von Personal und Geräten müssen berücksichtigt werden. Nicht zuletzt sind die gemachten Erfahrungen mitentscheident.

Appena rientrato dall‘ annuale Vinea tirolensis (servizi da leggere tra l’altro quì, quì, und quì) si continuano i preparativi della vendemmia ormai prossima. Una parte centrale di questi lavori è il mirare alle relative date di raccolta per ogni partita di uva. Un parametro fondamentale è lo stato di maturazione dell’uva, ma anche la disponibilità di personale e macchinari è essenziale. Alla fine anche le esperienze fatte finora sono determinanti.

Hinsichtlich der Reife spiegelt der Zuckergehalt eine wichtige aber nicht ausschließliche Rolle. Seine Bedeutung ist vor allem in Gebieten, wo der der erforderliche Mindestalkoholgehalt — in den momentanen Zeiten der Klimaveränderung sowieso — immer erreicht wird, gesunken. Trotzdem ist es immer noch der Parameter, da er leicht feststellbar ist (z.B. mit dem Handrefraktometer im Bild) und wir wissen, dass sehr viele wertgebenden Inhaltsstoffe mit ihm korrelieren, d.h. als (relativierterter) Gradmesser der Traubenreife ist er immer noch aktuell. Hinsichtlich der Diskrepanz zwischen meinem Anspruch, Weine aus vollreifen Trauben zu machen, da ich weiß, dass der Weine komplexer und langlebiger werden, und der diskutablen Forderung, alkoholärmere Weine zu produzieren, berichtete ich schon. Wichtige Hinweise über den Reifeverlauf in Südtirols Weingärten gibt nach wie vor der Reifeverlaufstest des Versuchszentrums Laimburg.

reife_gt_traminA proposito della maturazione il grado zuccherino riveste un ruolo importante ma non più fondamentale. La sua importanza è diminuita, soprattutto nelle zone che producono da sempre i valori minimi richiesta, soprattutto adesso che il clima stà cambiando in più caldo. Nonostante ciò è ancora il parametro base, in quanto è da misurare facilmente (tra l’altro col rifrattometro a mano nella foto) e perchè sappiamo che tanti composti importanti per la qualità correlano con il contenuto in zuccheri del mosto. Ecco che in maniera ridimensionata la sua misurazione è tutt’ora attuale. Circa il contrasto tra il mio obiettivo di produrre vini da uve veramente mature, sapendo che da questa si fanno vini più longevi e complessi, e la richiesta discutabile di fare vini meno alcolici ho già scritto allora. Informazioni importanti sull’andamento della maturazione nei vigneti sudtirolesi continuan a fornire il test di maturazione del Centro Sperimentale Laimburg.

Am Montag 31.9. hatte der Grauer Burgunder Klausner eine Zuckerkonzentration von 19,3 °KMW, der Chardonnay Ogeaner 18,3 °KMW. Die Trauben schmecken natürlich süß aber hinsichtlich der Aromakonzentration erhoffe ich mir noch eine Steigerung. Der Gesundheitsszustand der Trauben ist momentan noch optimal. Demzufolge plane ich den ersten der beiden Lesegänge bei Grauen Burgunder für Samstag ein, Anfang bis Mitte nächster Woche sollten auch die zweite Partie dieser Sorte sowie der Cahrdonnay gelesen werden. Ich hoffe das Wetter spielt mit.

Il lunedì 31/9 il Pinot grigio Klausner aveva una concentrazione zuccherina di 19,3 °Babo, lo Chardonnay Ogeaner di 18,3 °Babo. Le uve sono dolci ma circa il contenuto in sostanze aromatiche mi aspetto ancora un aumento. Lo stato sanitario dei grappoli è ancora molto buono. Di conseguenza ho pianificato la prima delle due vendemmie del Pinot grigio per sabato, all’inizio e metà della settimana prossima seguiranno la seconda partita di questo vitigno e lo Chardonnay. Sempre condizioni metereologiche permettendo ovviamente.

Interessant ist es immer zu beobachten, wie freundete Weingüter diese entscheidende Zeit erleben und welche Überlegungen in der Toskana und im Burgernland angestellt werden. So lange ich noch die Zeit dazu finde…

È sempre interessante osservare come le aziende amiche in Toskana e nel Burgernland vivono questi momenti importanti. Finchè trovo il tempo per farlo…

7 Gedanken zu „Zeit der Reife – Epoca di maturazione

  1. @ gianpaolo (poggioargentiera):
    anche da noi i risultati dell’analisi in laboratorio non corrispondono sempre con i dati del raccolto finale. riteniamo più importante vedere l’andamento relativo e trarre le dovute conseguenze. da noi è l’acidità che si discosta di più e sappiamo anche perchè: essa dipende molto da come viene estratto il mosto dagli acini. abbiamo in laboratorio una piccola pressa a membrana che estrae il mosto in modo meno efficiente che in realtà, per cui fa vedere valori che eccedono fino a 0,5 g per litro. prima di tutte le analisi centrifughiamo i mosti.
    in campagna prendiamo i soliti 300 acini, 3 acini presi alla cieca dalla parte superiore, centrale e inferiore di 100 grappoli, distribuiti in modo omogeneo sul vigneto.

  2. @ luca:
    il grafico rappresenta le curve del contenuto zuccherino e dell’acidità di un vigneto seguito dal nostro centro a partire dal 2000. sono rappresentate gli andamenti fino al lunedì scorso e curve che si basano sui valori degli scorsi 9 anni. ciò serve per vedere com’è l’andamento dell’annata attuale in relazione alla media degli anni scorsi.
    come si vede quel vigneto quest’anno è avanti più di una settimana.

  3. Grazie della precisazione,quest’anno proverò a ritardare un pò la vendemmia e vedremo…anche se con il caldo che c’è stato qui in pianura le uve sono già belle che cotte.Proverò comunque con il Lambrusco a monitorare l’acidità.Ciao e complimenti ancora.Gian Paolo

  4. Ciao Armin,
    che bello vedere il lavoro che fate sul territorio, con i test di maturazione. Da noi, una delle regioni piu‘ importanti in Italia per il vino, si parla e si parla, ma non c’e‘ uno straccio di informazione utile per i produttori. Mi chiedo davvero cosa fanno tutti i centinaia di ricercatori che a vario titolo sono impiegati in enti pubblici che si occupano di viticoltura ed enologia. Un plauso a voi, e‘ dalle cose semplici e ben fatte che nascono i risultati, non dai pomposi convegni che lasciano sempre il tempo che trovano.
    Ritornando al topic, noi stiamo sempre piu‘ seguendo l’acidita‘, a costo di prendere uve molto meno zuccherine del solito. Un grosso probolema lo riscontriamo sempre nelle campionature, anche quest’anno specialmente nei bianchi le misure per densità ci hanno dato dati diversi da quelle raccolte, e anche le misure di zucchero fatte in laboratorio. Sicuramente un problema di campionature, ma ti assicuro che le facciamo con la massima attenzione e per noi che abbiamo molti vigneti sparsi sul territorio rappresentano un impegno considerevole.
    Anche le misurazioni per titolazione dell’acidità si sono sempre rivelate sbagliate per eccesso, rispetto a quelle fatte in lab. Secondo loro si tratta di filtrare i succhi, ma con i filtri a gravità ci vogliono giorni, ci vorrebbe una centrifuga da banco per tubi da 15-50 ml, magari usata, ma non so dove trovarla. I pH sono almeno loro affidabili, e mi sto basando piu‘ su quelli che sul resto. Ciao

  5. @ gian paolo:
    le notti fredde non fermano la produzione di zuccheri che avviene di giorno. a parte che fa così freddo da raffreddare troppo il terreno.
    notti fredde normalmente sono ottime durante la maturazione in quanto il degrado dell’acidità viene rallentato di molto. per questo annate tardive (in zone a maturazione normalmente sufficiente) sono generalmente buoni pressuposti per la qualità.

    grazie per gli auguri che ricambio!

  6. Ciao Armin,
    durante la vendemmia del lambrusco,verso i primi di ottobre,le temperature notturne in pianura crollano vistosamente secondo te non aumenta più la gradazione zuccherina in queste situazioni?ciao e Grazie Gian Paolo
    P.S.Buona Vendemmia

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