Über den Geruch, der vom Keller bis in die oberen Stockwerke erfüllt, wenn der Merlot gärt, habe ich seinerzeit schon berichtet. Ein weiterer Sinn wird während des Zuckerabbaus in Anspruch genommen: der Hörsinn. Wenn ich vor dem mehrmals am Tag erfolgendem Uberpumpen oder Unterstoßen den Schwimmdeckel öffne, höre ich Milliarden von Hefen, welche für mich arbeiten. Es ist das Kohlendioxyd, das als Gärgas den Tresternhut durchströmt. Heuer habe ich erstmals auch die Methode des Délestage angewandt. Nicht nur, um eine gute Extraktion aus den Beerenschalen zu haben, sondern auch um die Massein der stürmischen Gärung besser abzukühlen.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=liDmRjzQTt0[/youtube]Dell’odore che riempie soprattutto la cantina ma anche i piani superioi quando fermenta il Merlot, ho già parlato l’anno scorso (allora il blog era ancora monolingue). Un altro senso che viene stimolato durante la trasformazione degli zuccheri è l’udito: Quando alzo il coperchio galleggiante prima dei rimontaggi e delle follature sento miliardi di lieviti che lavorano per me. È l’anidride carbonica che come gas di fermentazione passa attraverso il cappello delle vinacce. quest’anno ho utilizzato a proposito la prima volta il metodo dello Délestage. Non solo per favorire l’estrazione dale bucce, ma anche per abbassare con successo la temperatura della massa durante la fermentazione tumultuosa.
