Unsere Weine — I nostri vini: Chardonnay Ogeaner

Geschrieben von am 31. Oktober 2015 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto

chardonnay_ogeanerDer Weingarten in der Kleinlage Ogeaner wurde von meinem Vater Erich 1958, als erstes seiner Rebgrundstücke, erworben. Damals war er mit Chardonnay im unteren und im oberen Teil mit einem Sortengemisch bestockt. Im letzeren setzte er Riesling in der Folge. Viel Freude hatte er mit diesem aber nie, da die Ertragsmenge — man halte sich bitte die Ausrichtung des Weinbaus bis in die  80er Jahre vor Augen — nie den Erwartungen entsprach und sehr viele Reben immer wieder im Winter erfroren.

Il vigneto situato nella microzona Ogeaner è stato il primo appezzamento vitato che mio padre, nel lontano 1958, ha acquistato. Allora era impiantato con Chardonnay nella parte meridionale e con un miscuglio di varietà in quella settentrionale. Di seguito in quella metà di terreno mise Riesling. Questo vitigno però non gli dette soddisfazioni in quanto non riusciva a produrre le quantità che allora erano normali e perché quelle viti morivano spesso in inverno a causa del freddo.  

Deshalb wurde diese Sorte vor ca. 40 Jahren mit Weißburgunder, wie immer auf der Pergl, ersetzt. Über viele Jahre lieferte dieser großzügig Trauben für die Sektgrundweinproduktion jener Kellereien, wo wir Mitglieder waren. Im Laufe der Jahre sind so einige Reben eingegangen und leider wurden sie über die Jahre nicht ersetzt („Wozu nachsetzen, wenn wie eh nur den DOC-Ertrag liefern dürfen?“ hieß es immer wieder) so dass wir 2008, nachdem wir auch in die Selbstvermarktung eingestiegen waren, uns um die Zukunft des Weißburgunderteils am Ogeaner Gedanken machen mussten.

Per questi motivi circa 40 anni fa è stato sostituito con la varietà Pinot bianco, allevato a pergola come di consueto allora. Ha fornito per tanti anni in modo generoso le uve per i vini base spumante delle cantine cooperative dove eravamo soci. Nel corso degli anni le naturali fallanze non sono state mai rimpiazzate („A che scopo mettere barbatelle di sostituzione se ci lasciano produrre solo entro il limite della DOC?“) per cui dovevamo riflettere sul futuro di quella parte di vigneto.

Kleinausbauten der früheren Jahre hatten gezeigt, dass der Weißburgunder in dieser Lage keinen wirklich interessanten Stillwein lieferte. Als dort noch deutlicher ungeeignet hat sich eine meiner Lieblingssorten, der Weiße Sauvignon, herausgestellt: Ende 90 habe ich nämlich ca. 40 Stöcke mit dieser Sorte umveredeln lassen und die gewonnenen Trauben mehrmals im Kleinmaßstab ausgebaut, leider mit enttäuschenden Ergebnissen.

Le microvinificazioni che ho fatto negli anni precedenti hanno dimostrato, che in quella zona il Pinot bianco non produce vini tranquilli veramente interessanti. Un vitigno che mi interessa ancora di più, si è rivelato ancora meno addatto. Infatti alla fine degli anni novanta ho fatto sovrainnestare a verde circa 40 ceppi con Sauvignon bianco, microvinificando per tre anni le uve così ottenute, ma con risultati deludenti.

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Was tun also? Jener Teil des Grundstückes, der von Anfang an mit Chardonnay bestockt war, hat hingegen immer entsprochen. Früher zumindest hinsichtlich der Menge und seit wir ihn zu Wein ausbauen, wissen wir, dass bei entsprechender Ertragsregulierung auch die Qualität stimmt. Vom Alter dieser Reben wissen wir relativ wenig. Als mein Vater das Grundstück erwarb, haben die Stöcke schon ein bestimmtes Alter gezeigt, und das ist inzwischen fast 60 Jahre her. Deshalb kann vorsichtig rechnend ein Alter von 80 Jahren angenommen werden. Natürlich musste immer nachgesetzt werden, schätzungsweise vier von fünf Reben stammen aber noch aus der ersten Auspflanzung (1).

Cosa fare allora? La parte che dall’inizio era a Chardonnay ha invece sempre soddisfatto le aspettative. In passato circa le quantità e da quando ne facciamo vino sappiamo anche che c’è un notevole potenziale qualitativo. Sappiamo poco circa l’età di quelle viti. Al momento dell’acquisto da parte di mio padre hanno mostrato già una certa età. Nel frattempo sono passati quasi 60 anni. Per cui, calcolando con cautela, si può presumere un’età di 80 anni. Ovviamente sono stati eseguiti negli anni dei rimpiazzi, per cui all’incirca quattro viti su cinque sono originarie dell’impianto originario (1).

Auf Grund all dieser Sachverhalte war schlussendlich klar, dass im Pflanzungsjahr 2009 Chardonnay nachgesetzt würde. Eine Entscheidung gegen den Markttrend — seit einigen Jahren wird die Südtiroler Leitsorte Weißburgunder dem Chardonnay vorgezogen — aber für die Qualität des Produkts (1, 2, 3, 4). Der alte, auf Pergl gezogene Teil wird von uns vinifiziert und vermarktet, die Trauben der Spalierneupflanzung gehen an die Kellerei Kurtatsch.

Sulla base di tutte queste osservazioni e ragionamenti era abbastanza chiaro che poi nel 2009 piantassimo dello Chardonnay. Una decisione contraria alle tendenze di mercato, Pinot bianco è infatti una varietà guida della viticultura sudtirolese ed al momento anche più ricercato sul mercato, ma a favore della qualità. La parte vecchia allevata a pergola viene vinificata da noi, quella nuova a spalliera va invece alla cantina sociale di Cortaccia (1, 2, 3).

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Der Ogeaner ist unsere südlichste und damit tiefste Lage, sie entspricht mit ihren 208 m Seehöhe so ziemlich dem tiefsten Punkt Südtirols. Als Grundstück am Talgrund ist sie komplett eben, der tiefgründige Boden ist durch einen sehr feinem Sand gekennzeichnet, der in früheren Zeiten, als die Etsch unreguliert durchs Tal mäandrierte, von dieser angeschwemmt wurde. Am Talgrund sammeln sich in der Nacht die kalten Luftmassen, welche vom Berg herunterströmen, weshalb es dort in der Früh bedeutend kühler ist als in den Lagen des nur 20 m höheren Margreider Schwemmkegels. Diese Temperaturdifferenz von auch 5 °C hilft sehr, während der Reifephase die Säureabbau in den Trauben zu verlangsamen. In manchen Jahren war es deshalb gar nicht so schlecht, wenn der eigentlich ungewollte biologische Säureabbau in einen der beiden Gärbehälter trotzdem stattgefunden hat.

L’Ogeaner è il nostro vigneto più meridionale e più basso come altitudine, con i suoi 208 m sul livello del mare corrisponde in linea di massima al punto meno alto del Sudtirolo. Come appezzamento di fondovalle è completamente in piano ed il terreno è di una sabbia molto fine che l‘ Adige ha apportato nei secoli prima che fosse sistemato. Nel fondovalle si accumulano di notte le correnti di aria fredda che discendono dalle montagne per cui la mattina lí la temperatura è sensibilmente più bassa che sul conoide del paese che è solo di 20 m più alto. La differenza di temperatura di anche 5 gradi aiuta molto a rallentare il decadimento dell’acidità durante la maturazione. In alcune annate particolari infatti non è un male se in una delle due vasche parte la fermentazione malolattica che normalmente non è voluta.

Der Weinausbau erfolgt weitgehend klassisch und ist wie bei auch allen anderen Weinen unseres Betriebes einer defensiver Önologie verpflichtet. Es geht darum, mittels zeitgemäßer Maßnahmen einerseits das weinbauliche Qualitätspotential auszuschöpfen und andrerseits auch soviel wie möglich Lage, Sorte und Jahrgang ins Glas zu bringen. Die Lese erfolgt immer so spät als möglich, idealweise dann, wenn die Beerenhaut beginnt sich aufzulösen und das Fruchtfleisch mit wertgebenden Inhaltsstoffen anreichert. Nach dem Abbeeren und Quetschen (1) rutscht die Maische in die pneumatische Presse (1), welche sofort in Aktion tritt. Die Schwefelung des so gewonnenen Mostes erfolgt in Abhängigkeit vom Gesundheitszustand der Trauben. Geklärt wird durch das Absitzenlassen im Tank bei 10 °C für zumindest 12 Stunden, das Tonmineral Bentonit hilft dabei. Der anfallende Trub wird mit Hilfe von Trubex verarbeitet, der so gewonnene klare Most wird der geklärten Hauptmenge zugegeben (1).

La vinificazione avviene per lo più in modo classico e corrisponde come anche per tutti gli altri nostri vini ad un’enologia cautelativa. Si tratta di esprimere con l’aiuto di mezze e procedimenti odierni la qualità accumulata in vigneto e di portare nel bicchiere il più possibile il vigneto, il vitigno e l’annata. La vendemmia avviene sempre tardi, quando la buccia ha cominciato da decomporsi cedendo alla polpa sostanze importanti (io la chiamo macerazione in pianta). Dopo la pigiadiraspatura (1) il pigiato arriva in pressa per caduta, dove avviene subito la separazione. La solfitazione del mosto ottenuto dipende dallo stato sanitario dell’uva e dalla sua acidità. La chiarifica del mosto avviene per sedimentazione durante almeno 12 ore a 10 gradi, la bentonite come argilla accellera la sedimentazione. Il torbido che resta in vasca dopo il travaso viene lavorato con l’ausilio del prodotto cellulosico Trubex e poi aggiunto alla massa (1). 

Hauptsächlich um die  Gärung möglichst schnell zu beginnen, wird Reinzuchthefe zugegeben, sobald die Mosttemperatur die 15 °C erreicht hat (1, 2). Die Umwandlung von Zucker zu Alkohol erfolgt bei einer Temperatur um die 18 °C, ich bin kein Anhänger von ultrakalten Vergärungen. Sobald der Wein trocken ist, wird er auf 10 °C gekühlt, in den Tagen darauf von der Grobhefe abgezogen und geschwefelt. Bis zur Füllung wird er nie wärmer, tiefe Temperaturen verhindern wirksam bei geringeren Schwefelgaben den biologischen Säureabbau. In der Folge wird er bis kurz vor der Füllung alle zwei Wochen gerührt, damit die Feinhefe wieder in Schwebe gebracht wird und der Wein erneut eintrübt (1). Bildet sie nämlich zu lange ein Depot am Fassboden, kann sich der positive Effekt der Feinhefe in sein Gegenteil umdrehen und dem Wein Reduktivnoten bis zum verheerenden Böckser verleihen.

Soprattutto perché la fermentazione cominci il più presto possibile, vengono aggiunti lieviti secchi attivi al mosto appena che abbia raggiunto i 15 gradi di temperatura (1, 2). La trasformazione degli zuccheri avviene normalmente a 18 gradi in quanto non sono un sostenitore delle fermentazioni ultrafredde. Una volta che il vino è andato a secco viene raffreddato a 10 gradi, travasato dalla feccia grossolana e solfitato. Fino all’imbottigliamento resta a temperature basse in quanto il freddo aiuta ad impedire la fermentazione malolattica risparmiando anidride solforosa. Circa ogni due settimane fino poco prima dell’imbottigliamento viene agitato col fine di portare la feccia fine di nuovo in sospensione (1). Infatti se fa un deposito denso sul fondo l’effetto positivo della feccia fine si inverte: con grande probabilità sprigionerà sostanze che portano il vino in più o meno forte riduzione.

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Gärung und Ausbau erfolgen bewusst im Edelstahlgebinde, der Einsatz von Holz, das irgendwie immer eine Wechselwirkung mit dem Wein eingeht, passt nicht zur angestrebten Typologie. Dass besonders im Jungweinstadium zur Vermeidung von unliebsamen Überraschungen alle Weine intensiv sensorisch begleitet werden, müsste eigentlich nicht extra erwähnt werden (1).

La fermentazione e l’affinamento avvengono in contenitori d’acciaio inossidibile. L’impiego del legno che in un modo o l’altro interferisce sempre con il vino non va daccordo la tipologia di vino da me ricercata. Il fatto che il vino soprattutto nella sua fase giovanile viene seguito intensamente dal punto di vista sensoriale, non abbisogna di ulteriori spiegazioni (1).

Im Vorfrühling erfolgt auf der Grundlagen einer Bedarfsanalyse die Entfernung des thermolabilen Eiweißes, wobei zum zweiten mal Bentonit zur Verwendung kommt (1). Die Filtration erfolgt erst maximal eine Woche vor der Füllung, welche immer zwischen April und Juni durchgeführt wird, so dass ein möglichst langer Kontakt mit der Feinhefe gewährleistet ist. Der Tangential-, auch Cross-Flow-Filter genannt, hat den Vorteil, in einem Durchgang einen trüben Wein ohne qualitative Einbußen fast keimfrei zu machen (1, 2). Sobald auch der Gehalt an freier schwefeliger Säure einen stabilen Wert erreicht hat, ist der Wein somit füllfertig. Die gemeinschaftliche mobile Füllanlage und eine fleißige Schar von Helfern besorgen den Rest (1).

All’inizio della primavera viene effettuata la stabilizzazione proteica, per la seconda volta si impiega la bentonite. La filtrazione avviene al massimo una settimana prima dell’imbottigliamento che si svolge sempre tra aprile e giugno, in modo da prolungare al massimo il tempi di contatto tra vino e feccia fine. Il filtro tangenziale ha il vantaggio di poter portare un vino alla quasi sterilità in un solo passaggio senza pregiudicare la qualità (1). Non appena anche il contenuto dell’anidride solforosa è stabile il vino è pronto per l’imbottigliamento. L’impianto mobile che abbiamo in comune con altri vignaioli ed un gruppo attivo di collaboratori che aiutano in quell’occasione garantiscono il successo (1).

Und wie schmeckt schlussendlich dieser Ogeaner? Ein Schluck sagt mehr als tausend Worte, deswegen nicht zu lange: In der Nase ist er leicht als Chardonnay erkennbar. Aromen, welche an tropische Früchte, vornehmlich Ananas und Banane erinnern, weisen ihn als typischen Vertreter aus. Es ist unser schlankester Weißwein, auch in warmen Jahren verfügt er über einen ordentlichen Gehalt an Säure, welche ihn immer eine bestimmte Eleganz verleiht. Wenn er auch kein Füllemonster ist, so verschwindet er doch nicht zu schnell aus der organoleptischen Wahrnehmung; der Abgang ist doch anhaltender als so manche zu Beginn der Kost vermuten würde. Gerne wird er als Aperitivwein getrunken, beim Essen sollte er mit Speisen kombiniert werden, deren Intensität nicht zu stark ist. Als passender Fisch z.B. fällt mir dazu eine zarte Scholle ein. Hauptsächlich der späte Lesetermin zur Vollreife aber auch die relativ lange Verweilzeit auf der Feinhefe verleihen ihm eine gute Haltbarkeit: der Chardonnay Ogeaner kann jung getrunken werden, muss es aber nicht.

E che sapore infine questo Ogeaner? Un sorso dice di più di mille parole per cui non mi dilungo troppo: Per gli aromi é facilmente identificabile come Chardonnay. Lo rendono tipico gli aromi che ricordano frutti tropicali, soprattutto ananas e banana. È il nostro vino più delicato, anche negli anni  caldi dispone di un’acidità soddisfacente che gli conferisce eleganza. Anche se non è un gigante per la pienezza non sparisce subito dalla percezione in bocca. Infatti ha un una lunghezza di retrogusto inaspettata. Viene bevuto molto spesso come vino da aperitivo, se con lui si vuole accompagnare un pasto, sta molto bene con piatti dai sapori delicati, non troppo intensi. Come pesce si abbina molto bene la sogliola. Soprattutto la vendemmia ritardata ma anche il lungo affinamento sulle fecce fini gli conferiscono una buona durata: il nostro Chardonnay Ogeaner lo si può bere giovane, ma non si è costretto a farlo in quanto sopporta molto bene la maturazione in bottiglia.

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