Wer kennst sie nicht, die durchsichtigen oder roten Kristalle, welche man manchmal am Flaschenboden vorfinden kann, wenn die angebrochene Flasche nicht wieder bis zum nächsten Tag in den kühlen Keller gebracht wird sondern im kalten Kühlschrank aufbewahrt wird? Es handelt sich dabei nicht um zugesetzten Zucker, der sich nicht aufgelöst hat, wie mir einmal ein wirklicher Weinexperte zu erklären versuchte, sondern um Weinstein. Beginnend mit der Verarbeitung der Trauben kommt die Weinsäure des Traubensaftes mit dem Kalium der Beerenhäute in Kontakt und reagiert zu Kaliumhydrogentartrat. Dieses Salz kann löslich, also unsichtbar sein, aber je mehr sich Alkohol im Lauf der Gärung bildet und je kälter danach der fertige Wein wird, desto mehr sinkt die Löslichkeit und desto eher fällt die Substanz als Kristalle aus. Weinstein muss nicht die einzige Ursache für Kristallbildungen im Wein sein, ist aber die häufigste.

Chi non ha mai visto i depositi trasparenti o rossi sul fondo delle bottiglie, soprattutto se dopo l’apertura non le riportiamo di nuovo nella cantina fresca ma lo affidiamo alle temperature fredde del frigorifero? Non si tratta di zucchero aggiunto, come un esperto di vino mi voleva far credere tempo fa, ma del tartrato. A cominciare con la lavorazione dell’uva l’acido tartarioco contenuto nel succo dell’acino viene a contatto con il potassio della buccia formando un sostanza di nome tartrato acido di potassio. Questo sale all’inizio è solubile per cui invisibile, ma più alcol si forma nel corso della fermentazione e più il vino si raffredda di seguito, meno solubile diventa e di più facilmente sedimenta sotto forma di cristalli. Il tartrato non è l’unica forma di precipitazioni nel vino ma la più frequente.

Für all jene, welche sich etwas besser mit Wein auskennen, ist das eigentlich kein großes Malheur. Sie wissen, das es ein, wenn überhaupt, optisches Problem ist und keinen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften des Produktes hat. Supermärkte, habe ich mehrmals gehört, reagieren da ganz anders. Solle es einem als Lieferant dort passieren, wird man sogleich ausgelistet. Wahrscheinlich nehmen diese großen Verkaufsstrukturen an, dass ihre Kunden das nie verstehen würden. Irgendwie auch eine Geringschätzung…

Per tutti quelli che si intendono di vino non è un problema reale. Loro sanno che, semmai, il difetto è visivo e non ha nessuna ripercussione sulle altre proprietà organolettiche. Supermercati, da quanto ho sentito io, reagiscono invece in modo molto severo. Se ti succede da fornitore in questi posti sei subito fuori. Probabilmente le grandi strutture sono convinte che i loro clienti non capiscono di cosa si tratta. da questo si potrebbe dedurre che non li considerano gran che…

Um das Problem zu lösen, gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten: den Wein vor der Füllung in die Flaschen so stark abzukühlen, dass aller Weinstein schon in den Fässern ausfällt und durch Abzug bzw. Filtration vom Wein abgetrennt wird. Dafür werden in den größeren Betrieben die Weine stark heruntergekühlt und fein gemahlene Weinsteinkristalle beigemengt, welche als Kristallisationskerne wirken und den Vorgang deutlich beschleunigen. In Anbaugebieten mit verlässlicher Winterkälte wird hingegen der Wein für eine gewisse Zeit in außerhalb der Kellereigebäude aufgestellten Tanks gelagert und die dortige tiefen Temperaturen genutzt. Die grundsätzliche entgegengesetzte Möglichkeit ist jene, wo im Moment der Flaschenfüllung Metaweinsäure dazugegeben wird. Diese wirkt für ein bis zwei Jahre stabilisierend, d.h. eine allfällige Tendenz des Weines, Weinstein auszuscheiden, wird zeitlich begrenzt durch ihr aufgehalten. Metaweinsäure ist übrigens nichts anderes ein Derivat der im Wein vorkommenden Weinsäure, das durch die Wärembehandlung dieser gewonnen wird.

Per risolvere il problema esistono principalmente due metodi: togliere tutto il tartrato prima della messa in bottiglia o fare sì che non precipiti fino al momento del consumo. Nel primo caso si tratta di raffreddare talmente il vino perché il tartrato precipiti già nelle vasche togliendolo dopo attraverso opportuni travasi e/o filtrazioni. A questo scopo sopratutto nelle cantine più attrezzate la temperatura del vino viene abbassata fortemente e per accelerare il processo viene aggiunto del tartrato macinato finemente in modo da aumentare i nuclei di cristallizzazione. In zone dove la venute del freddo invernale è affidabile, è usuale avere serbatoi anche all’esterno che sfruttano le basse temperature ambientali. Il secondo metodo di stabilizzazione tartarica consiste nell’aggiunta di acido metatartarico poco prima dell’imbottigliamento. L’effetto dura da uno a due anni, cioè la durata dell’effetto è limitata. L’acido metatartarico non è nient’altro che una sostanza derivante dal trattamento termico di acido tartarico.

Beide Methoden sind verbreitet, beide haben keine Auswirkungen auf das sensorische Bild der Weine. Trotzdem – hauptsächlich aus dem Bauch heraus, rationale Gründe gibt es wie gesagt keine – habe ich mich seinerzeit entschlossen, keine Metaweinsäure zu verwenden. Mein Bekenntnis zu einer defensiven Önologie ist nämlich nicht unbedingt fachlich begründbar. So potente Kratzkühler besitze ich auch nicht, ich beimpfe auch nicht den Wein mit Kristallisationskernen. Ich nutze die einmal intensivere, einmal schwächere Kälte unserer Winternächte durch gezieltes Öffnen und Schließen der Kelleröffnungen und bringe so die Tanks ohne Umpumpen, ohne Einsatz elektrischer Energie auf natürlichem Weg (herrliches Wort!) auf relativ tiefe Temperaturen. 6 °C in wärmeren, 4 °C in kühleren Wintern. Wahrscheinlich habe ich nicht die 100 %ige Sicherheit der etablierten Methoden aber bis jetzt konnte ich Weinsteinausfall nur in einem einzigen Wein, feststellen. Und auch erst, nachdem er über Tage im Kühlschrank bei den dort üblichen 4 °C gelagert wurde. Reklamationen hatte ich diesbezüglich bis jetzt noch nie. Hinsichtlich Weinsteinausfall mach ich mir bei den 2020er Weinen nochmals weniger Sorgen als üblich: die letztlich sehr tiefen Temperaturen haben mir die Weine auf 3 °C hinuntergekühlt. Wer gerne etwas technischer haben möchte, kann hier eine kleine Publikation von mir nachlesen.

Tutti i due metodi sono diffusi, nessuno ha ripercussioni sull’aspetto organolettico del vino. Lo stesso per motivi non razionali, semmai esistessero, ho optato dall’inizio di non voler utilizzare l’acido metatartarico. Forse perché sono tendenzialmente per un’enologia cautelativa. Non possiedo le attrezzature sofisticate per il raffreddamento in continuo e non aggiungo neanche i germi di cristallizzazione. Io utilizzo il freddo più o meno intenso del periodo invernale aprendo e chiudendo in modo mirato il portone della cantina. In questo modo arrivo in modo naturale (che parola bellissima!) a temperature che vanno da 6 a 4 e meno gradi centigradi, a seconda dell’inverno. Probabilmente non avrò la sicurezza tecnologica dei due metodi spiegati sopra ma finora solo in un vino ho notato per una volta precipitazioni tartariche. E questo solo dopo essere stato in frigo per giorni alla consueta temperatura di 4 gradi. Finora non sono arrivate mai, meno male, delle contestazioni in merito. Della stabilità tartarica dei vini dell’annata 2020 mi preoccupo ancora meno: le temperature basse dei giorni passati mi hanno abbassato la temperatura dei serbatoi a 3 gradi centigradi.

Foto/Immagine 2: Weingut Wörner.