Es lebe die Hefe! — Evviva la feccia!

Geschrieben von am 31. März 2018 | Abgelegt unter Keller - Cantina

Es beginnen die Vorbereitungen auf das Füllen der 17er Weiß- und Roséweine und das heißt, dass ich mich von ihr trennen muss. Sie, das ist die Hefe, welche in verschiedener Form und mit diversen Aufgaben betraut, meine Weine seit den Moststadium bis jetzt nicht nur begleitet sondern eigentlich erst ermöglicht hat. Zu Beginn vergor sie den Zucker des Mostes zu Alkohol und setzte mit ihren Enzymen viele interessante Aromanoten und Geschmacksstoffe frei. Das ist ihr Hauptjob. Im Laufe der Gärung vermehrt sie sich, beginnt aber gegen Ende der Zuckerumwandlung abzusterben und zusammen mit anderen Trubbestandteilen auf den Boden zu sinken. Diese sehr dickflüssige Masse nennt man das Geläger, in unserem Dialekt einfache nur „Leger“.

Cominciano i preparativi per l’imbottigliamento dei bianchi e rosati dell’annata 2017 e ciò significa che è venuto il momento di separarmi da loro. Con loro intendo i lieviti, che incaricate di diverse funzioni hanno seguito i miei vini dallo stadio di mosto in poi. Anzi, senza di loro non sarebbero neanche vini. All’inizio hanno trasformato lo zucchero in alcol e liberato con i loro enzimi molecole importanti per il gusto e l’olfatto. Questo è il loro compito principale. Nel corso della fermentazione si moltiplicano, verso la sua fine però le prime cellule cominciano a morire ed insieme ad altre particelle di torbido cominciano a depositarsi sul fondo. Questa massa molto densa si chiama feccia.

Nachdem der Wein trocken ist, wird er das erste Mal abgezogen, d.h. durch das Pumpen in einen anderen Behälter bleibt das Geläger zurück und nur jener Teil der Hefe, welcher noch in Schwebe ist, wird mitgenommen, die sogenannte Feinhefe. Wenn man es nicht eilig hat mit dem Ausbau der Weine, dann ist es zumeist vorteilhaft, diese erst zum Schluss abzutrennen. Zwischenzeitlich wird die Hefe aber immer wieder aufgerührt, um sie in Schwebe zu halten, was man auch mit dem französischen Namen Bâtonnage bezeichnet. Hefetrüber Wein ist weniger oxidationsanfällig, d.h. man kann dadurch die Schwefelgaben etwas reduzieren und mit der Zeit setzt sie auch interessante Inhaltsstoffe, wie z.B. Mannoproteine frei. Diese reduzieren den Bentonitbedarf, haben aber auch einen positiven — wenn auch manchmal überbewerteten — Einfluss auf das Mundgefühl. Ist man der Meinung, dass die jeweilige Hefe noch mehr hergeben könnte, dann belässt man den Wein auf dem gesamten Geläger, man macht dann einen Vollhefeausbau. 

Dopodiché il vino è andato a secco si fa il primo travaso, cioè pompando il vino in un altro serbatoio lo si separa dalla feccia grossolana. Si portano dietro solo i lieviti che in quel momento sono ancora in sospensione, la cosiddétta feccia fine. Se non c’è fretta nell’affinamento del vino è consigliabile di solito toglierla soltanto prima dell’imbottigliamento. A questo scopo ad intervalli periodici si agita il liquido in modo di riportare di nuovo in sospensione le particelle depositate sul fondo. Questo si chiama derivante dal francese bâtonnage. Un vino torbido da feccia fine è meno suscettibile all’ossidazione per cui si possona abbassare un po‘ le dosi di anidride solforosa. Inoltre le cellule di lievito liberano sostanze interessanti come per esempio le mannoproteine. Queste riducono il fabbisogno di bentonite oltre a migliorare le sensazioni gustative del vino, anche se quest’ultimo effetto viene spesso sovrastimato. Per esaltare gli effetti positivi citati qualcuno affina i suoi vini addirittura sulla feccia intera.

Ein gesundes, frisches Geläger im Keller zu haben, hat aber auch noch andere Vorteile. Gärt im Herbst ein Wein sehr langsam oder droht sogar, im Zuckerabbau steckenzubleiben, hilft sehr oft ein altes Hausmittel: Man gibt das Geläger eines anderen Weines dazu, der zu diesem Zeitpunkt gerade abgezogen wird. Denn im Geläger befinden sich noch genug lebende, an den Alkoholgehalt gewöhnte Zellen, welche den verbliebenen Zuckerrest mit großer Wahrscheinlichkeit vollständig vergären können. Auch hilft sie, mit ihrem Adsorptionspotential eventuell vorhandene Pflanzenschutzmittelrückstände zu reduzieren und auch das Schwermetall Kupfer wird von ihr im Wein abgereichert. Ein weiterer wichtiger Verwendungszweck des Gelägers ist die sogenannte Hefeschönung. Funktioniert diese, erspart man sich das Auffahren schwererer Geschütze: voriges Jahr hatte ich selbst einen Behälter, der ab einem gewissen Zeitpunkt einen störenden Fehlgeruch aufwies, welcher aber nicht einordenbar war. Zum Glück hatte ich zu dem Zeitpunkt, im Februar, noch einen Wein auf seiner gesunden Vollhefe, noch dazu der gleichen Sorte. Ich mischte sie unter Rühren zum unsauber riechenden Behälter und siehe da, nach einer Woche war das ursprüngliche, saubere Sortenaroma wieder da. 

Avere in cantina a portata di mano della feccia fresca ha inoltre altri vantaggi. Se in autunno un vino stenta ad andare a secco spesso aiuta un rimedio casalingo: aggiungere la feccia di una altro vino che ha appena terminato la sua fermentazione Questo perché quella feccia contiene ancora abbastanza cellule vive abituate all’alcol per concludere la trasformazione degli zuccheri. La feccia inoltre lega eventuali residui di fitofarmaci e diminuisce le concentrazioni nel vino finito del metallo pesante rame. Un ulteriore utilizzo proficuo della feccia è il collaggio con essa. Se questo funziona non c’è il bisogno di arrivare con i mezzi pesanti: infatti io stesso l’anno scorso avevo un serbatoi il cui vino manifestava ad un certo momento un odore non tanto buono che però non riuscivo a classificare. Per fortuna avevo allora, a febbraio, ancora un vino sulla feccia grossa, addirittura della stessa varietà. L’ho mescolata col vino del serbatoio che dava problemi e dopo una settimana l’odore strano era sparito, il fruttato tipico era di nuovo ritornato in primo piano.

Natürlich birgt der Hefekontakt auch Gefahren. Während ihre Zersetzung, auch als Autolyse bekannt, werden u.a. schwefelhaltige Substanzen frei. Treffen mehrere Umstände, welche oft kaum bis nicht vom Kellerwirt beeinflussbar sind, aufeinander, dann werden diese Stoffe negativ geruchlich bemerkbar. Von einer leichten Reduktion, welche mit einem Abzug an der Luft entfernbar ist bis zu einem Böckser, der nur mehr mit einer Kupfer- oder Silberschönung zu beseitigen ist, kann alles dabei sein. Weine auf der Fein- und noch mehr auf der Vollhefe müssen deshalb dauernd sensorisch  kontrolliert werden und so bald sich eine beginnende Unsauberkeit abzeichnet, muss der Wein sofort vom Geläger abgetrennt werden. 

Ovviamente il contatto prolungato con la feccia comporta anche dei rischi. Infatti durante l’autolisi delle cellule vengono liberate anche delle sostanze solforate. In certe circostanze che solo in parte sono sotto la responsabilità del produttore e spesso sembrano anche casuali queste molecole cominciano a farsi sentire in modo negativo. Da una leggera riduzione che si toglie con un semplice travaso all’aria all’odore intenso di uova marce dovuto a mercaptani che si riesce a curare se mai solo con l’aggiunta di rame o addirittura argento ci può essere di tutto. Perciò i vini tenuti sulle fecce fini ed ancora di più quelli sulla feccia totale devono venire controllati in continuazione ed appena che cominciano a „chiudersi“ bisogna separare il vino tramite un travaso o una filtrazione.

Wie man sieht, kann man die Bedeutung dieser einzelligen Pilze nicht hoch genug einschätzen. Der erfolgreiche Umgang damit erfordert aber Sorgfalt und Genauigkeit. Auch Erfahrung ist dienlich. Improvisation hingegen kann gerade bei diesem Thema allzu leicht den Schuss nach hinten losgehen lassen. Hat man es mit dem Weinausbau eilig, kann man die Weine nicht dauernd im Auge behalten oder hat man immer wieder Partien im Keller, welche böckseranfällig sind, dann ist es wirklich besser, sich von der Hefe sofort nach dem Ende der Gärung und nicht erst jetzt zu verabschieden.

Come si può vedere, l’importanza di questi funghi monocellulari è veramente considerevole. Adesso si capisce che per un enologo il termine feccia non è per niente dispregiativo, anzi! Per utilizzarla con successo ci vuole però cura e precisione. Anche l’esperienza aiuta. Improvvisare a proposito è invece troppo pericoloso e può peggiorare la qualità invece di migliorarla. Se non si ha il tempo per affinare a lungo il vino o non si ha la possibilità di un monitoraggio frequente o perché le partite in cantina sono sensibili a riduzioni, allora è veramente meglio separarsi dalla feccia molto presto, cioè subito terminata la fermentazione.

Danke Hartmut — Grazie Burian

Geschrieben von am 3. März 2018 | Abgelegt unter Weingarten - Vigneto

Es ist nicht leicht, es uns Weinbauern meteorologisch recht zu machen. Zuerst muss es an den richtigen Momenten regnen, damit die Rebe sich gut entwickeln kann, aber ja nicht zu oft und zu viel um die allgegenwärtigen Pilzkrankheiten nicht unnötig zu fördern. Die richtige Wärme wird gebraucht, um die Traubenreife zu gewährleisten, aber wenn es in der Reifezeit zu warm ist, riskiert man, dass die Aromen „verbrannt“ werden. Im Winter soll es kalt sein, weil das hilft, die Schädlinge zu dezimieren, aber ja nicht zu viel, weil sonst die Reben, besonders wenn es gleichzeitig auch noch trocken ist, dem Kältetod erliegen. Und so weiter und so fort.

Non è facile soddisfare i viticoltori sul lato meteorologico. Deve piovere al momento giusto perché le viti si sviluppino, ma guai se troppo o troppo spesso perché le malattie crittogamiche, sempre in agguato, ne approfitterebbero. Ci vuole abbastanza bel tempo per garantire la maturazione ma neanche troppo in quanto le temperature troppo alte prima della vendemmia rischiano di „bruciare“ gli aromi. In inverno ci vuole il freddo per decimare i patogeni, però se fa troppo freddo, soprattutto in combinazione con siccità, le viti muoiono. E così via…

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Kamera ab! — Ciak, si gira!

Geschrieben von am 13. Januar 2018 | Abgelegt unter Weingarten - Vigneto

Zeitrafferfilme haben auf mich immer schon faszinierend gewirkt. Koyaanisqatsi — wer erinnert sich noch? — hat mich seinerzeit extrem berührt. Die heutige digitale Technik erlaubt es inzwischen jedem, mit diesen Techniken zu experimentieren.  So habe ich diese Methode bisher genutzt, den Baufortschritt unserer Kellererweiterung zu dokumentieren und um die Darstellung unserer normalerweise zwei Tage dauernde Weinabfüllung auf wenige Minuten zu konzentrieren. 

Riprese a cadenza accelerata mi hanno da sempre impressionato. Koyaanisqatsi — qualcuno si ricorda ancora? — mi ha a suo tempo molto toccato. La tecnica digitale odierna permette ormai a tutti di sperimentare con questa metodologia. In passato ho utilizzato infatti questo tipo di filmato per documentare l’ampliamento della nostra cantina e per concentrare la rappresentazione dell‘imbottigliamento di due giornate in pochi minuti. 

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Es gibt nur fünf Fässer Rotwein aber die Weißen riechen phantastisch — Abbiamo fatto solo cinque fusti di vino rosso ma i bianchi hanno profumi fantastici

Geschrieben von am 4. Januar 2018 | Abgelegt unter Allgemein - Generale


Dieser locker hingeworfene Satz fasst treffend das vergangene Jahr zusammen. Es war für mich als Weinbauer ein schwieriges Jahr, das kann man wohl sagen. Der trockene und kalte Winter hat zu den stärksten Winterschäden geführt, die ich bis jetzt erlebt habe. Zahlreiche alte Chardonnay- und Ruländerreben am Ogeaner und Klausner erwachten nicht mehr aus dem Winterschlaf. Bei den meisten davon gab es auch keine Austriebe an der Basis, sogenannte Martitschen, mit welchen man in ein bis zwei Jahren einen neuen Stock aufbauen kann; sie mussten mit Jungreben aufwendig ersetzt werden. 

Questa frase buttata lì, rispecchia nonostante la sua incompletezza l’annata scorsa. Per me come vignaiolo era un’annata difficile, di sicuro. L’inverno freddo e secco ha provocato i peggiori danni che io abbia visto finora. Tanti ceppi vecchi di Chardonnay e Pinot grigio nei vigneti Ogeaner e Klausner non si sono più risvegliati in primavera. Nella stragrande maggioranza dei casi le viti non hanno neanche ricacciato dal basso ma dovevano essere sostituite in modo impegnativo con giovani barbatelle. 

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Die 25. Einkellerung abgeschlossen! — Terminata la 25° vendemmia!

Geschrieben von am 13. November 2017 | Abgelegt unter Ernte - Vendemmia, Keller - Cantina

Mit dem Abzug von den Trestern letzte Woche kann man die Weinlese und ihre dazugehörigen Kellerarbeiten als abgeschlossen betrachten. Und wie der Titel schon sagt, es war die 25., an der ich aktiv und dauernd dabei war. 1992 habe ich am Versuchszentrum Laimburg, Sektion Kellerwirtschaft, mit der Arbeit begonnen und sogleich sollte ich auch Versuchsweinausbauten eigenverantwortlich durchführen. Ich erinnere mich noch genau: Ein über die Jahre dauernder, inhaltlich aber jährlich aktualisierter Dauerversuch, der Test von Reinzuchthefepräparaten, wurde mir zum Anfang zugeteilt. Keine leichte Aufgabe, der Weinausbau in kleinen und kleinsten Behältern, das Monitoring des Gärverlaufs mit dem täglichen Wiegen, das Zählen der Hefezellen unter dem Mikroskop, die reibungslose sensorische Bewertung durch das Sensorikpanel und die korrekte statistische Auswertung der Ergebnisse. Ein geeigneter Ort aber, um präzises Arbeiten zu lernen, ich verdanke ihm viel.

Con la svinatura della settimana scorsa posso considerare concluso il nostro periodo vendemmiale. E come si vede dal titolo, era la mia 25a stagione alla quale partecipavo a pieno titolo. Nel 1992 infatti ho cominciato a lavorare presso il Centro di sperimentazione Laimburg, sezione enologia, e dovevo subito seguire in autonomia una parte delle microvinificazioni. Mi ricordo ancora bene del primo progetto che mi venne affidato: una prova comparativa di lieviti selezionati che si fece ogni anno con i preparati attuali. Non era un compito facile in quanto comprendeva la vinificazione in piccoli e piccolissimi contenitori, il monitoraggio dell’andamento fermentativo per mezzo di pesature quotidiane, la conta delle cellule al microscopio, la valutazione sensoriale tramite il panel di degustazione e la corretta elaborazione dei dati statistici. Un posto però dove si imparava a lavorare con precisione ed al quale devo molto.

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Damit es nicht langweilig wird — Perché non diventi noioso

Geschrieben von am 31. März 2017 | Abgelegt unter Weingarten - Vigneto

In den terrassierten Steillagen, besonders in Waldnähe sind die Eulenraupen oder Erdraupen, bei uns Rugatten genannt, seit jeher ein Problem. Dass sie aber auch in tieferen, flacheren Anlagen ohne Stützmauern wie bei uns Schäden anrichten, ist neu. Voriges Jahr schon habe ich  im Weingarten Feld immer wieder Rebstöcke beobachtet, welche zwar eine normale Laubwand, aber keine Trauben aufwiesen. Meistens zwei bis vier Stöcke angrenzend in der gleichen Reihe, ein eindeutiges Schadbild.  Die Raupen wandern nämlich in der Dunkelheit über den Rebstamm auf die Triebe und fressen zuerst die geschwollenen Knospen aus, später auch die noch ganz kurzen Triebe. Den Tag verbringen die Tiere wieder sicher im Boden, wo sie sich etwas später auch verpuppen. Statt den ausgefressen Knospen treiben später die Nebenaugen aus, aber diese tragen in den seltensten Fällen Trauben. Insofern ist die vermehrte Anwesenheit dieser, der Gattung Noctua angehörigen Schädlinge, ein ernstzunehmendes Problem. 

Nei vigneti collinari, soprattutto in vicinanza del bosco, le nottue costituiscono da sempre un problema. Che compaiano anche in piano, in vigneti privi di muretti è invece una novità. Già l’anno scorso ho notato nel nostro vigneto Feld diversi ceppi che avevano la parete fogliare normale ma che erano privi di grappoli. Di solito da due a quattro viti in serie sullo stesso filare, sintomi univoci. Infatti le larve di questi lepidotteri del genere Noctua salgono di notte sulle viti per nutrirsi sui tralci di gemme e germogli appena sbocciati. Di giorno si annidano nel terreno, dove si trasformano più tardi in crisalidi. Al posto della gemma principale sbocciano quelle secondarie ma queste solo in pochissimi casi portano dei grappoli. Per questo la comparsa massiccia di questo fitofago comporta danni quantitativi sensibili. 

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MUNDUS VINI

Geschrieben von am 11. März 2017 | Abgelegt unter Weinbewertung — Valutazione dei Vini

Ich koste regelmäßig für die Winzervereinigung Tirolensis Ars Vini (TAV) und im Versuchszentrum Laimburg beurteile ich auch nach meinem Abgang 2009, jetzt als einer der externer Koster, die dortigen Versuchsweine. Meinen letzten Weinwettbewerb habe ich aber 2012 organisiert und dass ich selbst bei einem aktiv mitgekostet habe, liegt noch länger zurück. Das Thema Sensorik interessiert mich aber auch als Weinbauer nach wie vor. Deshalb war ich sehr froh, dass es mir heuer endlich gelungen ist, die Zeit zu finden, um als Juror beim Internationalen Weinpreis Mundus Vini in Neustadt an der Weinstraße vier Tage mitzukosten.

Degusto regolarmente per l’associazione dei produttori Tirolensis Ars Vini (TAV) e nel Centro Sperimentale Laimburg continuo a giudicare i vini sperimentali nonostante che non ci lavoro più dal 2009, adesso come uno dei membri esterni del panel. Il mio ultimo concorso enologico l’ho organizzato però ancora nel 2012 e diversi anni prima ancora ho partecipato come giudice a commissioni di assaggio. Nonostante che adesso io sia solo produttore continuo ad interessarmi di analisi sensoriale. Per cui ero molto contento di aver trovato quest’anno finalmente il tempo necessario per fare tutti i quattro giorni del Premio Internazionale Mundus Vini che si svolge a Neustadt an der Weinstraße, nel Palatinato germanico.

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Der dritte „Feld“ — Il terzo „Feld“

Geschrieben von am 26. Februar 2017 | Abgelegt unter Weingarten - Vigneto

Mitte Februar haben wir mit dem Schnitt der Jungreben im Weingarten Unterfeld die Schnittsaison beendet. Die Chardonnay-Stöcke kommen jetzt in das dritte Standjahr und von den allermeisten erwarte ich mir auch schon einen ersten merkbaren Ertrag.

Con il taglio delle giovani viti nel vigneto Unterfeld abbiamo concluso la potatura invernale di quest’anno. I ceppi di Chardonnay cominciano il loro terzo anno di dimora e dalla maggior parte di loro mi aspetto un primo modesto raccolto.

2014 haben wir die letzte in meinem Eigentum verbliebenen Obstwiese mit diesem Weingarten getauscht, die Umstellung des Betriebes zu nur Weinbau ist also komplett vollzogen. Mit dem direkt unter dem Dorf am Beginn der Talsohle gelegenen Unterfeld haben wir also unsere dritte Lage, wo der Begriff Feld im Namen steckt. Zur Erinnerung: Wir besitzen schon einen Weingarten in der Lage Feld am Margreider Schwemmkegel, mit Gewürztraminer bestockt, und noch länger eine Anlage im Oberfeld, im nördlichen Talboden der Gemeinde gelegen, wo einer unserer beiden Grauen Burgunder wächst.

Nel 2014 abbiamo acquisito questo vigneto cambiandolo con il nostro ultimo meleto rimasto. Con ciò la conversione dell’azienda a solamente vigneto si è conclusa. L‘Unterfeld, situato direttamente sotto il paese di Magrè, all’inizio del fondovalle, è il terzo degli appezzamenti in cui nome è contenuto il termine Feld. Accanto al Feld vero e proprio, che è impiantato con Gewürztraminer e che è dislocato sul conoide del paese, abbiamo anche un vigneto in zona Oberfeld, cioè nel fondovalle settentrionale del comune dove invece coltivo le uve di uno dei nostri due Pinot grigio.

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Verpflichtende telematische Kellerbuchführung, Segen oder Fluch? — Registri telematici di cantina obbligatori, beneficio o maledizione?

Geschrieben von am 6. Februar 2017 | Abgelegt unter Allgemein - Generale

 

Seit 1. Jänner 2017 sind sie verpflichtend, die digitalen Kellerbücher, bis 30. April werden parallel dazu in Problemfällen auch noch die bisher üblichen papierenen Register akzeptiert. So kann man den momentan Stand der Dinge vereinfachend darlegen. „Na ja, Digitalisierung…, welchen Bereich unseres Lebens betrifft er nicht, besonders im Beruflichen?“

Dall‘ 1 gennaio sono d’obbligo, i cosidetti registri di cantina telematici. Fino al 30 aprile in caso di problemi vengono accettati anche i registri cartacei usati finora. Ecco in sintesi la situazione attuale. „Ti sorprende? La digitalizzazione è onnipresente, soprattutto in ambito professionale.“

Der große Unterschied zu vorher ist aber nicht so sehr der Übergang von den handschriftlichen Eintragungen auf die digitale Eingabe am Computer, sondern dass diese Daten telematisch in eine zentrale Datenbank des Landwirtschaftsministeriums übertragen werden. Zudem werden deutlich mehr Vorgänge meldepflichtig. D.h. die Weinkontrolle kann schon von ihrem Büro aus erste Kontrollen machen, die Rückverfolgbarkeit im Keller wird noch genauer. Bei den kleineren Produzenten hat die verpflichtende Einführung für alle Betriebe über 50 Hl Jahresproduktion für ziemlich viel Unruhe  gesorgt.

La vera novità non è tanto il passaggio dal cartaceo al digitale ma il fatto che questi dati vengono trasmessi in modo telematico al server SIAN del ministero delle politiche agricole. Inoltre è aumentato il numero dei passaggi da dichiarare. Vuol dire che gli organi di controllo possono iniziare le loro indagini già dal loro ufficio, la rintracciabilità diventa più precisa. L’introduzione di questa nuova prassi per le aziende che fanno più di 50 Hl vino all’anno ha provocato un malumore diffuso tra le piccole aziende.

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Der Weg zur Hölle ist mit guten Vorsätzen gepflastert — La strada dell’inferno è lastricata di buone intenzioni

Geschrieben von am 9. Januar 2017 | Abgelegt unter Keller - Cantina, Weingarten - Vigneto, Weinwirtschaft - Economia vitivinicola

Dieser Spruch, der übrigens viele Väter zu haben scheint, wir immer wieder herangezogen, um auf die Sinnlosigkeit von guten Vorsätzen plakativ hinzuweisen. Sicherlich werden an die Jahreswende zu viele Hoffnungen geknüpft, so dass diese auch verwirklicht werden können und schnell droht die Euphorie wieder einmal in Resignation oder Frust umzuschlagen. Doch sich gar keine Ziele für das neue Kalenderjahr zu stecken, wäre das wirklich eine viel bessere Alternative?

Questo detto, che sembra avere più autori, viene spesso utilizzato per evidenziare in modo abbastanza suggestivo l’inutilità dei buoni propositi. Certo che all’inizio dell’anno i buoni propositi presi sono troppi per essere messi in pratica ed e facile che dall’euforia iniziale si cada per l’ennesima volta in rassegnazione o frustrazione. D’altra parte, non pensare a nessun obiettivo da raggiungere nel nuovo anno vi pare un’alternativa valida?

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