Unsere Weine — I nostri vini: Chardonnay Ogeaner

Geschrieben von am 31. Oktober 2015 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

chardonnay_ogeanerDer Wein­gar­ten in der Klein­lage Oge­aner wurde von mei­nem Vater Erich 1958, als ers­tes sei­ner Reb­grund­stü­cke, erwor­ben. Damals war er mit Char­don­nay im unte­ren und im obe­ren Teil mit einem Sorten­ge­misch bestockt. Im let­ze­ren setzte er Ries­ling in der Folge. Viel Freude hatte er mit die­sem aber nie, da die Ertrags­menge — man halte sich bitte die Aus­rich­tung des Wein­baus bis in die  80er Jahre vor Augen — nie den Erwar­tun­gen ent­sprach und sehr viele Reben immer wie­der im Win­ter erfro­ren.

Il vigneto situato nella micro­zona Oge­aner è stato il primo appez­zamento vitato che mio padre, nel lon­tano 1958, ha acquis­tato. Allora era impi­an­tato con Char­don­nay nella parte mer­idio­nale e con un mis­cuglio di varietà in quella set­ten­trio­nale. Di seguito in quella metà di ter­reno mise Ries­ling. Questo viti­gno però non gli dette sod­dis­fa­zioni in quanto non riusciva a pro­durre le quan­tità che allora erano nor­mali e per­ché quelle viti mori­vano spesso in inverno a causa del freddo.  

Des­halb wurde diese Sorte vor ca. 40 Jah­ren mit Weiß­bur­gun­der, wie immer auf der Pergl, ersetzt. Über viele Jahre lie­ferte die­ser groß­zü­gig Trau­ben für die Sekt­grund­wein­pro­duk­tion jener Kel­le­reien, wo wir Mit­glie­der waren. Im Laufe der Jahre sind so einige Reben ein­ge­gan­gen und lei­der wur­den sie über die Jahre nicht ersetzt (“Wozu nach­set­zen, wenn wie eh nur den DOC-Ertrag lie­fern dür­fen?” hieß es immer wie­der) so dass wir 2008, nach­dem wir auch in die Selbst­ver­mark­tung ein­ge­stie­gen waren, uns um die Zukunft des Weiß­bur­gun­der­teils am Oge­aner Gedan­ken machen muss­ten.

Per questi motivi circa 40 anni fa è stato sosti­tuito con la varietà Pinot bianco, alle­vato a per­gola come di con­sueto allora. Ha for­nito per tanti anni in modo generoso le uve per i vini base spu­mante delle can­tine coope­ra­tive dove eravamo soci. Nel corso degli anni le natu­rali fall­anze non sono state mai rim­piaz­zate (“A che scopo met­tere barb­a­telle di sosti­tu­zione se ci lasciano pro­durre solo entro il limite della DOC?”) per cui dove­vamo rif­let­tere sul futuro di quella parte di vigneto.

Klein­aus­bau­ten der frü­he­ren Jahre hat­ten gezeigt, dass der Weiß­bur­gun­der in die­ser Lage kei­nen wirk­lich inter­es­san­ten Still­wein lie­ferte. Als dort noch deut­li­cher unge­eig­net hat sich eine mei­ner Lieb­lings­sor­ten, der Weiße Sau­vi­gnon, her­aus­ge­stellt: Ende 90 habe ich näm­lich ca. 40 Stö­cke mit die­ser Sorte umver­edeln las­sen und die gewon­ne­nen Trau­ben mehr­mals im Klein­maß­stab aus­ge­baut, lei­der mit ent­täu­schen­den Ergeb­nis­sen.

Le micro­vi­ni­fi­ca­zioni che ho fatto negli anni pre­ce­denti hanno dimostrato, che in quella zona il Pinot bianco non pro­duce vini tran­quilli ver­a­mente inter­es­santi. Un viti­gno che mi inter­essa ancora di più, si è rive­lato ancora meno addatto. Infatti alla fine degli anni novanta ho fatto sov­rain­ne­stare a verde circa 40 ceppi con Sau­vi­gnon bianco, micro­vi­ni­fi­cando per tre anni le uve così otte­nute, ma con risul­tati delu­denti.

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Was tun also? Jener Teil des Grund­stü­ckes, der von Anfang an mit Char­don­nay bestockt war, hat hin­ge­gen immer ent­spro­chen. Frü­her zumin­dest hin­sicht­lich der Menge und seit wir ihn zu Wein aus­bauen, wis­sen wir, dass bei ent­spre­chen­der Ertrags­re­gu­lie­rung auch die Qua­li­tät stimmt. Vom Alter die­ser Reben wis­sen wir rela­tiv wenig. Als mein Vater das Grund­stück erwarb, haben die Stö­cke schon ein bestimm­tes Alter gezeigt, und das ist inzwi­schen fast 60 Jahre her. Des­halb kann vor­sich­tig rech­nend ein Alter von 80 Jah­ren ange­nom­men wer­den. Natür­lich musste immer nach­ge­setzt wer­den, schät­zungs­weise vier von fünf Reben stam­men aber noch aus der ers­ten Aus­pflan­zung (1).

Cosa fare allora? La parte che dall’inizio era a Char­don­nay ha invece sempre sod­dis­fatto le aspet­ta­tive. In pas­sato circa le quan­tità e da quando ne fac­ciamo vino sapp­iamo anche che c’è un note­vole poten­ziale qua­li­ta­tivo. Sapp­iamo poco circa l’età di quelle viti. Al momento dell’acquisto da parte di mio padre hanno mostrato già una certa età. Nel frat­tempo sono pas­sati quasi 60 anni. Per cui, cal­co­lando con caut­ela, si può pre­su­mere un’età di 80 anni. Ovvia­mente sono stati ese­guiti negli anni dei rim­piazzi, per cui all’incirca quat­tro viti su cin­que sono ori­gi­na­rie dell’impianto ori­gi­na­rio (1).

Auf Grund all die­ser Sach­ver­halte war schluss­end­lich klar, dass im Pflan­zungs­jahr 2009 Char­don­nay nach­ge­setzt würde. Eine Ent­schei­dung gegen den Markt­trend — seit eini­gen Jah­ren wird die Süd­ti­ro­ler Leits­orte Weiß­bur­gun­der dem Char­don­nay vor­ge­zo­gen — aber für die Qua­li­tät des Pro­dukts (1, 2, 3, 4). Der alte, auf Pergl gezo­gene Teil wird von uns vini­fi­ziert und ver­mark­tet, die Trau­ben der Spa­li­er­neu­pflan­zung gehen an die Kel­le­rei Kur­tatsch.

Sulla base di tutte queste osser­va­zioni e ragio­na­menti era abbas­t­anza chi­aro che poi nel 2009 piant­as­simo dello Char­don­nay. Una deci­sione con­tra­ria alle ten­denze di mer­cato, Pinot bianco è infatti una varietà guida della viti­cul­tura sud­ti­ro­lese ed al momento anche più ricer­cato sul mer­cato, ma a favore della qua­lità. La parte vec­chia alle­vata a per­gola viene vini­fi­cata da noi, quella nuova a spal­liera va invece alla can­tina sociale di Cor­t­ac­cia (1, 2, 3).

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Der Oge­aner ist unsere süd­lichste und damit tiefste Lage, sie ent­spricht mit ihren 208 m See­höhe so ziem­lich dem tiefs­ten Punkt Süd­ti­rols. Als Grund­stück am Tal­grund ist sie kom­plett eben, der tief­grün­dige Boden ist durch einen sehr fei­nem Sand gekenn­zeich­net, der in frü­he­ren Zei­ten, als die Etsch unre­gu­liert durchs Tal mäan­drierte, von die­ser ange­schwemmt wurde. Am Tal­grund sam­meln sich in der Nacht die kal­ten Luft­mas­sen, wel­che vom Berg her­un­ter­strö­men, wes­halb es dort in der Früh bedeu­tend küh­ler ist als in den Lagen des nur 20 m höhe­ren Mar­grei­der Schwemm­ke­gels. Diese Tem­pe­ra­tur­dif­fe­renz von auch 5 °C hilft sehr, wäh­rend der Rei­fe­phase die Säu­re­ab­bau in den Trau­ben zu ver­lang­sa­men. In man­chen Jah­ren war es des­halb gar nicht so schlecht, wenn der eigent­lich unge­wollte bio­lo­gi­sche Säu­re­ab­bau in einen der bei­den Gär­be­häl­ter trotz­dem statt­ge­fun­den hat.

L’Ogeaner è il nos­tro vigneto più mer­idio­nale e più basso come alti­tu­dine, con i suoi 208 m sul livello del mare cor­ris­ponde in linea di mas­sima al punto meno alto del Sud­ti­rolo. Come appez­zamento di fon­do­valle è com­ple­ta­mente in piano ed il ter­reno è di una sab­bia molto fine che l’ Adige ha appor­tato nei secoli prima che fosse sis­te­mato. Nel fon­do­valle si accu­mu­lano di notte le cor­renti di aria fredda che dis­cen­dono dalle mon­ta­gne per cui la mat­tina lí la tem­pe­ra­tura è sen­si­bil­mente più bassa che sul cono­ide del paese che è solo di 20 m più alto. La dif­fe­renza di tem­pe­ra­tura di anche 5 gradi aiuta molto a ral­len­tare il deca­di­mento dell’acidità durante la matu­ra­zione. In alcune annate par­ti­co­lari infatti non è un male se in una delle due vasche parte la fer­men­ta­zione malo­lat­tica che nor­mal­mente non è voluta.

Der Wein­aus­bau erfolgt weit­ge­hend klas­sisch und ist wie bei auch allen ande­ren Wei­nen unse­res Betrie­bes einer defen­si­ver Öno­lo­gie ver­pflich­tet. Es geht darum, mit­tels zeit­ge­mä­ßer Maß­nah­men einer­seits das wein­bau­li­che Qua­li­täts­po­ten­tial aus­zu­schöp­fen und and­rer­seits auch soviel wie mög­lich Lage, Sorte und Jahr­gang ins Glas zu brin­gen. Die Lese erfolgt immer so spät als mög­lich, ide­al­weise dann, wenn die Bee­ren­haut beginnt sich auf­zu­lö­sen und das Frucht­fleisch mit wert­ge­ben­den Inhalts­stof­fen anrei­chert. Nach dem Abbee­ren und Quet­schen (1) rutscht die Mai­sche in die pneu­ma­ti­sche Presse (1), wel­che sofort in Aktion tritt. Die Schwe­fe­lung des so gewon­ne­nen Mos­tes erfolgt in Abhän­gig­keit vom Gesund­heits­zu­stand der Trau­ben. Geklärt wird durch das Absit­zen­las­sen im Tank bei 10 °C für zumin­dest 12 Stun­den, das Ton­mi­ne­ral Ben­to­nit hilft dabei. Der anfal­lende Trub wird mit Hilfe von Trubex ver­ar­bei­tet, der so gewon­nene klare Most wird der geklär­ten Haupt­menge zuge­ge­ben (1).

La vini­fi­ca­zione avviene per lo più in modo clas­sico e cor­ris­ponde come anche per tutti gli altri nos­tri vini ad un’enologia cautela­tiva. Si tratta di espri­mere con l’aiuto di mezze e pro­ce­di­menti odierni la qua­lità accu­mu­lata in vigneto e di port­are nel bic­chiere il più pos­si­bile il vigneto, il viti­gno e l’annata. La ven­dem­mia avviene sempre tardi, quando la buc­cia ha comin­ciato da decom­porsi cedendo alla polpa sost­anze import­anti (io la chiamo mace­ra­zione in pianta). Dopo la pigia­d­i­ras­pa­tura (1) il pigiato arriva in pressa per caduta, dove avviene subito la sepa­ra­zione. La sol­fi­ta­zione del mosto otten­uto dipende dallo stato sani­ta­rio dell’uva e dalla sua aci­dità. La chia­ri­fica del mosto avviene per sedi­men­ta­zione durante almeno 12 ore a 10 gradi, la ben­to­nite come arg­illa accel­lera la sedi­men­ta­zione. Il tor­bido che resta in vasca dopo il tra­vaso viene lavor­ato con l’ausilio del pro­dotto cel­lu­lo­sico Trubex e poi aggi­unto alla massa (1). 

Haupt­säch­lich um die  Gärung mög­lichst schnell zu begin­nen, wird Rein­zucht­hefe zuge­ge­ben, sobald die Most­tem­pe­ra­tur die 15 °C erreicht hat (1, 2). Die Umwand­lung von Zucker zu Alko­hol erfolgt bei einer Tem­pe­ra­tur um die 18 °C, ich bin kein Anhän­ger von ultra­kal­ten Ver­gä­run­gen. Sobald der Wein tro­cken ist, wird er auf 10 °C gekühlt, in den Tagen dar­auf von der Grob­hefe abge­zo­gen und geschwe­felt. Bis zur Fül­lung wird er nie wär­mer, tiefe Tem­pe­ra­tu­ren ver­hin­dern wirk­sam bei gerin­ge­ren Schwe­fel­ga­ben den bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau. In der Folge wird er bis kurz vor der Fül­lung alle zwei Wochen gerührt, damit die Fein­hefe wie­der in Schwebe gebracht wird und der Wein erneut ein­trübt (1). Bil­det sie näm­lich zu lange ein Depot am Fass­bo­den, kann sich der posi­tive Effekt der Fein­hefe in sein Gegen­teil umdre­hen und dem Wein Reduk­tiv­no­ten bis zum ver­hee­ren­den Böck­ser ver­lei­hen.

Soprat­tutto per­ché la fer­men­ta­zione cominci il più presto pos­si­bile, ven­gono aggiunti lie­viti sec­chi attivi al mosto appena che abbia rag­gi­unto i 15 gradi di tem­pe­ra­tura (1, 2). La tras­for­ma­zione degli zuc­cheri avviene nor­mal­mente a 18 gradi in quanto non sono un sos­te­ni­tore delle fer­men­ta­zioni ultrafredde. Una volta che il vino è andato a secco viene raf­fred­dato a 10 gradi, tra­va­sato dalla feccia gros­so­lana e sol­fi­tato. Fino all’imbottigliamento resta a tem­pe­ra­ture basse in quanto il freddo aiuta ad impe­dire la fer­men­ta­zione malo­lat­tica ris­par­mi­ando ani­dride sol­fo­rosa. Circa ogni due setti­mane fino poco prima dell’imbottigliamento viene agi­tato col fine di port­are la feccia fine di nuovo in sos­pen­sione (1). Infatti se fa un depo­sito denso sul fondo l’effetto posi­tivo della feccia fine si inverte: con grande pro­ba­bi­lità spri­gio­nerà sost­anze che portano il vino in più o meno forte ridu­zione.

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Gärung und Aus­bau erfol­gen bewusst im Edel­stahl­ge­binde, der Ein­satz von Holz, das irgend­wie immer eine Wech­sel­wir­kung mit dem Wein ein­geht, passt nicht zur ange­streb­ten Typo­lo­gie. Dass beson­ders im Jung­wein­sta­dium zur Ver­mei­dung von unlieb­sa­men Über­ra­schun­gen alle Weine inten­siv sen­so­risch beglei­tet wer­den, müsste eigent­lich nicht extra erwähnt wer­den (1).

La fer­men­ta­zione e l’affinamento avven­gono in con­te­ni­tori d’acciaio inos­si­di­bile. L’impiego del legno che in un modo o l’altro inter­fe­risce sempre con il vino non va dac­cordo la tipo­lo­gia di vino da me ricer­cata. Il fatto che il vino soprat­tutto nella sua fase gio­va­nile viene seguito inten­sa­mente dal punto di vista sen­so­riale, non abb­i­so­gna di ulte­riori spie­ga­zioni (1).

Im Vor­früh­ling erfolgt auf der Grund­la­gen einer Bedarfs­ana­lyse die Ent­fer­nung des ther­mo­la­bi­len Eiwei­ßes, wobei zum zwei­ten mal Ben­to­nit zur Ver­wen­dung kommt (1). Die Fil­tra­tion erfolgt erst maxi­mal eine Woche vor der Fül­lung, wel­che immer zwi­schen April und Juni durch­ge­führt wird, so dass ein mög­lichst lan­ger Kon­takt mit der Fein­hefe gewähr­leis­tet ist. Der Tan­gen­tial-, auch Cross-Flow-Fil­ter genannt, hat den Vor­teil, in einem Durch­gang einen trü­ben Wein ohne qua­li­ta­tive Ein­bu­ßen fast keim­frei zu machen (1, 2). Sobald auch der Gehalt an freier schwe­fe­li­ger Säure einen sta­bi­len Wert erreicht hat, ist der Wein somit füll­fer­tig. Die gemein­schaft­li­che mobile Füll­an­lage und eine flei­ßige Schar von Hel­fern besor­gen den Rest (1).

All’inizio della pri­ma­vera viene effet­tuata la sta­bi­liz­za­zione proteica, per la seconda volta si impiega la ben­to­nite. La fil­tra­zione avviene al mas­simo una setti­mana prima dell’imbottigliamento che si svolge sempre tra aprile e giugno, in modo da pro­lun­gare al mas­simo il tempi di con­tatto tra vino e feccia fine. Il fil­tro tan­gen­ziale ha il vant­ag­gio di poter port­are un vino alla quasi ste­ri­lità in un solo pas­s­ag­gio senza pre­gi­u­di­care la qua­lità (1). Non appena anche il con­ten­uto dell’anidride sol­fo­rosa è sta­bile il vino è pronto per l’imbottigliamento. L’impianto mobile che abbiamo in comune con altri vignaioli ed un gruppo attivo di col­la­bo­ra­tori che aiutano in quell’occasione garan­tis­cono il suc­cesso (1).

Und wie schmeckt schluss­end­lich die­ser Oge­aner? Ein Schluck sagt mehr als tau­send Worte, des­we­gen nicht zu lange: In der Nase ist er leicht als Char­don­nay erkenn­bar. Aro­men, wel­che an tro­pi­sche Früchte, vor­nehm­lich Ana­nas und Banane erin­nern, wei­sen ihn als typi­schen Ver­tre­ter aus. Es ist unser schlan­kes­ter Weiß­wein, auch in war­men Jah­ren ver­fügt er über einen ordent­li­chen Gehalt an Säure, wel­che ihn immer eine bestimmte Ele­ganz ver­leiht. Wenn er auch kein Fül­le­mons­ter ist, so ver­schwin­det er doch nicht zu schnell aus der orga­n­olep­ti­schen Wahr­neh­mung; der Abgang ist doch anhal­ten­der als so man­che zu Beginn der Kost ver­mu­ten würde. Gerne wird er als Ape­ri­tiv­wein getrun­ken, beim Essen sollte er mit Spei­sen kom­bi­niert wer­den, deren Inten­si­tät nicht zu stark ist. Als pas­sen­der Fisch z.B. fällt mir dazu eine zarte Scholle ein. Haupt­säch­lich der späte Lese­ter­min zur Voll­reife aber auch die rela­tiv lange Ver­weil­zeit auf der Fein­hefe ver­lei­hen ihm eine gute Halt­bar­keit: der Char­don­nay Oge­aner kann jung getrun­ken wer­den, muss es aber nicht.

E che sapore infine questo Oge­aner? Un sorso dice di più di mille parole per cui non mi dilungo troppo: Per gli aromi é facil­mente iden­ti­fi­ca­bile come Char­don­nay. Lo ren­dono tipico gli aromi che ricordano frutti tro­pi­cali, soprat­tutto ana­nas e banana. È il nos­tro vino più deli­cato, anche negli anni  caldi dis­pone di un’acidità sod­dis­fa­cente che gli con­fe­risce ele­ganza. Anche se non è un gigante per la pie­nezza non spa­risce subito dalla per­ce­zione in bocca. Infatti ha un una lung­hezza di retro­gusto inas­pet­tata. Viene bevuto molto spesso come vino da ape­ri­tivo, se con lui si vuole accom­pa­gnare un pasto, sta molto bene con piatti dai sapori deli­cati, non troppo intensi. Come pesce si abbina molto bene la sogliola. Soprat­tutto la ven­dem­mia ritar­data ma anche il lungo affi­na­mento sulle fecce fini gli con­fe­ris­cono una buona durata: il nos­tro Char­don­nay Oge­aner lo si può bere gio­vane, ma non si è cos­t­retto a farlo in quanto sop­porta molto bene la matu­ra­zione in bot­tiglia.

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